猕猴桃在全球广泛种植，约占世界水果总产量的0.50%左右。而我国则是主要的生产国，据2016年统计，我国猕猴桃产量占全球的53.40%。[2猕猴桃因其口感细腻、清香多汁、营养丰富而广受欢迎。尤其是维生素C，其94.00%的维生素C可被人体吸收。猕猴桃还含有多种功能性成分，如类胡萝卜素、多酚以及黄酮，“因而具有抗氧化作用和抗炎特性。5饮料是猕猴桃深加工的主要方法，现有猕猴桃饮料种类主要有猕猴桃发酵饮料、猕猴桃澄清饮料、猕猴桃复配饮料、猕猴桃果肉果粒饮料等，本文通过对红心猕猴桃果肉饮料制作工艺与方法的研究，为猕猴桃产品开发和生产提供理论和实践基础。

工艺流程

猕猴桃→去皮一去籽一复合稳定剂、护色剂、复合调味剂-胶磨→均质-脱气→罐装→杀菌。

操作要点

猕猴桃浆饮料的制备以料水质量比为1：1，300 W搅拌机内破碎榨汁3~5 s，保证猕猴桃籽不破碎，过筛去籽。

溶胶：称取蔗糖与稳定剂，混合均匀后，按一定比例添加70℃热水充分搅拌溶解。

胶磨、均质：将溶解好的稳定剂、护色剂、调味剂以及猕猴桃果汁混匀后胶磨，使饮料颗粒大小达到178 um；再进行均质，控制均质压力为20 MPa

脱气、罐装：控制真空脱气压力80 kPa，脱气30 min；罐装温度60~65 ℃，迅速封盖。"）

杀菌：罐装好的饮料放入水浴锅中，在温度为70℃条件下进行热力杀菌15 min

冷却：冷却至40℃以下后，放入4℃保存。

 红心猕猴桃果肉饮料配方的研究

将打好的猕猴桃浆与饮用水按质量比为1：4的比例配制成猕猴桃果汁。添加复合稳定剂（黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠）、护色剂D-抗坏血酸（0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%、0.60%）、复合调味剂（果葡糖浆、蔗糖、无水枸檬酸）调节饮料的口感与风味。

稳定剂单因素实验

在预实验基础上，枸橼酸添加量为0.06%、D-抗坏血酸添加量为0.40%、蔗糖添加量为10.00%的条件下，分别添加卡拉胶0.04%、0.06%0.08%0.10%、0.12%；黄原胶0.02%.0.04%、0.06%0.08%0.10%；羧甲基纤维素钠0.04%、0.08%0.12%、0.16%0.20%进行稳定剂的单因素实验，研究不同添加量的各稳定剂对饮料评价指标的影响。

复合调味剂单因素实验

在预实验基础上，添加0.10%卡拉胶、0.06%黄原胶、0.08%CMC-Na 0.40%D-抗坏血酸。分别将枸橡酸添加量定为0.04%、0.05%0.06%、0.07%、0.08%、0.09%0.10%；蔗糖添加量定为0.00%，2.00%、4.00%、6.00%、8.00%，10.00%；果葡糖浆添加量定为0.00%、2.00%、4.00%、6.00%、8.00%、10.00%进行调味剂的单因素实验，研究不同添加量的调味剂对饮料的滋味评价指标的影响。

结果与分析

稳定剂添加量对猕猴桃饮料稳定性及感官组织状态的影响由，饮料的沉淀率随着稳定剂的添加量而不断变化，都呈现先下降后上升的趋势，出现了单一稳定剂的最佳添加量分别为卡拉胶0.08%（0.20 g）i k0.08%（0.20 g）смС-Na 0.12%（0.30 g）。此时各沉淀率最小分别为10.64%、14.12%以及13.57%。对组织状态稳定的感官评分最大分别为8.70.8.60、9.10分。卡拉胶、黄原胶以及CMC-Na的添加量对饮料的稳定性有着不同的影响，8号实验结果最好，对应的优化组合为A，B，C。通过极差R分析发现猕猴桃果肉饮料稳定的因素关

系为C>B>A>D，理论的最优组合为A，B，C，卡拉胶添加量为0.10%（0.25 g）、黄原胶为0.06%（0.15 g）CMC-Na为0.08%（0.20 g）。此时稳定效果最好，沉降率为8.51%，果肉分布均匀。

结论

以红心猕猴桃为原料，通过单因素和正交实验确定其饮料的配方，建立以沉降率为检测指标，黄原胶、卡拉胶、CMC-Na为变量的正交实验以及以感官评价分为检测指标，蔗糖、果葡糖浆和构橡酸为变量的正交实验。通过实验确定了稳定剂配方为0.10%卡拉胶、0.06%黄原胶、0.08%CMC-Na；护色剂配方为0.40%D-抗坏血酸；酸甜剂配方为0.08%枸檬酸、4.00%蔗糖、8.00%果葡糖浆，经过胶磨、均质、脱气以及杀菌工艺后，制成的猕猴桃果肉饮料颜色亮黄，色泽均匀，拥有浓郁的果香，组织状态均匀稳定，酸甜可口，感官评价92分。饮料的可溶性固形物含量为（11.70 ±0.39）%，总糖（229.00 +33.66）my/mL，总酸为（62.37 ±4.76）mg/100 mL。微生物指标符合国标。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323