橄榄是橄榄科橄榄属植物又称青果、白榄、黄榄、山榄是中国南方特有的亚热带常绿果树之一2，橄榄是一种药食两用水果具有十分丰富的营养成分和较高的药用价值。橄榄果实中含有17种人体所需的氨基酸，富含钙质、蛋白质、脂肪、维生素C、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、视黄醇、维生素B、维生素B.尼克酸等营养成分和Ca、B、Fe、Cr、Mn、Ni.Al等矿物质元素。根据《本草纲目》记载具有舒经活络、祛风除湿、治疗肠炎腹泻、手脚酸麻等功能，常用于咽喉肿痛、咳嗽、烦渴、鱼蟹中毒等的治疗。橄榄酒含有丰富的营养和保健成分具有促进人体消化系统、神经系统、血液循环系统的机能发育增强免疫机能预防和减少肝、胆、肾、心脑血管、血液三高和肿瘤疾病的发生抗衰老、促进新陈代谢等多种功效。

米酒的酿造

米酒的酿造：称取大米500g加入300mL水25℃浸泡8h。用高压蒸气锅在121℃蒸10min，降温至温热（约35℃）加冷开水拌曲。搅拌均匀后将米饭密封置于25℃恒温箱内发酵30h后再于30℃发酵7d，收集酒液，用200目滤布过滤再于3000r/min离心10min得到澄清的米酒待用。

橄榄酒的酿造：取澄清米酒100mL加入橄榄浸泡。过滤后取上层澄清酒液进行感官评价。首先分别考察浸泡温度、浸泡时间、料液比对橄榄酒感官评价的影响。然后设计正交试验获得酿造橄榄酒最佳的工艺条件。

橄榄酒感官评分标准：参照QB/T 1981-94露酒标准，对样品色泽（20分）、香气（30分）、口感（40分）和澄清度（10分）4个方面进行评分。

结果与分析

浸泡温度对橄榄酒感官评价的影响：取自制米酒100mL，加入约50g破碎好的橄榄，分别在15C.20℃C.25C30℃.3540℃泡20d以感官评分为依据考察浸泡温度对橄榄酒感官评价的影响结果表明橄榄酒的浸泡温度应选择25℃。

浸泡时间对橄榄酒感官评价的影响：取自制的米酒100mL加入约50g破碎好的橄榄在25℃分别浸泡10d.15d.20d、25d.30d.35d，以感官评分为依据考察泡时间对橄榄酒感官评价的影响结果表明橄榄的浸泡时间选择25a比较适宜。

料液比对橄榄酒感官评价的影响取自制的米酒100mL料液比分别为1：4、1：2.3：4.1：1、5：43：2时破碎好的橄榄在25℃浸泡25a以感官评分为依据考察浸泡时间对橄榄酒感官评价的影响结果表明橄榄酒的料液为在1：2比较合适。

橄榄酒酿造工艺条件的优化试验根据单因素试验的结果选取浸泡温度、浸泡时间、料液比作为试验因素，设计3因素3水平正交试验，以感官评价为评价指标寻找橄榄酒酿造的最佳工艺条件。正交试验设计因素和水平见表1正交试验设计及结果分析，由正交试验结果（表2）可知影响橄榄酒的品质的3个因素的大小顺序依次为A>B>C，由方差分析可知，浸泡温度对结果有显著性影响而其他2因素不显著。正交试验中第2组试验（A，BC）所得的橄榄酒感官评分最高（83分）跟最优水平的因素（A，B，C）不一样。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323