菌草是指适合于栽培食药用菌的野生或人工栽培的草本植物。如芦竹、巨菌草、芒萁、柠檬香茅、紫花首着等草本植物"。菌草中含有蛋白质、氨基酸、类黄酮、皂苷、多糖类和多种芳香类物质等多种人体所需的营养素和具有提高人体免疫力的活性物质2，柠檬香茅含有多糖、多酚、黄酮类及香茅精油，研究表明香茅这些物质具有和胃、抗癌、降脂降糖、消炎抑菌等作用01），紫花首稽原意为“所有食物之父”，含丰富的营养，如膳食纤维、叶蛋白、黄酮类、绿原酸、多糖、甾醇、皂苷、香豆素、三萜类化合物和维E等多种生物活性物质。巨菌草也含有丰富的膳食纤维、植物蛋白、糖类物质等营养素，且汁液丰富，可榨汁约50%以上的汁液，巨菌草汁液可溶性固形物高达3.2%13。因此，以菌草中巨菌草、柠檬香茅和紫花首稽作为开发菌草饮料的首选原料，研究菌草饮料配方工艺，以期为菌草在食品领域应用提供基础研究。

试验方法

工艺流程

①巨菌草→选料、清洗，压榨，过滤，巨菌草清汁；

②香茅>选料，清洗，切碎，浸提，过滤→香茅浸提液；

③紫花首，选料→清洗一切碎→浸提→过滤→紫花苜蓿浸提液；

④复配乳化剂溶胀，过滤，复合稳定剂胶液；

①+2+3+4-调配→均质一灌装→封口→杀菌冷却成品。

操作要点

（1）巨菌草汁制备要点。0选料、清洗。选择生长120d的新鲜巨菌草，去叶，将秸杆清洗干净。②压榨。将洗净沥水的巨菌草秸杆，压榨出鲜草汁，经100目滤网过滤，并添加0.35%维C护色，离心取上清液，备用。

（2）香茅浸提液制备要点。1选料、清洗。选择新鲜香茅的地上部分，去除杂质，病虫腐叶，洗净沥去水分，用切片机切成2-3 mm碎段备用。②浸提、过滤。60%乙醇溶液（料液比1：15），温度60℃，超声浸提60 min，重复1次，合并2次浸提液，55 0下减压旋转蒸发回收乙醇，去乙醇溶液经过滤、离心，得香茅浸提液备用。

（3）紫花首蓿浸提液的制备要点。0选料、清洗。选用干燥色绿的紫花首菪，去其杂物，粉碎过80目筛，取下筛物备用。②浸提、过滤。75%乙醇溶液（料液比1：10）超声功率300 w，温度60℃，浸提60 min，重复1次，2次合并浸提液，并通过旋转蒸发仪55 ℃，减压回收乙醇，去乙醇溶液经过滤得紫花首蓿浸提液备用。

（4）乳化剂胶液制备。取适量复配乳化剂加入部分白砂糖混匀，加入复合菌草溶液缓慢搅拌加热溶胀，料液比为1：20

（5）饮料调配。饮料调配时原辅料应根据量大、易溶先加人，黏度大有泡后加入，容易发生相互间化学变化应分开的原则。根据工艺配方设计，先将巨菌草汁、香茅浸提液、紫花首菪浸提液混合，按比例混合，加入乳化剂溶液搅拌均匀，并加入剩余白砂糖溶解，最后将柠檬酸加入，加热至70℃后搅拌均匀，并定容。

（6）过滤、冷却、均质、脱气。用100目双层绢布过滤，滤液经胶体磨处理15 min后，均质（压力为0.35-0.45 MPa）15 min，然后脱气、灌装、封口。

（7）杀菌、冷却。封口后置杀菌温度为90℃以上热水中进行水浴杀菌15 min，杀菌后冷水冷却至30-35 ℃.

 复配乳化剂添加量的确定

乳化剂对液体饮料的稳定性起着重要作用。适量的乳化剂可保持饮料的液态呈稳定状态，避免饮料中脂肪分离、蛋白质及多糖类物质沉淀。经预试验乳化剂选择结果，使用单一乳化剂效果对提高菌草饮料的稳定性不佳，而在乳化剂复配的条件下增加了协同作用，提高菌草饮料的稳定性。在2.1.1试验的基础上，选择菌草复配比为5：2：3，其余条件不变的条件下进行复配乳化剂添加量的确定。分别添加复配乳化剂（含海藻酸钠、黄原胶、CMC-Na）质百比为0.05%，0.07%，0.09%，0.11%，0.13%进行对比试验，菌草饮料在常温贮存30d，每隔6d测定其沉淀率R。

结论

通过单因素试验及正交试验优选和配方验证，确定菌草饮料最优配方为100g复合菌草料液中巨菌草汁、香茅浸提液与首藉浸提液比5.2：1.8：3.0，复配乳化剂添加量0.075%，柠檬酸添加量0.25%，白砂糖6.5%，加工而成的菌草饮料具有菌草饮料特有草香及风味，口感柔和、酸甜适口，可溶性固形物含量为10.8%，pH值4.2，180d常温存贮沉淀率差值（AR）为0.03，表明该配方条件稳定，可保证菌草饮料的品质及保质期内产品稳定。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。