雪莲果又称雅贡、雪莲薯等，鲜果含有丰富的低聚果糖和水溶性膳食纤维，低聚果糖的含量约占果实干基的45%-46%"，是低聚果糖含量最高的水果。多酚在干物质中含量为6.4%-6.5%2，雪莲果还含有人体易吸收的可溶性膳食纤维、少量酯类、挥发油及人体必需的氨基酸和丰富的矿物质，其中钾、铁、钙、镁、锰的含量较高3。雪莲果作为一种药食兼用型水果，有着良好的保健作用，是南美洲人民的传统药材1。在现代，它的药用价值在很多国家的科研机构都得到了确认[，雪莲果中高含量的低聚果糖赋予其特殊功能，如防龋齿、润肠通便、增强免疫力、控制血糖、预防和治疗高血脂、促进铁钙元素吸收、预防骨质疏松、减少肝脏毒素等，然而雪莲果中丰富的酚酸物质导致其在生产加工过程中会发生较强的酶促褐变反应。因此，雪莲果在加工中需要采取护色措施雪莲果作为一种水果，其食用的方式仍然以鲜食为主，如：榨果汁、做水果沙拉、糖浆。在日本、美国等国家雪莲果块茎被加工成罐头、腌制品、风干片、果冻、果糕等食品。在国内，雪莲果主要为鲜食，也作为一种烹饪原料来烹饪菜肴，如炖鸡、配火锅等。在我国雪莲果工业制品也在研究和开发中，一些高校的科研人员对雪莲果果酒、果醋1、发酵乳饮料12、凝固性酸奶雪莲果果脯1等有相关研究。本研究以雪莲果为原料，开发一种富含低聚果糖和多酚，可以调理肠胃，促进肠道菌群，提高机体免疫力的功能性饮料。

操作要点

（1）前处理工艺：选择新鲜、成熟、无病虫害的雪莲果为原料，洗净，去皮，切成5mm左右厚度的薄片。

（2）热烫工艺：热烫工艺可以软化植物细胞壁，促进内容物的溶出，并能降低酚酶的活性，减轻褐变程度。90℃的蒸馏水热烫，处理时间1 min，用流水迅速冷却。

（3）护色工艺

选择维生素C和柠檬酸为护色剂，配制不同浓度的护色液，将雪莲果果片在护色液中浸泡30 min

（4）雪莲果低聚糖提取工艺：榨汁后雪莲果汁50 mL，加入4倍体积的纯净水，在40℃条件下，提取3h，制备含有雪莲果低聚果糖的提取液。

（5）过滤：用100目的纱布初滤，然后用300目的纱布精滤，得雪莲果果汁。

（6）杀菌：饮料灌装后，拧紧瓶盖，在沸水中杀菌5 min，迅速冷却，低温保存

结果与分析

雪莲果护色工艺优化：综合鲜榨果汁的护色和对1d护色效果的保持，护色液中柠檬酸浓度0.4%，维生素C浓度4%，其效果最佳。1d后吸光值比鲜果汁的吸光值低，可能是低温下少量果粒沉降造成的。将最佳护色效果的液护色的果汁在4℃放置15 d后，其颜色变化很小，证明其护色稳定性良好。考虑到成本问题，维生素C添加量不宜过高，柠檬酸添加量过高影响饮料的口感，所以护色液中维生素C添加量0.4%，柠檬酸添加量0.4%。

雪莲果功能饮料配方的确定雪莲果饮料调配单因素试验如表3所示，雪莲果提取液含量在40%以上时，饮料有雪莲果的特殊香气，由于在护色液中存在一部分柠檬酸，导致果汁偏酸。白砂糖添加量在12%以后饮料的甜味越来越明显，白砂糖添加量较高是因为要中和饮料中残存的一部分酸味。柠檬酸添加量在0%，0.1%时酸甜度较好。木糖醇添加量4%时酸甜适中，随着添加量的增大木糖醇特有的清凉感越来越明显。

结论

雪莲果护色液的最佳配方是：维生素C添加量0.4%，柠檬酸添加量0.4%。经过护色工艺，雪莲果果汁在4℃下保存15d，颜色没有明显加深。雪莲果功能饮料的配方为：雪莲果提取液40%、白砂糖12%、柠檬酸0.1%、木糖醇4%。雪莲果功能饮料稳定剂：CMC 0.1%、黄原胶0.05%.经过调配，饮料具有雪莲果的独特风味、酸甜适中、清凉可、稳定性良好。室温下雪莲果饮料可以保质6个月；可溶性固形物含量为14.3%；酸度为3.8；低聚果糖（蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖）含量为127.8 mg/100 mL，多酚含量为0.0583 mg/100 mL.

雪莲果功能饮料的研究与开发，丰富了雪莲果的产品形式，为雪莲果的深加工提供了一个有效途径，提高了雪莲果的附加值，有利于充分利用雪莲果资源。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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