我国地域辽阔，物产丰富，在党的开放政策指引下，实行多种经营，各种果树的栽培面积逐年扩大，产量也迅猛增长，但对各种水果的深加工开发工作还远远跟不上，绝大部分是生吃掉了，没有达到增值目的。遇到丰收之年，很多果农愁销不出去，而眼巴巴看着烂掉，这是多大浪费。为此我们想开发果酒，以谋求水果深加工的路子。根据水果的品质我们首先选用苹果为原料生产干白苹果酒。在取得经验的基础上，再搞其它水果的深加工。我们通过小试中试已试验成功，拿出了合格产品，并已于1996年12月5日通过了省级鉴定列为河北省科技重点开发项目。据河北省科技情报研究院查新，干白苹果酒尚属国内空白，为国内首创。我们现正筹建年产50吨的生产线，为酒的品种又增添了新的花色。

一、干白苹果酒生产工艺

干白苹果酒是以我省产量最大的红富士苹果为原料，经分选、破碎、榨汁，低温发酵，陈酿，调配而成的低酒精型高档饮品，它色泽淡黄，澄清透明，醇和清香，柔顺清爽，既具有苹果的果香又具有清新怡人的酒香，饮之清雅爽口，滑润协调，回味余香，给人以高雅、舒悦之感。

工艺流程说明

①分选：挑选成熟度好无病虫害，无霉烂的果实。②破碎：将分选出的苹果用清水洗净，控干，去梗，去核，去籽。分出的果肉送到打浆机破碎，同时按比例加入K2SOs溶液，防止果浆氧化。

③榨汁：打好的果浆装袋榨汁，经静置澄清后分出果渣，果计入发酵罐。果渣加入少量水，接入酵母发酵，蒸馆，得苹果白兰地，备调酒使用。

④调整果汁成分：因为苹果品种不同，产地不同，气候影响等，苹果汁的糖、酸含量也不同，为了使每批每罐酿出的酒大体一致，接近产品标准，必须在发酵前调整果汁的酸度和糖度，所用原料一般为白砂糖、酒石酸、苹果酸、柠檬酸。

⑤低温发酵：将调整好糖度和酸度的苹果汁接入人工培养并经SO2训化的酵母液，封闭罐盖，打开发酵栓，调节好室温，控制低温发酵。

6.倒桶：观察发酵栓排气较缓慢，糟渣沉于发酵罐底部时，测其糖度小于5度时即可停止主发酵，进行倒桶，分离出酒脚，转为后发酵。

⑦后发酵：前发酵结束后，分出的粗酒装入预先用SO2熏蒸过的后发酵罐中封闭罐盖，打开发酵栓，转为后发酵阶段，一般需5-8天即可完成。后发酵结束时，发酵栓排气很慢，酒液逐渐澄清，罐底有大量架状沉淀，即可倒桶分离酒脚。

8.长期贮存（陈酿）：后酵结束分出的酒液按产品标准调整好成分进行陈酿，视酒的澄清情况和酒脚沉淀情况中间可倒桶2-3次，每次倒桶要密闭进行，尽量少与空气接触，以防止酒的氧化而早熟，贮酒桶尽量添满不留空隙，并要化验SO2含量。

9.澄清处理（下胶）：原酒经陈酿基本澄清，因酒的成分非常复杂，其中还有大量的悬浮胶体物质，它们在单宁或酸的作用下，这些胶体物质慢慢就要凝固，生成状物，附着在所加入的下欣材科-明胶胶粒上慢慢下沉，使酒进一步澄清，因苹果酒中单宁含量很少.为了使胶体物质处理干净，必须事先加入单宁溶液，单宁、明胶用量要通过实验确定之。下胶后经静置5-7天，待沉淀完全酒液澄清后即可分离，分出的清酒叫干白苹果酒

10.干白苹果酒的冷热处理与人工老熟：酿成的汗自苹果酒如只依靠温度的变化使酒发生物理、生物、化学变化，改養其色香味，提高其憩定性，使酒成熟，需要相当长的时间才能完成，所以必须对酒进行冷热处理促其成熟。冷处理的目的主要是使酒中存在的极少量的胶体物质加迷生成沉淀，提高洒的冷稳定性，热处理主要是使酒的风味得以改善，提高共热稳定性热处理温度为50~55℃维持5~6天，或在75~

80℃下保持15分钟。冷处理温度在酒的冰点以上0.5℃为宜。冰点温度大约为酒度的一半，在该温度下贮存10天左右。

11.化验调配：经冷热处理后的酒通过过滤去除沉淀，使酒更加澄清透明。然后通过品尝将同档次的酒进行混合，搭配，化验，按产品标准用蒸得的白兰地调整酒度，酸度，加入一定量提高酒稳定性的辅料经化验合格后再进行一次巴氏杀菌（温度为75±1℃）。

12.冷冻：为了确保酒的稳定性，巴氏杀菌后再进行一次冷冻，冷冻结束之前加入少量维生素C，植酸和30-50mg/L二氧化碗。

13.包装：经冷冻后的酒进行过滤，打到包装车间贮酒槽，充入CO2气，装瓶马上封盖，用布擦拭干净瓶面，贴标，阴干后再装箱入库。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323