果蔬汁酸奶的发酵剂与普通酸奶相同，通常以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌或乳酸链球菌作为发酵菌种，发酵剂应选择遗传性状稳定凝乳状态好，后酸性好、风味独特而且具有较好保健功能的乳酸菌菌株。现在，最常用的就是直投式酸奶发酵剂，经过一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥得到的菌种，可直接添加到巴氏杀菌后的原料乳中进行发酵而不用对其进行活化等预处理工作。

果蔬汁酸奶饮品和普通发酵乳制品相比，其拥有更为丰富的营养以及更高的研究价值，并且从口味的多样性也更为丰富20，我们可以研究一个更完美的制备过程，根据其独特的物理和化学性质和口味，使产品更丰富多样和独特。现代的加工技术和包装技术，也会使果蔬汁酸奶饮品显得更加丰富多彩，可以依据其特有的理化性质及口感，研究出更加完善的配方以及工艺，来制备丰富多样、风味独特的酸奶饮品。

工艺要点

胡萝卜汁调配：浓缩胡萝卜汁的稀释调配有两种方式，若生产车间无菌条件较好，可以采用浓缩胡萝卜汁直接加入无菌水的方式稀释，稀释后直接接入发酵菌种进行发酵；若生产车间无菌条件一般，可以采用浓缩胡萝卜汁加入纯净水稀释后，95℃300s巴氏灭菌再过板式换热器降温至37℃以下接种发酵。

胡萝卜汁发酵：将调配好的胡萝卜汁打入发酵罐，接菌种发酵15~18h，待pH值降至4.0以下时停止发酵，降温至20℃以下打入配料罐待用。

原奶检验：原料奶各项指标应符合《GB 19301-2010食品安全国家标准生乳》的规定。

具体检验方法如下：采用平板计数法对生乳的微生物进行检测；采用国标法对生乳的三聚氰胺、重金属含量、农药残留、黄曲霉毒素M1进行检测：采用FT120快速检测理化指标；检测奶仓中蛋白稳定性（酒精实验）

原奶发酵：原料奶检验合格后，进行均质杀菌，均质温度为55-75℃，一级压力15-20MPa/二级压力5MPa：杀菌温度>93℃，300s，冷却至42±2℃，进入发酵罐，接菌种发酵4-6h至酸度100-115个终止，降温至20℃以下打入调配罐待用。

配料：将配料用水加热至65℃以上，开始溶胶；将白砂糖、果葡糖浆、稳定剂、甜味剂等倒入辅料混合泵，循环20-30分钟，至辅料完全溶解；将溶解完全的辅料冷却至30℃以下打入调配罐与发酵好的复合果蔬汁、发酵奶混合，搅拌均匀；将柠檬酸、柠檬酸钠等溶解到预留的常温水中，缓慢加入罐内，保持搅拌开启状态，最后将成品酸度控制在要求范围内；加水按质量定容，半成品温度控制在20℃以下：将香精加入到上述料液内，开启搅拌，搅拌可选择间歇式或连续式，出料前总搅拌时间应大于30min.

杀菌：预热温度为50-75℃；

均质：一级压力18-20MPa/二级压力5 MPa；

杀菌：UHT 115-125℃，15秒；

灌装：80-88℃灌装，终产品冷却到40℃以下。

复合果蔬汁饮料的调配

由于本研究采用单独胡萝卜汁发酵，再复配未发酵的果汁的方式制备复合果蔬汁饮料，所以在制得发酵胡萝卜汁后需要加入不同种类果汁进行调配。基于口感与颜色的的要求，本研究采用胡萝卜、橙、苹果的组合，在发酵好的胡萝卜汁中，加入浓缩橙汁与浓缩苹果汁，添加量30%与20%、20%与30%，20%与20%，20%与10%10%与20%，进行单因素试验，试验得到的复合果蔬汁饮料做感官评定，按照综合喜好度评分来筛选最优水平。得到的浓缩橙汁与浓缩苹果汁的添加量，作为下一步果蔬汁酸奶饮品调配试验的一个因素，共同设计正交试验，得出最佳配方。

结论

1经过对本研究中所选菌种的单一菌种发酵试验与菌种复配试验，证实了混合菌种发酵的效果优于单一菌种发酵，最佳复配比例为保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌CH-1：植物乳杆菌LP115-12，且保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌CH-1经过单独驯化后能够适应胡萝卜汁的发酵底料进行发酵生产。

2.经过一系列的发酵条件的单因素实验和正交试验，最终确定了发酵条件中的菌种接种量，发酵温度和胡萝卜汁的稀释度等指标的最佳水平，即CH-1+LP115复配菌种接种量为2× 107CFU/mL、发酵温度为37℃、胡萝卜汁的稀释度为Brix12，且各因素影响大小顺序为：发酵温度>接种量>胡萝卜汁稀释度。

3经过单因素实验，确定了发酵果蔬汁半成品的调配比例，在发酵好的胡萝卜汁中加入未发酵的20%的浓缩橙汁与未发酵的10%的浓缩苹果汁，即发酵胡萝卜汁（Brix12）：未发酵浓缩橙汁：未发酵浓缩苹果汁-7：2：1，确定好发酵果蔬汁的调配比例后，进入下一步双重发酵果蔬汁酸奶饮品的调配试验，且未发酵浓缩果汁的添加比例也作为下一阶段饮料调配的条件之一进行正交优化试验。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323