桃金娘又称山捻、岗捻，系桃金娘科桃金娘属常绿小灌木，广泛分布于我国北纬20~27广大地区U]，桃金娘适应性强，易繁殖，尤耐辩薄，在产地的荒山荒地、沟边路旁均能生长。桃金娘属于浆果，成熟后为紫黑色，味道鲜美。据载：“桃金娘，性味功能：甘、涩、平。果：补血、滋养、安胎。主治：贫血、病后体虚、神经衰弱、耳鸣。"2桃金娘尚处于野生状态，利用方式主要为鲜食，加工比较零散，有关其果酒酿造的系统研究尚未见详细报道。本文就桃金娘果酒酿造中原料处理、果酒发酵条件的优化选择进行探讨。

桃金娘果酒酸制中原料处理方式的选择

 原料处理方式的初步拟定

参考一般果酒的酿制方法，初步拟定下列5种典型的原料处理方法：

1，桃金娘鲜果→去杂-0.5g/L高锰酸钾消毒-冲洗；

1.桃金娘鲜果→去杂-0.5g/L高锰酸钾消毒-冲洗一榨汁（出汁率为0.3985g/g）；

1.桃金娘鲜果→去杂-0.5g/L高锰酸钾消毒-冲洗一果胶酶处理（果实捣碎后加活度为40000p/g的果胶酶0.1mg/g，于45℃保温2小时）一榨汁（出汁率为0.5650g/g）；w.桃金娘鲜果一去杂一热烫（100 C水中处理10分钟）-榨汁（出汁率为0.4931g/g）；v.桃金娘鲜果→去杂一热烫一果胶酶处理一榨汁（出汁率为0.5940g/g）；

桃金娘果经不同方式处理后化学成分变化及酿酒适应性分析

5种方式处理后，原料都含有较多的糖分和一定量的氨基酸、蛋白质，这对果酒腺造是有利的，因为糖是酒精的来源，一定量的氮源则是酵母生长繁殖所需要的，但也可以看出：方式1中含单宁量较高（13.3mg/g），若处理不当易使果酒过于苦涩，通过预试发现，当直接用鲜果发酵时，即使及时分离果渣，所敢的果酒仍过于苦涩；方式1和N不仅出汁率低，原料浪费大，而且含有过多的果胶，易导致果酒的雾浊和浑浊[1]；只有方式1和v较适于酿酒，但由于方式1未经热烫等杀酶处理，果汁中含大量糖苷酶、多酚氧化酶，易使果汁中花色苷降解[1，特别是在不进行热杀菌就直接发酵，酿出的果酒色泽红褐无光泽，失去了桃金娘果汁特有的红色，大大降低了果酒的感官质量。与方式1相比，方式v不仅出汁率高，而且果汁中不含活性的糖苷酶、多酚氧化酶，减少了果实处理过程中以及果酒酸造中花色苷的酶降解，因此，方式v是最佳的原料方式。下面将以按方式V处理得到的果汁进行进一步研究。

桃金娘果汁发酵工艺的优化

桃金娘果汁发酵工艺的初步拟定目前果品发酵工艺主要有两大类：自然发酵和人工发酵。通过检验发现，桃金娘果皮上的酵母菌很少，因此不宜采用自然发酵，以人工发酵为佳。人工发酵一般在接种酵母菌时要进行杀菌处理，由于加热杀菌能加速果汁中花色苷的降解（研究表明，桃金娘果汁中花色苷在100℃时半衰期不到2小时），而采用sO2杀菌却能对花色苷有保护作用（花色苷配基与SO结合成稳定的色烯-二碳酸，随着发酵、换桶时SO，的渐渐失去，花色苷被保存下来），故桃金娘果酒腺制宜采用502杀菌。又由于桃金娘果汁中含酸量较低，发酵前需调整酸度，经试验发现，柠檬酸不仅能加快桃金娘果汁的澄清，而且使SO2杀菌效果更好，因此，选择柠檬酸调节发酵果汁的酸度。为避免果汁在澄清过程中变质，柠檬酸和sO2都应在榨汁后立即加入.另外，由于花色苷在阳光、紫外线照射下不稳定，因此在整个加工过程中要避免阳光、紫外线的照射。

用正交试验优化桃全娘果酒发酵工艺

通过发酵预试发现，在应用上述工艺进行桃金娘果酒发酵时，柠檬酸的加入量、发酵前sO2的加入量、发酵时酵母接种量以及发酵后两次换桶时S02总加入量这几个因素对发酵结果影响最大，因此，下面采用L，（3'）正交试验对上述几个因素进行优化选择。

正交试验待选值的确定

酿制优质挑金娘果酒，除赋予良好的口感和风味外，还应保持桃金娘果汁的特有红色，因此确定正交试验待选值，必须围绕这两个方面：①发酵前SO2加入量待选值的确定：一般认为在果酒人工发酵选择SO2杀菌时SO2加入量应为60mg/L5，因为SO2对花色苷具有保护作用，故本研究采用较高的SO2待选值；@pH待选值的确定：由于低pH值能显著增加花色苷稳定性[1]，本研究选用较低的pH值的柠檬酸；③酵母接种量待选值的确定：果酒发酵中，一般酵母接种量为0.5%~1.0%（细胞量约为0.6x10'~1.2× 10'个/mL），由于本研究采用低温发酵、较大的SO2加入量和较低的pH值，为提高发酵速度，采用较大的接种量；@换桶陈酿时sO2总加入量待选值的确定：本研究预设的果酒酒度为12L/L，由于酒度低，营养物质丰富，易在换桶陈酿时感染其他杂菌，为避免感染及防止花色苷和风味物质的氧化，宜加一定量的SO2，有文献记载陈酿时加100mg/L的SO2，本研究确定的待选值为：80.120.160mg/L。

正交试验及其结果

正交试验待选值确定后按正交试验设计进行发酵。各试样除pH值、SO2加入量和酵母接种量按正交设计进行外，其他条件完全一致：按初步拟定的工艺流程进行发酵，自然澄清24小时；发酵温度为20~25（；发酵第三天加糖，加糖量为67.6g/L（使酒度达121./L），同时装上发酵栓，当温度超过28c时风扇降温：发酵残糖降到4g/L以下中止发酵（大多在15天左右）；发酵结束第一次换桶时加入陈酿中SO2总加入量的一半（本研究中SO2以二倍的偏重亚硫酸代替）；两个月后第二次换桶，加入另一￥S0215个月后进行第三次换桶，并加入经提泡处理的一级白砂糖80g/L（为更好地比较正交试验的发酵结果，试验中最后的配制只加糖和少量山梨酸钾）；自然澄清后7天装瓶杀菌；最后按我国果酒的一般评分标准进行品评打分。

结论

1）桃金娘果虽具有较高的营养保健价值，但含有较多的单宁、果胶等不利于果酒酿造的成分，因此对桃金娘果进行适当的处理是酿造优质桃金娘果酒的关键，①由于全果含较高的单宁量，不宜酿酒，应选择果汁进行发酵，②用果胶酶处理，除去果实中过多的果胶，是防止果酒雾浊的关键；③对原料进行及时的杀酶处理，以避免花色苷在果实处理和发酵过程中的酶降解：④果汁榨取后应及时加入SO2和柠檬酸，用以杀菌、保护花色苷和加快澄清；⑤选择较低pH值进行发酵；@选择适量的酵母接种量和陈酿时5O，加入量。另外，在整个加工过程中应避免阳光、紫外线的照射，宜选择较低发酵温度，以避免过多的热处理。

2）本研究中，以1450酵母作发酵菌种，优化出酿造桃金娘果酒的最佳工艺如下：桃金娘果一去杂一热烫（100℃水中处理10分钟）-破碎加果胶酶（加量为0.1mg/g）-45℃保温2小时一摊汁一加SO2110mg/L.和柠檬酸（调pH达4.0）-自然澄清24小时一分离沉淀一加酵母（使发酵液中酵母细胞量达1.4×10，个/mL）于20~25℃下发酵-发酵第三天加糖67.6g/L.并装发酵栓-15天左右换桶除酒脚，调整成分并加60mg/L.SO2-陈酿2个月后第二次换桶并加S0260mg/L-陈酿5个月后进行配制-装瓶杀菌→成品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323