胶原三肽果汁饮料因其富含Ve、矿物质、糖等多种营养成分，以及对肌肤优异的美容功效"而受到消费者的青睐，但要让消费者真正接受胶原三肽果汁饮料，还取决于饮料的品味是否符合消费者的需求，这在果汁饮料品名繁多的今天显得更为重要。这就需要研究人员对消费者品味需求进行调研，并优化确定最佳的果汁饮料配方。为此，本研究采用统计学中的正交试验设计，用较少的、有限的试验次数，研制出最佳的胶原三肽果汁饮料配方。

胶原三肽苹果汁饮料配制

将浓缩苹果汁稀释成糖度12%，酸度0.3%的原汁，根据果汁含量50%的配制要求添加原汁，然后再用水、胶原三肽、砂糖、苹果酸调配到设计的配方组合。

配方组合设计影响果汁饮料风味的主要因素为胶原三肽、酸度及果汁芳香成分的含量。预先设计的胶原三肽苹果汁饮料的糖度为10%，酸度为0.2%~0.7%12），胶原三肽含量为10%~15%，为满足消费者的品昧需求，苹果汁饮料中的糖酸含量需重新调配，同时芳香成分也需通过苹果香精的添加量来调整。为此，糖度确定为12%，胶原三肽含量确定为10%-14%，酸度确定为0.3%，0.4%，0.5%三个水平，苹果香精使用量确定为0.04%、0.06%，0.08%三个水平。

结果与讨论

配方组合的初选

生产饮料是为了让消费者饮用，因而配方组合的评审选择消费者更符合实际，故随机选定具有一定代表性的30名消费者，让他们品尝9个配方组合，每人对9个配方组合进行评分，将每个组合的风味指标评分统计后得到感官评定风味指标值（平均值），分析结果见表1方差分析表明，酸度和胶原三肽添加量对苹果汁饮料风味的影响极显著，苹果香精使用量对饮料风味的影响显著。这说明要想生产风味优良的胶原三肽果汁饮料，首先酸度、胶原三肽添加量要控制在合适的范围内，其次香精用量也要恰当，以使香味柔和协调。根据正交试验分析规则，在胶原三肽含量因素A中，K3值最高，说明胶原三肽因素A中，A3水平最好，故在胶原三肽含量因素A中选取A3水平；在酸度因素B中，K1值最高，说明酸度因素B中，B1水平最好，故在酸度因素B中选取B1水平，在苹果香精使用量因素C中，K2值最高，说明在苹果香精使用量因素C中，C2水平最好，故在苹果香精使用量因素C中，选取C2水平。将三种因素的最佳水平结合起来就可初步得出风味最优的水平组合为A3BIC2，即生产苹果汁饮料的初选配方为：胶原三肽含量14%、酸度0.3%，香精使用量0.06%

配方组合的优化

方差分析表明，不同配合对胶原三肽苹果汁饮料风味的影响较显著，糖度和苹果香精量对饮料风味无影响。这说明在胶原三肽苹果汁饮料配方中，酸度量一定要控制适当，否则将会改变饮料的风味。胶原三肽含量控制在13.5%-14.5%范围内，香精量控制在0.055%-0.065%范围内，饮料风味不发生改变。表3中9个配方组合的感官评定风味指标值总均值为4.0，与表1中风味最优的4号配方组合风味指标值4.2接近，并且1号配方组合风味指标值为4.8，已接近感官评定最高分5分，说明依据表1正交试验分析初步筛选的苹果汁饮料最优水平组合是合理的、可信的，可以指导最优饮料配方的筛选。因此可确定味最优的配方组合是即生产胶原三肽苹果汁饮料的最优配方是：糖度12%、胶原三肽含量13.5%、酸度0.25%苹果香精量0.055%。

结论

三因素三水平的全面试验需做27个组合试验，而梁用正交试验只需做9个配方组合试验，组合数大大减少，节省了人力物力。只要因素水平选择适当，选取正交表安排9个试验即可基本上找到优化的胶原三肽果汁饮料配方，据此再安排一次正交试验，就可确定生产该种饮料的最优配方。由于生产原料的改变导致饮料配方发生变化时，选取正交试验设计可以用较少的试验次数，找到最优的饮料配方，正交试验设计可指导饮料生产厂家进行饮料配方的改进和更新。用70"B x的浓缩苹果汁生产胶原三肽苹果汁饮料的最优配方是：胶原多肽含量13.5%、糖度12%、酸度0.25%.香精量0.055%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323