黑木耳是我国分布很广泛的一种真菌类保健食品，是四大食用菌之一，产量稳定，具有丰富的营养。含有蛋白质10.6g、脂肪0.2g、多糖65.5g、粗纤维7.0g、灰分5.8g，Ca357mg，P 201mg.Fe 185mg、胡罗卜素0.03mg硫胺素0.15mg、核黄素0.55mg、烟碱酸2.7mg。黑木耳的保健功能也逐渐被人们所认识，现代医学研究证明黑木耳对防治人类心脑血管和肿瘤类疾病1.]具有重大意义，因此木耳深加工食品倍受国内外消费者的欢迎，但是木耳产品的深加工目前还处于起步阶段，在市场上还未出现，本实验既是利用植物细胞超声波破壁技术和生物酶解技术，以及粗纤维的裂解技术将存在于木耳细胞厚壁中的有效成分多糖、胶质以及纤维分解物极大地释放到饮料液中，提高溶出率，比普通木耳食品更易于被人体吸收和利用，使得该饮料富含木耳多糖等有效成分，具有一定的保健功效。

试验方法及工艺

原料的预处理：选取东北野生黑木耳，洗浄，温水60℃浸泡100m in，摘去根部，洗净，胶体磨破碎。

木耳多糖溶出的生物酶解方法生物酶解技术近几年来多用于中药工业，现将其应用在保健食品的制作工艺中，对木耳细胞壁组织进行酶解，释放细胞内有效成分，根据相关报道，我们选取纤维素酶16ulm）3的酶解温度30~45℃，pH 4.6，时间100~200m in，应用葱酮比色法1测定木耳粗多糖含量，由试验得知在一定温度下，一定浓度的纤维素酶对木耳多糖的溶出率随着时间的增加而增加。在一定温度范围内，随着温度的升高，木耳多糖的溶出率也升高，经试验证明在45℃下，160m in时木耳多糖的溶出率与工艺值最为相符，所以我们选取此点参数为工艺参考参数。为加工饮料安全性等方面因素考虑，不采用其他方法改变pH，酶解反应会受到一定影响，会影响多糖的溶出率。

3超声波破壁提取木耳多糖工艺的确定根据哈尔滨商业大学唐娟、马永强等研究结果8确定小范围试验参数，选用超声波功率30w.35w、40w、45W、50w，55W做单因素试验，在选定最佳酶解时间（160min）、温度、pH下以溶出率为比较参数进行试验，由上述试验发现在不调整pl时，当超声波功率在45W左右的时候木耳多糖的溶出率应该为最大，pH对不同功率超声波木耳多糖提取率的峰值区间没有影响。

 酶法与超声波破壁技术协同提取木耳多糖工艺参数的确定：进行纤维素酶及超声波协同作用进行木耳多糖的提取进行研究时，选定酶浓度对木耳浆进行酶解破壁，与此同时我们在功率为45W超声波作用下对木耳浆进行振荡。在不同时间不同温度下，木耳多糖的溶出率当温度高于55℃时由于酶活力受到抑止，则木耳多糖的溶出就大大下降，且在45℃和50℃木耳多糖溶出率差别不大，而且在协同酶解和超声波破壁作用以后，在适当条件下，多糖等的溶出率会得到提高，但是当温度过高时，多糖溶出率反而下降。

小结

木耳是一种营养价值丰富的食用菌，作者结合生物酶解技术和超声波破壁技术对木耳保健饮品的生产工艺进行了初步研究，使得木耳多糖饮料的生产成为可能，以期能为木耳深加工工艺提供一些有益的借鉴，本研究在实验室进行小试，进行中试和批量生产中出现的问题还需进一步探讨和研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323