近些年，发酵食品因其健康、营养的特性为广大消费者了解和接受。其中，果蔬酵素类产品是市场热点之一，日前国内酵素产品还没有制定标准法规，国内外学者认为果蔬酵素就是发酵果蔬汁饮料"。本文研究了H商业化的发酵剂（包括乳酸菌，酵母菌和醋酸菌）、多种水果蔬荣为原料，通过工业发酵来生产发酵果蔬汁饮料的技术工艺，比起自然发酵过程，可以大量缩短生产时间，发酵饮料口感并不逊色。

操作要点

果蔬挑选与处理：蔬菜应选择新鲜，少纤维，多汁液品种，去掉粗老部分；水果应选择可溶性固形物含量高，汁液多，酸度较低的品种，为方便生产，本实验采用的是工业用浓缩果蔬汁和果蔬。发酵原液的调配：需要考虑的因素有以下几点：1）风味；2）可溶性固形物含量；3）pH值。综合这几个因素，确定由38种果蔬汁、水、赤砂糖调配成发酵原液，可溶性固形物为20 Brix，pH值>5。

过滤：用10-20目滤网过滤；剪切均质：5000r/min，时间5min，20Mpa压力均质；发酵原液杀菌：温度90℃，时间10min的巴氏杀菌工艺n；接种发酵：发酵温度30℃，发酵时间120h；每4h取样检测感官，pH值，总酸，可溶性固形物；调配：按照适宜饮用的糖酸比调配成饮料；饮料杀菌：温度90℃，时间10min的巴氏杀菌工艺。

复合果蔬汁发酵菌种选择优化实验1.37添加不同的菌种，检测发酵液的感官、总酸、pH值、可溶性固形物指标，筛选出最佳发酵菌种。

复合果蔬汁发酵饮料配方优化实验按照总可溶性固形物119Bixi算，分别添加10%15%，20%，25%、30%的果蔬汁发酵液，和水、白砂糖调配成饮料，然后进行感官测评。

结果与分析

复合果蔬汗发酵菌种的确定单纯用乳酸菌发酵，产酸较慢，酸度低，口感单一；乳酸菌和酵母菌复合使用，口感丰富，酒精味重；乳酸菌、酵母和醋酸菌复合使用，产酸量大，风味浓郁，口感较好。综合以上因素，发酵菌种采用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌复合发酵。

复合果蔬汁发酵饮料配方选择饮料可溶性固形物控制在11 Brix，发酵液含量20%口感最佳。

结论

多种果蔬汁复合发酵饮料的制作，首先要选好、选对原料，要选用新鲜的，汁液含量高，高糖度低酸度的果蔬原料；发酵时要控制发酵原液的固形物含量为209Brix，pH值<5.0；添加乳酸菌、酵母菌和醋酸菌共同发酵，温度控制在37℃，发酵时间120h；调配饮料根据发酵液的风味、酸度，选择合适的发酵液添加量和总固形物含量。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323