猕猴桃果酒是新鲜的猕猴桃破碎榨汁后经过酵母发酵而成。其含有猕猴桃的大部分营养成分，如多种氨基酸、矿物质、维生素等，但是猕猴桃果实含酸比较高且成分复杂使猕猴桃果酒的酸度偏高，导致酒的口感粗糙，不协调，不符合国家标准。因此有必要找到一种适合的降酸方法，在不减少猕猴桃果酒原有营养的前提下改善猕猴桃果酒的适口性和酸度。

目前用于果酒降酸的方法主要有加水勾兑法、化学降酸法、生物降酸法及物理降酸法。加水勾兑法是通过加水稀释来达到降酸的目的，但对果酒的品质影响很大：化学降酸法利用一些降酸剂（如一些偏碱的无机盐）与酒中的酸起化学中和反应从而降低酸度；生物降酸法通过苹果酸-乳酸发酵或使用裂殖酵母分解苹果酸，由于猕猴桃果酒的苹果酸含量不是很高，因而生物降酸法对猕猴桃果酒的降酸效果并不明显；物理降酸法，使酒石酸钾在低温条件下析出晶体，但是成本偏高不适用于工业生产"。本文研究了猕猴桃果酒的化学降酸和梨汁勾兑降酸技术，为生产优质的猕猴桃果酒提供实践依据。

方法

猕猴桃果酒的酿造：猕猴桃鲜果经过压榨取汁、果胶处理、加糖调配、酒精发酵、过滤澄清等过程制备得猕猴桃果酒备用。称猴桃果酒的理化指标为酒精度10.0%（v），残糖<3.0g/L，总酸11.0g/L.

猕猴桃果酒化学降酸剂筛选：用不同量的CaCO，K，CO，Na，CO，对猕猴桃果酒进行降酸处理，分别测定各种降酸剂降酸后果酒的总酸（2）。通过10人品尝酒的香气与口感，对其品质进行评价。装瓶常温放置1个月，观察其沉淀的情况，判断降酸处理后猕猴桃果酒的稳定性，确定猕猴桃果酒的最佳化学降酸剂及其用量。

猕猴桃果酒梨汁勾兑法降酸：雪梨经过榨汁处理加工成梨汁，其含酸量较低，一般为0.2gL~0.5g/L，因此可以对猕猴桃果汁进行勾兑降酸处理。经梨汁处理后的混合果汁总酸分别为6.0gL、6.5g/L.7.0g/L、7.5gL，发酵制备得混合猕猴桃果酒。将最佳的化学降酸法与梨汁勾兑法进行比对。

结果与分析

猕猴桃果酒的有机酸组成：果酒中有机酸的组成不同，相应的降酸处理方法也不同。经测定，猕猴桃果酒有机酸组成主要成分为苹果酸、酒石酸、柠檬酸，三者占总酸的90.5%。而在果酒发酵过程中产生的乳酸、乙酸等含量很少，只占总酸的6.2%。猕猴桃果酒可滴定总酸为100gL~140gL，高于4.0g/L-8.0g/L的果酒总酸标准。

猕猴桃果酒化学降酸处理

Caco，的降酸效应：可以看出，CacO，能够有效地降低猕猴桃果酒的含酸量。1.0gL Caco，能降低猕猴桃果酒含酸量的7.27%，4.0g/L时能降低猕猴桃果酒含酸量的34.55%。但由于Caco，微溶于水，处理后的果酒稳定性不好，会有大量白色的沉淀产生，而且猕猴桃果酒的香气和口感被破坏，带有苦涩感，所以Caco，不适合作猕猴桃果酒的降酸剂。

KCO，的降酸效应：K2CO，能够有效地降低猕猴桃果酒的含酸量。1.0gL K，Co，能降低猴桃果酒含酸量的11.00%，2.0gL时能降低猕猴桃果酒含酸量的22.91%。经过K，CO，处理后的果洒稳定性较好，不会有沉淀产生，但是破坏了猕猴桃果酒的香气和口感。在K，CO，的添加量<1.0g/L时口感较好，无苦涩感而添加量>1.0g/L时会有苦涩感，达到1.6gL时苦涩味重且有刺喉感。在K，CO，的添加量为1.0g/L时虽然口感较好但无法达到猕猴桃果酒的降酸要求，而添加过多又会影响果酒的香味和口感。所以K2CO，也不太适合作猕猴桃果酒的降酸剂。

小结与讨论

猕猴桃果酒降酸的重要性：称猴桃果实的含酸量高，以猕猴桃为原料发酵而成的果酒滴定酸含量高达11.0g/L（以柠檬酸计）左右。实验选用的猕猴桃果酒为干型（总糖<3.0g/L）。因此，选择一种有效的降酸剂来快速降低酸度，保持酒体的稳定，且平衡酒中的酸、甜、苦味显得非常重要。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323