沙棘为野生灌木，它具有十分宝贵的药用价值，是一种极佳的药用食物。因此我们研制了干红沙棘果酒，它是以沙棘汁为原料，采用野生山葡萄自然发酵筛选出的菌种，并通过一系列驯化实验成为最适发酵沙棘原汁的菌种，发酵生产干红沙棘果酒。但由于沙棘果中果胶、单宁类物质含量很高，生物活性成分多达190多种，富含Vc，VE、黄酮类、甾醇类、多种氨基酸、矿物质等，因此加工成干红沙棘果酒后极易产生严重混浊和沉淀，从而采用不同的方法进行澄清干红沙棘果酒。

干红沙棘酒生产工艺流程

沙棘原汁一加糖一灭菌一冷却（加菌种）一发酵罐发酵一澄清→离心分离-杀菌→灌装→封口→杀菌一冷却

澄清效果讨论

明胶单宁澄清法：将明胶与单宁分别配成1%的溶液，按实际需要量在不断搅拌下加入到干红沙棘果酒中，混合均匀后，在8-12C室温下静置6h，再用离心分离机分离。

由FД入В、?  的不同，而产生不同的澄清效果，正交实验结果中比较两个因素的极差R，从极差的大小决定因素的主次顺序为A>B.A是主要因素，取最高水平A2；B是次要因素，取最高水平B3，从而组成较优秀的工艺条件AB。通过表1说明用1%的明胶溶液6ml/100mL样液，1%单宁溶液用量8mL/100mL样液来处理干红沙棘果酒，得到的澄清效果最好，并且单宁的苦涩味适中，还有清凉的感觉。

果胶酶明胶澄清法：在干红沙棘果酒中加入一定量的果胶酶，在50-55℃C下保温，并搅拌25min后，再加入1%明胶溶液，搅拌均匀后静置6h，再用离心分离机分离。正交实验结果比较两个因素的极差R，从极差的大小决定因素的主次顺序为B>A.B是主要因素，取最高水平B3；A是次要因素，取最高水平A2，组成较优秀的工艺条件AB；，即加入0.3g果胶酶/100mL样液，在50-55℃C下搅拌25min，再离心分离澄清效果最好。

不同澄清方法的比较：各种澄清方法的比较可以知道果胶酶的澄清效果最好，其用量为0.3g/100mL样液，条件为50-55℃下恒温搅拌25min，其次为明胶-单宁澄清法，用量分别为1%明胶6.0mL/100mL样液，1%单宁8.0mL/100mL样液。在室温下与干红沙棘果酒混合均匀，静置6-10h.

壳聚糖澄清沙棘果酒

 醋酸溶液配制壳聚糖胶体对沙棘果酒的澄清效果 将壳聚糖用20%的醋酸溶液配制成1%的壳聚糖胶体加入沙棘果酒中14.5，澄清后果洒的透光率及吸光度见表2，将不同量1%壳聚糖胶体加入沙棘果酒后，酒体形成一种相对稳定的混浊溶液，经过5-7d的自然静置，除添加0.1g/L的酒样稍微变清一点外，其余处理样一直处于均匀混浊状态，这一点可以从表2中未离心样的透光率普遍偏低看出。而当采用高速离心处理后果洒的透光率大幅提高，达到了澄清透明的效果，由此说明，用1%壳聚糖的胶体溶液澄清沙棘果酒，必需结合高速离心方法才能达到澄清目的。由离心样的透光率变化趋势可以看出，壳聚糖醋酸胶体的最佳添加量为0.3g/L，此时果酒的透光率达到最高，为61.3%。壳聚糖醋酸胶体的适合添加量范围为0.1-0.4 g/L，小于或大于这个范围，沙棘果酒的澄清效果都不理想。

壳聚糖、皂土联合澄清沙棘果酒

在壳聚糖与皂土单独澄清沙棘果酒试验的基础上，将壳聚糖与皂土联合处理沙棘果酒，比较澄清剂用量与果酒处理样透光率、澄清时间之间的关系。壳聚糖的添加方法选用1%的壳聚糖醋酸胶体溶液。用壳聚糖联合皂土处理沙棘果酒，24 h后酒液就开始变清亮，酒体中形成大量絮状物随皂土一起向下沉积，随着静置时间的延长，试管底的沉积物不断增加，酒的澄清度越来越好，3-4d以后澄清处理就可以完成，用倾倒法可将清洒与沉淀分离。用壳聚糖醋酸胶体与皂土联合处理沙棘果酒，两者的最佳用量分别为壳聚糖醋酸胶。

结论

用壳聚糖澄清沙棘果酒采用了两种方法，比较而言，配制成酸性胶体溶液添加比以固体粉末直接添加用量少且两种方法澄清酒样的透光率接近，从降低成本方面考虑，建议配制成酸性胶体溶液添加，添加量控制在0.3g/L时效果最好。若以皂土澄清沙棘果酒，最佳用量为12.0g/L，果酒透光率为59.2%，处理速度快，48h就可完成。但沙棘果酒的颜色稍有变化，会带一丝宝石红色。壳聚糖醋酸胶体联合皂土澄清沙棘果酒，最佳用量为壳聚糖酷酸胶体0.05 g/L，皂土10.0 g/L，得到澄清果酒透光率最高可达78.9%，且所需处理时间相对较短。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323