竹笋营养丰富，质地嫩脆，具有高纤维、高氮、高矿物质元素，淀粉（糖类）和脂肪含量低"，是现代人所追求的绿色健康食品，素有“寒土山珍”之称。由于竹笋生长期短，采摘不及时易导致大量竹笋老化，纤维含量增加，口感粗糙，直接食用性较差"。竹笋经超微粉碎后，纤维等组织被充分细化，在很大程度上可以改善老化纤维的粗糙口感，使纤维细腻柔和，无明显的刺口感。由于物料在超微粉碎过程中细胞组织破壁作用显著，超微粉的溶解性有一定增强，使得可溶性物质更易于溶出。本研究通过与常见的原料进行复配，开发竹笋复合型固体饮料，能显著改善竹笋超微粉的滋味，推动竹笋产品加工的多元化发展。

方法

原料配比

竹超微粉制备：竹笋先经万能粉碎机粗粉10 min，获得竹笋粗粉，以竹笋粗粉为原料，采用粉碎机粉碎，粉碎研磨30min，功率1.1 kw，获得竹笋超微粉。

原料筛选：原料与竹笋超微粉进行复配，从颜色、香气、味道、饮料冲调性、均匀性、原料成本等综合考虑，初步确定竹笋粉、玉米粉、燕麦粉和麦芽糊精4种原料作为固体饮料的主要构成。

竹笋、燕麦粉、玉米粉，均经过相应的熟化和研磨加工处理，超微粉碎制备成超微粉，可水冲调后直接食用，麦芽糊精为市售食品级。

主要原料添加量的确定采用混料试验中的单晶格设计（单型格子）M，设计模型为二次方程，利用试验设计软件Design Expert8.0，获得相应试验组，再根据样品的感官品质确定最佳原料的配比。

造粒工艺：为进一步增强固体饮料的冲调性，需对该饮料进行造粒加工，工艺如下：配料-混料一拌料一造粒一过40目筛一干燥一过60目筛→杀菌一包装一成品

结果与分析

原料配比：竹笋超微粉体积平均粒径为18um左右，颜色淡黄、白亮，颜色较均匀。粒径和颜色的均匀性是食品辅料重要指标，竹笋超微粉均匀的粒径和颜色，对于其外观品质有很大提高，使其适合于作为主辅料应用于食品加工中。竹笋粉搭配谷物类即食粉末，燕麦粉、玉米粉、麦芽糊精（食品级），辅以蔗糖粉、葡萄糖。根据表1评价标准，对表2中各试验组进行感官评价，获得相应的感官综合指数，各配比的试验项及相应值见表2，对响应值和试验值进行二次多项回归拟合，建立相应的回归模型。

通过二次回归模型方差分析，模型F值为24.7，P值小于0.001，表明该模型极显著，具有可行性。在线性混合模型的构成中，AB AC、BC、BD.CD为显著模型项。失拟项不显著，复相关系数R，为0.957，表明该二次模型由于拟合导致的误差的相比于纯误差不显著，模型的拟合度较好。

结论

1）对于固体饮料中原料的确定，通过相应的混料试验，并综合考虑颜色、味道、香气、冲调性等因素，得出相应成分配比，发现燕麦对于饮料的香味、味道有较好增强作用，麦芽糊精这对冲调性有所改善，而玉米粉、燕麦粉对饮料的稠度，以及饮料的稳定性均有一定增强作用。

2）通过粉体饮料的造粒，进一步优化固体饮料的冲调性，造粒也是该竹笋固体饮料生产加工的主要工艺流程。

3）通过感官评定，造粒制得竹笋固体饮料，颗粒均匀，色泽明亮，颜色淡黄，在热水或温水中冲泡时，分散性较好，符合固体饮料标准。因此，竹笋超微粉可作为食品主要辅料应用于食品加工中。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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