香蕉分布于南纬300以内的热带、亚热带地K"，其果实富含淀粉、蛋i质、脂肪、果胶、胡萝卜素、维生素B，B C，E及钙、磷、铁等，是人们喜爱的果品之一.具有人间圣果的美称、欧洲是香蕉的主要产地、占世界总产量35%以上（、我国近年来香燕产量增长迅速、年产达100万吨、但由于香蕉足一种跃变型果实、难以长期保藏运输、供求矛厉非常突出、目前缓和这一矛盾的做法是把香焦制成酒、醋、果冻、果酱、饴糖、香蕉干香粉和从果实中提炼香精等（3.-，然而目前仍未有理想的香蕉原汁饮料。

香蕉的涟汁分成一直是个大难题，国外有人采用：（1）用于增加其它水果果汁产量的加1方法；（2）真空热处理等两条途径制取香蕉汁3）问题是前者得不到风味独特的果汁，后者则姚风味及营养成分遭损、Casimir和Jayara-man（1971）则另辟捷径，他们把香燕泥加了3倍水稀释后离心，得到的上消乳波调糖制成饮料“。研究的目的是依据香蕉果肉的成分特点探索取汁所法。

方法

1、原料处理：香蕉→去皮→400 ppm NaHSO，溶液中浸泡20 min.-打浆→香燕泥2，明胶单宁澄清制汁：果泥+水+明胶+单宁。

3，热处理取汁：果泥迅速加热至850C.保持90s，迅速冷却。

4.酶法取汁：500g果泥+2g果胶酶+20ppm苯甲酸钠、于45~50C水浴中保温12hr.

5.蜂蜜取汁：100g果泥+蜂蜜，于45~500C水浴保温12hr.

6，酒精浸泡取汁：果泥加酒精至20%30%，40%浸泡、过滤、真空回收酒精、

7.微生物水解：

<1）果泥+液体曲、于45~500C水浴保

（2）果泥+固体曲、于45~500C水浴保温8、CJ法制汁62：1 kg果泥+31水稀释、用柠檬酸调pH至4.2或4.3.离心，清液调整、

9、轻度发酵法：果泥与白砂糖以一定的重量比混合均匀、室温25~30C，装瓶静置发酵、渣汁分离、汁经离心、高温瞬时灭菌、装瓶。

结果与分析

一、轻度发酵取汁法优于其它制计法几种可能制取香蕉汁的方法操作结果比较见表1、轻度发酵取汁法制得的汁澄清透明、保留了原果特有的色、香、味、更由于酵母发酵的增香作用、使得果汁更加柔和爽口、香昧更加突出、有利于进一步配制饮料。酵母菌可采用果酒酵母（AS2.346）、啤酒酵母（AS2.399）或野生酵母、以香蕉果皮上带来的野生酵母效果最好。发酵深度直接影响出汁率和果汁质量、发酵时间太短、出汁率低、时间太长、则果汁中乙醇含量偏高、风味较次，果泥配糖量对出汁时间、出汁率和果汁质量也有较大影响、配糖量增加，出汁量增加，然而达到最大出汁量的时间延长、出汁率并不随着增大、配糖量小、出汁快、然而杂菌感染的可能性大。通常选择果泥：白糖=1：0.4，可同时保证发酵取汁成功且有较快的出汁速变.

讨论

轻度发酵法是我们分析了前人的研究结果根据香蕉的理化特性，通过多次试验建立起来的一种香燕制汁新方法，它的特点是可制得澄清透明的香蕉果汁，这也是本法优于其它方法的关键、其次、本法工艺简单易行，其渣汁分离过程同时是个增香过程，这也是其它方法所办不到的。

然而，发酵前制成混合果泥需配入大量的蔗糖，增大了浮渣副产品综合利用的负担，且制得的果汁含糖量较高，不能直接饮用，这便是本法的不足之处，对浮渣进行酒、醋酿造综合利用可回收绝大部分的糖和果肉营养成分，所以总的说来，本法取汁在生产上应用的意义还是很大的。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323