红茶菌又名“海宝”、“胃宝”，是用糖、茶、水加菌种经发酵后生成的对人体有益的一种饮料。红茶菌在中国流传应用已有150多年历史，具有多种保健作用，现在已经流产到世界各地。传统制作红茶菌一般采用自然发酵，其中的微生物形态复杂，包括醋酸菌、酵母菌和乳酸菌三类，每个种类又包含多个菌种，比如酵母菌包含：酿酒酵母、路德类酵母、热带假丝酵母、汉逊德巴利酵母、酒香酵母、克乐克酵母、拜耳结合酵母等，是一种复杂的微生物共生态物质。传统的红茶菌制作工艺，发酵时间长，菌种难以标准化，很难形成工业化规模生产。本文研究了采用标准化的食品工业发酵剂来生产红茶菌饮料，在菌种选择、发酵温度、发酵时间、茶叶萃取方式、碳源选择、固形物含量方面做了系列研究。最终制定出适宜的配方和工艺，能够满足工业化生产红茶菌饮料的要求。

试验

碳源的选择和添加量2003年，用蔗糖、果糖、葡萄糖、浓缩苹果汁分别作为碳源，以生长状况、口感、酸度为指标考察发酵结果，认为葡萄糖为最合适碳源。2008年，福州大学马聘等研究，用蔗糖、葡萄糖分别作为碳源，以发酵的pH值为指标，也认为葡萄糖是适合的碳源，同时研究发现在发酵底料中，葡萄糖添加量10g/100mL为最适条件，因此，该研究选用葡萄糖为发酵底料碳源，添加量为10g/100g.

 酵条件优化：红茶菌饮料生产中需要乳酸菌、酵母菌、醋酸菌共同发酵，不同的菌株组合对发酵风味影响很大，同样的菌株组合，又受发酵温度、时间等因素的影响。结合各种菌株发酵特性，把红茶菌发酵菌株分成几个菌群，结合不同的发酵温度来设正交试验。

红茶菌饮料配方实验：上述红茶菌发酵液酸度高甜度低，口感强烈，并不适于直接饮用。通过添加不同含量的红茶发酵液、水和白砂糖二次调配，可以得到酸甜适口、适合直接饮用的红茶菌饮料。

结论

该研究证实，红茶菌饮料生产工艺的关键点在于发酵菌种的选择，如果单独采用乳酸菌、酵母菌或醋酸菌发酵，产品风味单薄，口感不丰富；采用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌混合发酵，产品口感醇厚，风味良好。确定了红茶菌发酵液最佳配方工艺：红茶添加量1.5%，葡萄糖添加量10%，植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和酿酒酵母，巴氏醋酸菌组成发酵菌群，采用37℃，72h发酵；然后，以红茶菌发酵液为原料，再添加白砂糖、水进行二次调配，其中红茶菌发酵液添加量30%，白砂糖添加量9.5%，得到酸甜爽口、风味宜人的红茶菌饮料。想研发出一种新饮料吗？凭借成都市佳味添成饮料科技研究所市场领先的专业知识和饮料开发知识，佳味添成可以将您的想法从其创新概念一直贯穿到以经济高效的方式生产出自有品牌饮料。，联系电话：13518183030  13518182323