糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颗果，内保护皮层完好的稻米籽粒。含有维生素、膳食纤维、矿物质、y-氨基丁酸等多种营养成分，被视为是一种绿色的健康食品"。富硒发芽糙米是在糙米发芽过程中添加亚码酸钠溶液，糙米通过代谢把无机硒与体内的生物大分子结合形成含码有机物。富码发芽糙米具有抗氧化、抗癌、提高免疫力、预防心血管疾病、解毒、提高生殖能力等生理功能2。

本试验以糙米发芽实现将非生物活性、毒性高的无机码转化为安全有效的有机晒，以其为主要原料，并添加适量的蔗糖、B-环糊精制成具有较高营养价值的保健饮料。此保健饮料的研发对于开发和利用我国丰富的糙米资源，加速了其在保健食品上的应用，增加营养源意义重大。

操作要点

1）糙米的预处理：取适量糙米，挑选去除未成熟米、碎米、异色米粒等，用蒸馏水洗涤3次，洗去表面的糠粉和灰尘，沥干，备用1。

2）消毒：将糙米用1%NaCIO溶液浸泡10min，用蒸馏水洗涤3次。

3）富硒、发芽：将消毒、洗涤后的糙米置于培养皿中，加入一定量不同浓度的NasSe0，溶液，置于恒温培养箱中，一定条件下进行发芽。

4）干燥：糙米发芽结束，在50℃烘箱中干燥3h，粉碎，过60目筛，密封保存，备用。

5）磨浆：将糙米二次磨浆，使其颗粒直径小于1208，

6）酶解：用0.1 molL.醋酸钠缓冲溶液溶解a-淀粉酶，按照比例加入混合液中，80℃加热50 min，用碘试混合液呈浅红色为止。

7）将混合液升温至95 ℃，加热30 min，用120目滤布过滤。

8）调配：将蔗糖，B-环糊精、黄原胶、海藻酸丙二醇酯分别溶解成液体，按照比例添加到滤液中，搅拌使其完全溶解并混合均匀，静置，抽滤，加去离子水至所需体积。

9）灌装杀菌：饮料灌装封盖后在杀菌锅中121℃条件下杀菌10min，冷却后即得成品。

结果与讨论

 最佳工艺条件的确定：以发芽温度、NaSe0，浓度、发芽时间为因素，有机硒含量为考察指标，富硒发芽糙米最佳工艺条件的正交试验结果可以看出，各因素对富硒发芽糙米工艺的影响顺序为：发芽时间>发芽温度>Na，Seo，浓度，富硒发芽糙米制备的最优工艺为A，B，C，即发芽时间为19h，发芽温度为32 ℃，Na，Se0，浓度为15 mg/ml此时有机码的含量最高为0.532 mg/kgo

酶解反应条件的确定以酶解温度、酶解时间、酶浓度为因素，葡萄糖当量（DE值）为考察指标，富硒发芽赫米最佳酶解条件的正交试验结果看出，各因素对富硒发芽糙米酶解反应的影响顺序为：酶解温度 酶浓度酶解时间酶解的最优工艺为ABC，即酶解温度85 ℃，酶解时间60 min，酶浓度35 ug/mL。

最佳稳定剂用量的确定

复合饮料容易产生分层和沉淀的现象，因此需添加微量的稳定剂以提高富硒发芽糙米饮料的稳定性及质量，并改善其风味。稳定剂选择恰当及添加适量，可使饮料口感细腻，无浑浊、沉淀等并延长保质期。据资料报道10，采用复合稳定剂比单一稳定剂的结果要好。因此本试验在室温条件下，筛选出常用的黄原胶和海藻酸丙二醇酯作为富硒发芽糙米饮料的复合稳定剂，考察两者不同添加量对富硒发芽糙米饮料稳定性的影响。量取10ml添加了复合稳定剂的饮料，以4000 r/min离心20 min，于750 mm处测定离心前后的吸光度，并求出离心后吸光度与离心前吸光度的比值，即为R（稳定系数）。R值越大，稳定性越好。试验编号6的R值最大，此时饮料流动性较好，均匀稳定，无沉淀，口感细腻柔滑。所以，本富硒发芽糙米饮料的最佳稳定剂选用0.06%黄原胶和0.10%海藻酸丙二醇酯。

小结

1）确定了富硒发芽糙米的最佳工艺条件为：发芽时间19h，发芽温度32℃，亚硒酸钠浓度15mg/L，得到有机码含量为0.532 mg/kg；确定了富硒发芽糙米的最佳酶解反应条件为：酶解温度85℃，酶浓度35ug/mL，酶解时间60min

2确定了富硒发芽糙米饮料的配方：料液比为1：6（yml），蔗糖添加量为8%，B-环糊精添加量为1.5%，加入0.06%黄原胶和0.10%海藻酸丙二醇酯。成品饮料酸甜可口，色、香、味俱佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323