酸豆奶是一种类似酸奶的营养丰富的饮料。具有乳酸饮料固有的特征，酸味柔和，有益消化，可调理肠胃，营养价值高，不含胆固醇，对改善人体内部的营养结构有很大好处。产品不分层、不沉淀，口感细腻，没有大豆的腥味和涩味，价廉物美，是理想的营养保健饮料。

灵芝是我国著名的药食两用真菌之一。现代医学研究证明1，灵芝中含有多种对人体有明显作用效果的生理调节因子，其中最重要的是灵芝多糖，它具有明显的抗肿瘤、抗损伤、促进受损肝细胞恢复和改善某些老年性疾病等作用。另外，灵芝营养成分丰富，氨基酸含量高，种类齐全，具有很高的营养价值。硒是人体必须的微量营养元素，具有重要的生理功能。硒的摄入量不足与克山病、心血管病、肿瘤、大骨节病等许多疾病的发生有关16，我国人民的硒摄入量普遍不足，补硒已成为营养学家关注的焦点之一。灵芝菌丝体对无机硒具有较强的富集和转化作用，硒在灵芝菌丝体内以与蛋白质、多肽等有机物相结合的状态存在，称为生物硒。与亚硒酸钠等无机硒相比，生物硒吸收利用率高，安全性强，无毒副作用，是人体的最佳硒来源。

本研究利用灵芝深层发酵对硒进行富集转化，获得富硒灵芝液，然后添加到豆奶中，经发酵制成富硒灵芝酸豆乳。该产品营养丰富，除含有普通酸豆奶的营养成分外，还含有丰富的灵芝多糖和有机硒，具有特殊的保健功能，是一种理想的功能性食品。富硒灵芝酸豆乳的研制成功，填补了国内市场空白，具有广阔的开发前景。

操作要点

豆浆的制备：将去杂清洗后的大豆于一定浓度的NaHCO，溶液中在室温浸泡8~10h，然后将大豆用80℃以上的水热磨成浆，以钝化脂肪氧化酶的作用，防止产生豆腥味。磨浆后立即在95℃条件下煮浆30min.

调配、均质、灭菌将豆浆和牛奶以一定比例混合，加入5%的富硒灵芝浓缩液，再加入一定比例的葡萄糖、蔗糖、加热至80℃，在20MPa压力条件下均质13，均质后，以95℃灭菌30min，冷却至40℃备用。

接种、发酵：将灭菌后的配料液装入已消毒的容器中，加入发酵剂，在42℃发酵19-14。

冷藏：将发酵好的富硒灵芝酸豆奶及时移入1-4℃冰箱中保存。在冷藏期间，其酸度会有所上升，同时风味成分含量也增加。

结果与分析

磨浆豆水比对豆浆固形物含量的影响：磨浆时的豆水比会影响豆浆的固形物含量。分别以1：5、1：6，1：7，1：8和1：9的豆水比磨浆，测定豆浆的固形物含量。由于浸泡，大豆吸收了水分，磨浆时加入的水应以原料的干重为标准。实验表明最佳豆水比为1：6，经此料水比磨浆的大豆所含固形物经发酵成形后硬度最佳。

 葡萄糖添加量对产品品质的影响糖的种类决定菌的产酸量，有些糖类不能被微生物代谢所利用，对乳酸菌生长无用，对有的菌种甚至起抑制作用。已知乳酸菌可利用的有乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖和麦芽糖。以豆浆为主要的原料中这几种糖的含量很少。再加上大豆经浸泡、分离等处理工序，豆浆中可供乳酸菌利用的糖类就更少了，所以要在加工过程中加入适量可被乳酸菌利用的糖类。

蔗糖添加量对产品品质的影响在酸豆奶中添加蔗糖，最主要的作用是调味，改善产品的口感，使产品酸甜适中。由表5可知，随着蔗糖添加量的增加，酸豆奶酸度下降，甜味增加，当添加量达到6%，酸甜适中，由此可见蔗糖添加量过高过低都不利于产品口感改善。

接种量添加量对产品品质的影响保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以1：1的比例混合，其不同接种量对成品的产酸量存在很大的影响。接种量的不断加大，虽然会改善酸豆奶的凝乳效果但其酸度增加，口味变差，这是因为接种量的增大，会使酸豆奶发酵过程中产生小分子有机酸如醋酸等，导致口感变差。由此可见，要保证酸豆奶凝乳效果较佳，酸味适中，必须选择合适的接种量。

发酵时间添加量对产品品质的影响发酵时间对产品的酸度、质构等方面有着比较重要的影响。经不同发酵时间的对比实验结果（表7）发现，在42℃的发酵温度下，发酵时间5h，产品的外形、口感较好。

结论

大豆去杂清洗后，在25℃条件下，用浓度为0.5%的NaHCO：浸泡8h。用80℃以上的热水，以豆水比为1：6磨浆，磨浆后在95℃煮浆30min。豆浆与牛奶以质量3：1混合后，加入2%葡萄糖、6.3%蔗糖、5%富硒灵芝浓缩液，60℃以20MPa的压力均质，95℃灭菌10min，冷却到42℃左右时接种5%的混合菌种S.L.b=1：1，42℃下培养6.1h，再转入冰箱于4℃下后熟24h为最佳配方，产品色泽自然诱人，豆香味与乳香味协调一致，组织状态细腻，质构良好，口感细腻爽滑，是酸豆乳比较理想的组方。产品具有自然的豆香味和牛乳的清香味，不仅营养丰富，且具保健功能，市场前景好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323