西瓜，原产南非，为萌芦科植物西瓜的果实。我国是世界上西瓜的种植与生产第一大国，西反产量占我国夏季上市水果总量的70%以上口。西瓜的外皮与瓜肉（中皮），又称西瓜翠衣，含糖量少，味淡，富含V、果胶与纤维素，是一种药食同源的植物材料，对于急性尿道炎、膀胱炎、急慢性肾炎均有疗效。西瓜中的水溶性多糖，具有一定的免疫刺激活性明，西瓜中的果胶，可以治疗胃溃疡、便秘等消化系统疾病，也可作重金属中毒的解毒剂。

对生产西瓜汁过程中残留西瓜翠衣加以综合利用，开发成低糖，低热量，富含膳食纤维、维生素和矿物质，具有解暑消食，止渴利尿，改善新陈代谢，调节生理机能的功能性饮料。为调节市场供应，满足消费者需求，解决瓜源较丰富地区农产品深加工的问题开辟新的途径。

操作要点

原料：采用麒麟瓜的瓜皮，去掉残留的瓜豁，用清水洗净待用，要求表面清洁，无病斑。

预处理：将原料切成1cm大小的小块，加入0.3%三聚磷酸钠和0.1%的抗坏血酸钠后在80℃蒸煮锅内预煮5min后沥干，同时起到巴斯德杀菌、灭酶和护色的效果。

打浆：经预处理的瓜皮加入1.5倍体积的水后打浆，浆料用柠檬酸调节pH至适宜的范围，作为酶解底物。

酶解：在适宜的温度、pH下，用果胶酶和纤维素酶双酶法在生化反应器中水解一定时间。

灭酶：将水解好的产物加热到至沸，使酶失活，同时加入 0.005%壳聚糖作为澄清剂。

离心：在1500 r/min下离心除去沉淀。

调配:在调配锅中将水解液与各种辅料混合均匀，加入食品添加剂。调配用水须经软化，水的硬度小于8度.

均质:采用智能分散机进行均质，转速30000 r/min，每升原料均质时间为1min，使产品组织形态细腻，颗粒直径微小，分布均匀，同时避免过度破坏稳定剂形成的网络结构。

脱气与罐装:将料液加热到80℃以上，迅速灌入耐杀菌玻璃瓶中并旋紧封口，液面距瓶口5mm。

杀菌及冷却:将罐装后的玻璃瓶放入手提式杀菌器内，在121℃杀菌15min，杀菌后迅速冷却至35℃以下，用毛巾逐一擦干瓶身水分.

结果与讨论

酶活测定与用量估算:果胶酶酶活为10 200 U/g，纤维素酶的酶活为2890 U/g，配制成1%的酶液后，果胶酶活102 U/ml，纤维素酶活28.9 U/mlL。每100 mL底物原浆的含水率约为96%，如其中的固形物均按照果胶来计算，其中半乳糖醛酸残基约为20000 umol，假设反应约需1h，需酶量约为300 U/100 mL底物。试验时由于酶的失活和其他影响因素的关系，实际反应时间不止1h

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