欢迎访问佳味添成官方网站!

服务热线

028-81811106
028-81811107

绿茶饮料配方保鲜技术的研究

2021-9-7 11:49:16 作者: 次浏览

我国茶饮料生产发展十分迅速,目前的茶饮料市场主要以调味茶为主,纯茶饮料较少,特别是纯绿茶饮料。绿茶饮料的多酚类含量较高,在光、温等因素的影响下多酚类容易氧化生成茶黄素、茶红素等多酚类色素,使绿茶茶汤发红甚至发暗、褐变";另外多酚类物质及其氧化产物极易与咖啡碱、蛋白质、果胶类物质在低温下凝聚成浑浊沉淀,目前消除茶汤中的沉淀而不影响茶汤风味的保鲜研究,普遍采用添加一些化学制剂来使茶汤澄清透明,因而所制得的产品多为混合型饮料,纯天然绿茶饮料较少。本试验以纯正的绿茶茶汁为原料,尽可能的只加入微量的食品添加剂或防混防沉剂来解决此类问题,使其能真正成为绿色的天然保健饮品。


p46.png

结果与分析

添加剂组合对绿茶饮料色泽和亮度的影响由于不同添加剂对茶饮料的护色、防混防沉效果不同,为了探明添加剂间的协同效应,本研究进行了三种组合试验:即葡萄糖酸--内酯(简称内酯)+甘草素(1)、木瓜蛋白酶+甘草素(1)和植酸+甘草素(Ⅲ1),添加剂组合对绿茶饮料色泽和亮度的影响,ab表示绿茶饮料的色泽。a为正值表示红色的深度,为负值表示绿色深度;b为正值表示黄色,为负值表示蓝色。色相ba反映色泽的类型。从表1可见,亮度L值在贮存15d下降,ck下降幅度最大,1处理的下降幅度最小,说明此时开始有浑浊形成。随着贮存时间的延长,亮度1值增加,可能是浑浊已形成了沉淀,与测样时取的是上清液有关。1处理的绿茶饮料在贮存90d后颜色呈黄绿色,而其他处理与ck从开始到90d贮存均表现出黄红色。

对添加剂处理间进行多重比较,将各处理平均数与对照--做比较,其差数>ISDa者,则表示达到显著或极显著水平,添加剂组合对绿茶饮料亮度影响的多重比较见表2,从表2可以看出,1处理的绿茶饮料亮度最好,与对照ck之差,达显著水平 a-0.05

添加剂组合对绿茶饮料澄清度的影响

用分光光度计测定贮存0d,15d.45d.90d加人添加剂的绿茶饮料和对照的640nm透光率,以此判别茶饮料的澄清度,结果可见,1、1I处理的绿茶饮料与对照ck相比,澄清度高,而1处理在本试验中效果不明显。

添加剂组合对绿茶饮料生化成分的影响

为了了解绿茶饮料在贮存期间生化成分的变化情况,饮料中的茶多酚、蛋白质是随贮存时间延长逐渐下降的,氨基酸、咖啡碱的变化比较小。1、1处理的茶多酚含量基本上高于ck,说明了1、1处理对绿茶饮料中茶多酚的氧化有一定抑制作用。1处理的蛋白质含量与ck的含量差不多,1、I处理的蛋白质含量低于ck,有可能蛋白质参与了沉淀的形成,而且从氨基酸的含量变化推测,1处理由于蛋白酶的添加,可能有一部分蛋白质水解转变成氨基酸。总之,1处理的茶多酚、蛋白质含量较高,说明其形成的浑浊沉淀较少,这一点与澄清度的测定结果相吻合。

讨论

本试验中葡萄糖酸8-内酯与甘草素组合(1)的保鲜效果为最佳。葡萄糖酸8-内酯是一种护色剂",甘草素在食品工业中不仅可作为抗氧化剂使用,而且它是一种酸性皂式物质",有乳化、分散作用,因此加入甘草素可提高绿茶饮料的澄清度。同时甘草素又是一种低热量甜味剂,具有极强的遮掩作用,可遮掩茶汤中茶多酚等带来的苦味。单一的抗氧化剂如葡萄糖酸-8-内酯、甘草素添加到绿茶饮料中,不足以阻止茶多酚的氧化,两者组合后可能有协同增效作用,共同对茶多酌的自动氧化起抑制作用;成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

广东研发中心:地址位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号;咨询电话:雒总,13730601791;

上海研发中心:地址位于上海市闵行区吴宝路390号2A-318;咨询电话:李总,13881802920;

成都研发中心(本部):地址位于成都市金牛区蜀西路52号中国(西部)国际珠宝中心;咨询电话:李总,唐总,13518183030,13518182323。


推荐阅读/ Recommended reading

新品推荐/ recommended

快速通道
饮料配方整体方案
产品委托研发服务|产品工业化生产服务|包装策划与设计服务|市场营销策划服务
饮品配方方案
风味饮料配方|功能饮料配方|果蔬汁饮料配方|碳酸饮料配方|茶饮料配方| 含乳饮料配方|更多>>
成功案例专题
汇源集团|新希望乳业|太子奶|完达山|三清方|更多>>
佳味添成首页|饮料配方研发|饮料配方整体方案|成功案例|专家团队| 荣誉资质|饮品资讯|走进佳味添成

版权所有:成都市佳味添成饮料科技研究所 CopyRight 2015-2025

公司地址:成都市金牛区蜀西路52号中国(西部)国际珠宝中心

咨询电话:135-1818-3030    135-1818-2323

邮箱:3468138714@qq.com

蜀ICP备:蜀ICP备14011013号-2

扫码关注佳味添成!

links佳味添成友情链接:

饮料配方研发博客 蛋白饮料配方研发 固体饮料配方研发 农产品饮料配方专家

饮料类别
按国家标准分
按饮料用途分
按饮料特性分
热门饮料配方