藜麦原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物"，藜麦，主要食用其种子。种子形状呈扁圆形，大小和小米相近，颜色则有乳白色、乳黄色、蓝紫色等多种。种子营养价值极高，含有丰富的矿物质、维生素，蛋白质是大米的2倍多，尤其含有一般谷物缺少的赖氨酸，可以作为大米等粮食的替代品，也是宇航员的太空食品之一。藜麦中蛋白质占15.8%、淀粉52%、糖3.2%脂肪6%、膳食纤维7.0%，并含皂苷2.5%等其他营养成分3），藜麦是含有优质或完全蛋白质的植物性食物，其胚乳占种子的68%，且具有营养活性。它的蛋白质含量高达16%-22%（牛肉20%），品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的9种氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含其他植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒和锰等矿物质营养成分，含量均较高，胆固醇含量为0，不含麸质，是低脂、低热量（305 kcal/100g）谷物1）苹果中的含钙量比一般水果丰富，有助于代谢掉体内多余盐分，苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。可溶性纤维果胶，可解决便秘16。果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放7，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。藜麦与苹果两者结合，能增强机体功能、修复体质、调节免疫和内分泌、提高机体应激能力、预防疾病、抗癌、减肥、辅助治疗等功效，适于所有群体食用。目前，国内藜麦的应用主要集中于藜麦粉和精选藜麦米产品的开发，而藜麦果肉饮料作为一种新兴的功能性饮品，符合人类对食品安全、健康、营养、天然的需求，其市场潜力和利润空间较大。

目前，针对蒙麦的特点进行果肉饮料研究鲜有报道。本研究拟优化蔡麦果肉饮料加工工艺，克服藜麦味苦，加工难的问题，并对产品进行品质测定，旨为该技术的大规模工业化生产提供依据。

工艺流程

藜麦去杂清洗一烘千熟化打浆→选果洗果→去皮一切块→预煮→破碎打浆→过滤→调配→脱气→混合，均质→杀菌→封口→打包入库

操作要点

筛选优质藜麦，并用清水淘洗3次，去除藜麦中的灰尘、杂质；将精选好的藜麦放入流化床进行烘干熟化，烘干温度为50℃、时间为50 min；将烘干熟化后的藜麦放入打浆机进行打浆处理备用。

选果：适宜制作果肉饮料的苹果品种有元帅、金冠、红玉等，要求无腐烂、无病虫，果实成熟度接近或达到鲜食成熟水平。

洗果：用清水洗净果实表皮污物，用0.1%的盐酸溶液浸泡后再用清水冲洗。

去皮：为防止果皮中红色色素的溶出，需进行去皮。果实脱皮后，立即浸入1%-2%盐水中。切块：将果实切成4-6块，浸入1%-2%盐水中，进行下一工序前用清水漂洗1-2次。

预煮：将果块于90 ℃预煮20-25 min，捞出后立即用冷水冷却至室温。

破碎、打浆：将果块进一步破碎成小块，用孔径0.5~1.0 mm的打浆机打浆。按果浆质量的0.05%加入L-抗坏血酸（配成溶液后加入），防止氧化。

过滤：果浆通过0.3mm尼龙网过滤，除去果浆中较大的纤维和果块。

调配：按饮料中果浆含量20%-50%，用蔗搪和柠檬酸进行调配。用0.15 mm尼龙网过滤后使用。

脱气：果汁调配后进行减压脱气，以减轻以后工序中的氧化作用。

混合：取50%的藜麦浆加入苹果果肉汁中进行混合。

均质：使用超高压均质机，以使饮料中果肉进一步细微化。

杀菌：将藜麦果肉汁放入玻璃瓶中，放入微波中，进行微波杀菌，温度为80℃，杀菌时间3min。封口，打包入库。

藜麦果肉饮料加工工艺单因素试验结果与分析

蔡麦添加量对感官品质的影响在试验中蔡麦以5个不同的添加量加入，对产品的感官进行综合评定，蔡麦添加量对感官品质的影响藜麦的添加量从30%到50%，产品的感官评分呈上升趋势，当添加量达到50%继续增加藜麦添加量，感官评分趋于下降，分析是因为随着藜麦量的增加，饮品中藜麦特质得到体现.藜麦籽粒的韧性和果肉得到很好地融合。但同时饮品的浓度也随之增大，导致产品外观浑浊，内容物增加，稠度增大，影响感官效果。综合考虑藜麦添加量为50%。

果肉添加量对感官品质的影响

：在添加量20%-30%时，随着果肉添加量的增加感官评分快速上升，在30%时达到最大，可见产品在果肉添加30%时已基本趋于饱和，随着添加量继续增加至40%~ 50%，产品的品质明显下降，这是因为果肉添加量增加导致产品流动性差，容易使饮品浑浊，影响产品的品质，为此选择添加量为30%。

结论

通过单因素和正交试验，确定藜麦果肉饮料的最佳配方为E添加量50%，果肉含量30%，蔗糖15%，柠檬酸0.08%。通过感官指标以及品质分析，得到的藜麦果肉饮料的成品具有藜麦特有的麦香以及果肉的风味。口感细腻，酸甜适中，营养丰富，该条件下保证了藜麦中营养功能成份，改善了藜麦的口感。但相关加工工艺对藜麦风味品质还有待进一步的研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323