功能性食品是21世纪食品工业发展的主导食品之-。目前，国内、国际市场上掀起了一股功能性食品的研究开发热潮，膳食纤维作为一种极其重要的功能性食品基料引起了广泛的关注21），被营养医学、食品界称为“第七营养素"，含有DF的食品已风靡欧共体、美国及日本市场。20世纪60年代Cleave和Trowell等人报道了非洲人民很少出现而西方发达国家流行的所谓“文明病”，研究发现后者主要与日常饮食中缺乏高纤维的食物有关，这引起了人们对膳食纤维作用的深层次的认识关于膳食纤维的定义，学术界一直有不同的看法。传统意义上的“粗纤维”是指植物经特定浓度的酸碱等处理后的残渣，这与膳食纤维的含义相去甚远（1；1972年Trowell认为膳食纤维是指“不易被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素"；

1985年FAD&WHO认为膳食纤维是指能用公定的定量方法测定的，人体消化器官不能水解的动植物组成成分；目前认为膳食纤维是指不易被人体消化吸收的，以多糖为主的大分子物质的总称，包括木质素、纤维素、果胶、动物性壳质和胶原等]，。根据溶解性不同，膳食纤维可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维简称IDF）

两大类研究发现，膳食纤维具有预防便秘、防止结肠癌、调节血糖、预防胆结石、降低血压等功能[1.51，研究开发膳食纤维饮料具有广阔的市场前景。

生产技术要点

①脱涩：用3%的石灰水浸泡36h，要求石灰水没过果面，夏天温度高时可适当缩短浸泡时间。

2护色：用0.3%的偏重亚硫钠浸泡，调节pH至3.6~4.0，护色2h，流动水漂洗2~3h。

③热处理：将打好的果浆进行加热处理，沸腾后保持8min，以钝化多酚氧化酶的活性。

④胶体磨细磨：将果浆过胶体磨进行细磨，以进一步破碎果肉颗粒，使产品的稳定性更好。

⑤均质：将调配好的原辅料进行均质处理，在均质压力25~30MPa下均质2min，以使产品获得更加微细的颗粒，具有更好的口感和稳定性。

⑥杀菌：由于产品pH为4.2，故进行常压沸水杀菌10min。

结果与分析

柿子的脱涩处理：柿子果实中含有大量的单宁类物质，是引起柿子涩味的主要因素，采用一些化学处理可以把柿子中的可溶性单宁转变为不溶性单宁而达到脱涩效果[1]。常见的脱涩方法有很多，脱涩效果也大不一样，为了研究选取最佳的脱涩方法，首先对所有的柿果进行随机采样，测定其原始单宁含量，然后对柿果进行随机分组，采用各种不同的脱涩方法进行脱涩实验，然后测定柿子果实脱涩后的单宁含量（用上述的单宁含量测定方法Folir-Dennis法测定），并进行品尝评价，以确定最佳的脱涩方法。

膳食纤维的测定

膳食纤维的测定方法有很多种，国内外常用的方法主要有两类：洗涤剂法和酶法。洗涤剂法是将样品中可消化成分蛋白质和淀粉通过酸性洗涤剂或中性洗涤剂相互作用而分开，处理后的残渣与灰分的差值即为“洗涤剂纤维”。“洗涤剂纤维”中主要是不溶于洗涤剂溶液中的膳食纤维部分，包括纤维素、半纤维素和木质素等成分。酶分析法是利用酶的处理使得可被人体利用和吸收的组成部分去除，根据重量分析測定那些未被水解的残留部分即是膳食纤维。

结论

通过以上的研究和分析，可以得到如下结论：

.1柿果膳食纤维饮料具有柿果芳香，富含膳食纤维，其总膳食纤维的含量（以干基计）>6.5%，可溶性膳食纤维的含量（以干基计）26.0%，不可溶性膳食纤维含量（以干基计）20.5%，是一种天然健康的饮品。

2 通过FoirDennis法对柿果脱涩前后的单宁含量的测定，确定了柿果的最佳脱涩方法，即用2%~3%石灰水浸泡柿果36h可以获得最佳的脱涩效果。

3 通过对饮料稳定性的研究，得出以CMC与阿拉伯胶按照11的配比，添加总量为0.2%的稳定剂，可以获得良好的稳定效果，饮料在三个月内未出现沉淀分层现象。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323