红茶菌俗称为“海宝”、“胃宝”，是糖茶以及水经过乳酸菌、酵母歯和醋酸菌发酵而成的一种酸性饮料1红茶菌起源我国渤海一带，而后流入前苏联两伯利亚的贝加尔畔及附近的高加索区域，在1971被带入日本，在日本掀起培养、食用红茶菌的热潮。很快又传到泰国、乔港、马米西亚、新加坡等地方2。从20世纪90年代初期到现在，红茶荫流行于关国及加拿大等西方国家，是一种非常时尚的饮品。

红茶菌饮料富含多种对人体有益的物质1，可以保护肠胃；治疗便秘；帮助消化；治疗高血压、高血胎、动脉硬化等心血管疾病等；同时共有强身健体、延年益寿、美容等功效，是一种天然的保健饮品，深受全世界人们的喜爱。

该研究以红枣汁和滇红红茶为原料，综合考虑发酵的各种指标，11感，色泽等指标，在单因素实验的基础上，通过正交试验和感官评定，最终确定红枣红茶菌发酵复合饮料的最佳配方及工艺，为红枣红茶菌饮料的工业化生产提供科学依据。

工艺步骤

原料筛选：选择合适的红茶原料与口感好的浓缩红枣汁原料。

茶叶提取方法：红茶经过纯净水在85℃条件下按照茶水比（1：150）提取15min

茶叶提取液发酵植物乳杆菌在控制在37℃条件下恒温发酵72h

调配：取适量羧甲基纤维素钠剪切溶解后备用。分别将白砂糖、浓缩红枣汁、维生素C及一水柠檬酸加入发酵红茶溶液中，边倒边搅拌，完全混匀后杀菌灌装。

结果与分析

 红茶用量对红枣红茶菌饮料口感的影响红茶的用量会直接影响到发酵饮料的发酵感和茶感，因此确定红茶的最佳用量，使饮料达到最佳的口感。可以看出，红茶的用量在0.2%时，茶感适中，发酵味适中，易于被消费者接受，因此确定红茶的用量为0.2%

红枣汁用量对红枣红茶菌饮料口感的影响红枣汁的用量也会直接影响饮料的甜感及整体的口感，因此需要确定红枣汁最佳用量。由表3可以看出红枣汁的用量控制在3%时，红枣味明显，且香气很好，口感最佳。

CMC用量对红枣红茶菌饮品状态的影响

为了确保红枣红茶菌饮品在后期货架期上的商品状态，稳定剂是必不可少的，而其用量同时也需要在国家规定范围内，需要根据原料的纯度、保质期、成本等诸多因素确定最优的用量。该研究用CMC作为稳定剂，当红茶用量为20%，红枣汁用量为10%，以30d为时限，37℃保温箱保存，其用量结果见表4由表4可以看出，CMC用量在0.3%时未出现沉淀，且口感也比较好，因此最终确定CMC的用量为0.3%，

结论

滇红红茶经过萃取，离心，过滤，发酵等处理后，复配红枣，白砂糖等基料，制成红枣口味的清爽可口的营养健康饮品。饮料中红茶含量为0.2%，红枣汁含量为3%，CMC用量为0.3%。符合大众的消费习惯，经过灭菌处理微生物指标合格，37℃保存一个月没有稳定性问题，已经达到了工业化生产的要求，鉴于稳定性的要求，该产品可归属于风味饮料，不属于茶饮料，因此不需要茶多酚和咖啡因指标。想研发出一种新饮料吗？凭借成都市佳味添成饮料科技研究所市场领先的专业知识和饮料开发知识，佳味添成可以将您的想法从其创新概念一直贯穿到以经济高效的方式生产出自有品牌饮料。，联系电话：13518183030  13518182323