刺玫果.为蔷薇科普薇属植物刺政的成熟果实，又名蕾薇果、山刺玫果、刺莓果等，广泛分布于长白山地区，果实酸甜，营养丰富。2017年卫生部公布将其列为保健食品，具有健脾胃，助消化的功能，可用于治疗消化不良、小儿积食等病症。刺政果中富含大量的黄酮类成分及维生素c，现代药理学研究表明，刺玫果具有明显的抗疲劳、抗动脉粥样硬化、能够治疗维生素c缺乏等疾病。此外，国家食品质量卫生监督部门对刺玫果急性、蓄积性、亚慢性的毒性实验确认，刺玫果不致癌、不致畸、不致突变，为安全无毒食品原料，其理化和卫生指标符合中华人民共和国国颁标准。目前，干燥的刺政果产品作为花草茶在市场上已有销售，但其产品形式较单一，新型刺玫果产品有待开发。当今世界，饮料的消费量越来越高，人们对饮料的要求也不断提高，保健意识不断加强。据2017年饮料市场销量数据表明，凉茶销量已远超可口可口、雪碧等碳酸饮料在国内市场的销售，市场规模达到近500亿元。

单因素实验结果

浸提时间：取优质刺玫果原料，洗净后于60℃烘干，准确按刺玫果、野菊花、甘草、夏枯草质量比10：6：3称量，按料液比1：30添加水，75 ℃条件下分别浸提50，60，7080、90 min，提取2次，合并两次滤液，按滤液6号体积比加入白砂糖，70 ℃条件下，水浴加热灭菌30min后，冷却到40℃以下，按照3号的比例将发酵菌接种于刺玫果凉茶中，37 ℃恒温培养12 h，然后对发酵凉茶的活菌数，总黄酮含量进行综合分析，确定最佳浸提时间为60 min。由2图可见，活菌数整体变化不是特别大，可见接种乳酸菌前，凉茶的浸提时间对活菌数影响不大；总黄酮提取率呈先升高在降低的趋势，在60 min时出现最高点，分析原因可能是总黄酮的溶出率在60C时最大，虽然在90℃时仍有升高，但不及60℃时总黄酮浓度大，故确定60 min为最佳浸提时间。

料液比：取优质刺玫果原料，洗净后于60 ℃烘干，准确按刺玫果、野菊花、甘草、夏枯草质量比10：6：6：3称量，分别按料液比1：10、120、130、140、1：50添加水，75℃条件下浸提70 min，提取2次，合并两次滤液，按滤液68体积比加入白砂糖，70 ℃条件下，水浴加热灭菌30min后，冷却到40 ℃以下，按照38的比例将发酵菌接种于刺政果凉茶中，37℃恒温培养12 h，然后对发酵凉茶的活菌数，总黄酮含量进行综合分析，确定最佳料液比1：30，由3图可知，随着料液比增加，活菌数变化不大，但1：10和1：50的活菌数是要略微低于其他三项的，可见凉茶的浓度太大或者太小对于活菌数来说还是有一定降低的影响；总黃酮提取率整体呈先升高再降低的趋势，可见在1：30处出现最高点，推测其原因可能是在1：30料液比时，是凉茶中提取总黄酮的最佳浓度，故最佳料液比为1：30。

接种量

取优质刺玫果原料，洗净后于60 ℃烘干，准确按刺玫果、野菊花、甘草、夏枯草质量比10：6：6：3称量，按料液比1：30添加水，75 ℃条件下浸提70 min，提取2次，合并两次滤液，按滤液6体积比加入白砂糖，70

℃条件下，水浴加热灭菌30 min后，冷却到40℃以下，分别按照18、2号、3%、48、58的比例将发酵菌接种于刺玫果凉茶中，37 ℃恒温培养12 h，然后对发酵凉茶的活菌数，总黄酮含量进行综合分析，确定最佳接种量38。由4图可知，随着乳酸菌接种量的增加，活菌数是呈均匀上升趋势，可见接种量越大，活菌数浓度也随之增大；而总黄酮呈先降低在升高再降低再升高的趋势，分析可能是乳酸菌的浓度太大或者太小对总黄酮的浓度均有影响，18和28，3和48均低于38的总黄酮浓度，故最佳接种量为38。

发酵温度

取优质刺玫果原料，洗净后于60 ℃烘干，准确按刺玫果、野菊花、甘草、夏枯草质量比10：6：6：3称量，按料液比1：30添加水，75℃条件下浸提70min，提取2次，合并两次滤液，按滤液68体积比加入白砂糖，70C条件下，水浴加热灭菌30min后，冷却到40℃以下，按照38的比例将发酵菌接种于刺玫果凉茶中，分别于33.35，37，39，41 ℃恒温培养12 h，然后对发酵凉茶的活菌数，总黄酮含量进行综合分析，确定最佳发酵温度37℃，由5图可知，随着发酵温度的增高，活菌数呈先升高再降低的趋势，在37℃有最高点，可见发酵温度的不同对乳酸菌的生长有一定影响，33.35，39、40c时的活菌数均低于37℃；总黄酮也是先升高再降低，在37 ℃有最高点，推测其原因可能为，37 ℃为总黄酮最佳溶出时间，故最佳发酵温度为37℃。

结论与i论

本实验在单因素实验的基础上，采用Plackett-Burman实验设计，筛选获得浸提时间、料液比、发酵时间，3个影响刺玫果发酵保健凉茶总黄酮的关键因素。

继而结合Box-Behnken实验设计得到最佳工艺提取条件参数：浸提时间60 min；料液比1：25；接种量38；发酵时间14 h；发酵温度37 ℃；糖添加量5÷。该模型下总黄酮和活菌数实测平均值为52.14 mg.g和151

cfu-mI1，与预测值52.66 mg.g-1和154.64 cfu-mL接近。本实验表明利用响应面法优化刺玫果发酵保健凉茶的工艺是合理可行的，同时为中药发酵饮料工艺研究提供了一定的理论指导。想研发出一种新饮料吗？凭借成都市佳味添成饮料科技研究所市场领先的专业知识和饮料开发知识，佳味添成可以将您的想法从其创新概念一直贯穿到以经济高效的方式生产出自有品牌饮料。，联系电话：13518183030  13518182323