茶饮料加工过程中，由于提取、加热、灭菌等处理工序，茶叶原有的香气完全或部分丧失，同时产生熟汤味，失去茶叶的原有风味。添加适当的酶类可以酶解释放绿茶汁中键合态的香气成分，恢复茶叶特有的风味。

已有的研究表明，茶叶中含有键合态香气成分主要是单萜烯醇配糖体，1980年日本的竹尾忠一将茶鲜叶匀浆液在40℃培养30min，发现有大量的芳樟醇和香叶醇产生，证实茶叶鲜叶中存在大量的键合态香气成分。随后的研究表明，茶叶鲜叶中存在键合态香气成分有苯甲醇-LD吡喃葡萄貳、香叶基-6-0-3-D-吡喃木糖、P-D-吡喃类葡萄糖式、芳樟醇-D楼草糖武，顺-3-已烯醇p-D-吡喃葡萄貳等。本研究采用固定化的B-葡萄糖苷酶酶解释放绿茶汁中的键和态香气成分，提高改善绿茶汁的风味。

B-葡萄糖苷酶动力学研究

 p葡萄糖苷酶最适温度 分别置酶液于30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃水浴中下测定酶活性，检测酶促反应的最高活性温度。

p-葡萄糖苷酶酶促反应最适pH 分别配置pH3.0，4.0，5.0，6.0，7.0、8.0缓冲溶被（0.1mol/L醋酸缓冲液），在各pH缓冲溶液测定酶相对酶活力。

 固定化的p-葡萄糖苷酶储存稳定性 固定化酶制剂室温下闭光储存3个月，每隔15d检测一次酶的活力。

绿茶汁制备 绿茶汁的制备：按茶水比1：20，在90℃条件下浸提20min，再用400目筛绢过滤，再经超滤、反渗透浓缩到绿茶汁Brix为4.52.8 B-葡萄精苷酶酶解绿茶汁条件 绿茶汁调节pHS.5；温度45℃；添加量：5g/L；反应时间：60mino

绿茶汁香气制备和分析方法 绿茶汁香气采用连续蒸馏萃取（SDE）法提取酶处理前后的绿茶汁中香气成分，用氮气吹扫浓缩，气相质谱联用仪检测分析（内标法）气相质谱联用仪分析条件：色谱柱：PEG-20M（60m.0.25mm i.d.）；柱温：50℃-200℃，程序升温4℃/min，载气：氮气（He）；检测器：质谱仪。

讨论

F-葡萄糖苷酶经壳聚糖固定化后，酶促反应的最适温度从40℃提高到50℃，高活性的温度范围相应增加（40-60℃），酶促反应的高活性的pH范围也加宽（5.0-6.5），酶制剂的储存条件（室温）和稳定性得到极大的改善；本研究将固定化p-葡萄糖苷酶应用于绿茶汁的中试生产（1 000kg/h）酶解释放键合态香气成分，提高绿茶汁的香气；如采用酶技术进行茶饮料生产，将会解决目前加工工艺生产茶饮料香气低下、品质不稳定等问题，同时改善茶饮料的风味，在茶饮料工业将有广阔的应用前景。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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