杨梅果实含酸量高，以杨梅为原料配制而成的果酒含酸量也较高，一般都在10.0 g/L.酉石酸计左右且成分复杂。在杨梅发酵酒中适量的有机酸能使杨梅酒醇厚并具有清爽感还能抑制细菌的活动。但是若有机酸的含量过高，则令酒过酸，酒体粗糙、口味不够协调。在此情况下就必须对杨梅果酒的有机酸作相应的降酸处理。研究了杨梅酒化学降酸处理方法，为生产优质杨梅酒提供依据。

实验方法

降酸实验：各取酒样11进行不同降酸剂及其组合的降酸处理。各处理分别为：（1 K，C0，1.0 g/L；2）K，C0，1.5 g/L；（3）CaC0，1.0g/L；4）CаCО，1.5 g/L；6 K，CО，+СаСо，各0.5 g/L；（6 Ж，СНО，2.0 g/L；（7）K，C4HO，4.0 g/L；8 KCH，0，+K，C0，各1.0 g/L；9XK，每个处理重复2次。其中（1）（5）处理在室温下放置次日过滤，（6）（8）处理在-5 ℃放置一周后趁冷过滤，分别测定滴定酸及透光率T值。降酸后的酒样请10人品尝，对口感和酒质作出评价。

稳定性检验：将降酸处理后的酒样分别用100 ml的比色管分装，加热至70-75 ℃保持15 min后，常温放置15d，观察其稳定性即有无沉淀或浑浊产生。

结果与分析

不同降酸剂的降酸效果：杨梅是高酸性果实，发酵后的果酒滴定酸含量在1.0%左右。过高的酸度令酒体粗糙刺激，口味不够协调醇和严重影响了酒体的风味与口感，因此必须进行适当的降酸处理。试验选用的K，CO，，CacO，K，Ho，3种降酸剂都能明显降低果酒酸度其中以CaCO，的降酸能力最强，1 g/L的K，CO，或CaC0，可使杨梅果酒的滴定酸下降1.0g/L KC，H，O，的降酸能力略低，1.0 g/L.的K，CH，O可降滴定酸为0.35 g/L。

不同降酸剂对酒质及稳定性的影响：K，CO，或CaCO，具有降酸速度快，操作简便等特点，但从降酸后的酒质及酒体的稳定性来看，以Caco，作为降酸剂，降酸后的果酒极不稳定，降酸后的果酒在常温下放置15 d会产生大量的白色沉淀以K，CO，作为降酸剂，虽然降酸后的酒体稳定，但当用量大于1.0 g/L时，会使酒体产生苦涩感；而以K，CH，O，作为降酸剂，虽然用量大操作较为繁杂，成本较高，但降酸后的酒体口感柔和酒体稳定。试验认为CaCO，不宜作为杨梅果酒的降酸剂；而以K，CO，作为果酒降酸剂其用量应小于1.0g/L.采用K，C，H，O，结合冷处理降酸效果最好，但成本较高：1.6g/LK，C，H，0o+0.8 g/LK，CO，混合降酸效果好，成本低，可使杨梅果酒的滴定酸含量从9.3 g/L降到7.9g/L，且口感柔和酸涩适中酒体稳定。

结论

CaC0，在葡萄酒上的应用较为广泛"，但用于杨梅果酒的降酸会使果酒产生不稳定现象，王华等对弥猴桃干酒的降酸研究认为，CaCO，作为猕猴桃干酒的降酸剂而导致果酒极不稳定是由于产生白色柠檬酸钙沉淀所致2，因此Caco，作为杨梅果酒降酸剂导致果酒的不稳定性与杨梅果酒中含柠檬酸较高有关。实验认为，CaC0，不宜作为杨梅果酒的降酸剂。KCHO，可与酒中的H1结合生成在低温下溶解度很小的酒石酸氢钾沉淀，经冷处理过滤可除去，因此，用K，CH，O0降酸不会导致酒中K.浓度明显增加。但KCH，Oo，的降酸能力较低，约为CacO，和K，co，的1/3，所以采用K，CHO，的使用量较大且要求结合冷处理，成本偏高，工序也较繁琐。单独用K，CcO，对杨梅果酒进行降酸处理，过大的K"又会带给果酒苦涩口感，其用量应控制在1.0g/L以下，则可减缓苦涩口感，但这个使用量往往不能使杨梅果酒的酸度降到理想的水平。当果酒的酸度太大时则应考虑使用KCH0+k，CO，处理。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323