苦荞麦，萝科双子叶植物，俗称苦荞。一年生草本植物。我国大量种植苦荞麦，现种植面积及产量居全球第一"。性味苦、平、寒是苦荞麦的特征，且有益气、提神、降气、健胃、利耳明目等作用，生理功能有防治冠心病、降血糟、高血压、抗菌、抗病毒、抗癌、防止内出血、免疫调节、延缓衰老等多种功能。根据研究表明苦荞麦中富含的活性肽与生理功能和药用价值有一定的关联。

近几年来，活性肽已引起了世界各国家食品营养及医学界的关注。如我国王竹清"等研究了生物活性肽及其研究进展；崔霞"等研究酶法水解苦荞麦活性肽有1种人体必需氨基酸；崔霞"等研究了苦养麦活性肽的研究现状及发展趋势；安毅"等研究大豆蛋白活性肽在功能性食品中的应用及发展前景；张宇昊"等研究花生短肽降血压活性；郭晓娜"等研究苦荞麦蛋白质酶解产物的抗氧化活性研究。综上所述，活性肽具有降血压、抗氧化、免疫调节等多种功能。

由于活性肽具有多种生理功能，许多研究者将活性肽用于饮料研究。例如：李"等研制大豆·荞麦多肽复合营养饮料；马龙"等研究鸡骨多肽保健饮品工艺；巩婷婷"等研究大豆活性肽饮料；范镇基""等研究玉米肽解酒饮料；马平"等研究人参乳清蛋白多肽饮料的稳定性及活性；谭斌"等研究橙汁花生肽饮料、鲍九枝"等研究大貌肉活性肽饮料等。但对苦荞麦活性肽饮料的研究很少，目前苦荞麦加工制作的产品主要以苦荞茶、荞麦面包、荞酥、苦养醋等初级加工产品为主，只有周小理"等研究苦荞多肽营养饮料，但该饮料尚未形成产品上市。本研究以此为切入点深入研究活性肽养茶饮料，不仅满足市场对苦荞麦活性肽产品多样化的需求，而且对荞麦的深加工和开发我国荞麦特色资源具有重要的参考意义。

活性肽荞茶饮料配方单因素试验

影响活性肽荞茶饮料的因素有苦养茶的添加量，苦荞麦肽、蜂蜜的添加量，通过设计单因素试验来确定影响活性肽荞茶饮料的各个因素的添加量。

自制苦养茶：苦荞米经清洗、烘干、炒制后得到自制苦荞茶。

 苦荞茶添加量对活性肽荞茶饮料感官的影响取苦荞麦活性肽添加量为1.5、蜂蜜的添加量为4%，苦荞茶添加量分别为3%4%5%6%1%

并取100 1苦荞茶与其混合均匀。根据感官评价标准确定苦荞茶最佳添加量。

 蜂蜜的添加量对活性肽荞茶饮料感官的影响苦荞麦活性肽添加量为1.5%、苦荞茶的添加量为5%，蜂蜜添加量分别为3%4%5%6%1%，并取100 1苦荞茶与其混合均匀。根据感官评价标准确定蜂蜜最佳添加量。

苦荞麦活性肽添加量对活性肽养茶饮料感官的影响：苦荞茶添加量为5%、蜂蜜的添加量为41，苦荞茶活性肽添加量分别为0.5%1%1.5%2%、2.5%，并取100m1苦荞茶与其混合均匀。根据感官评价标准确定苦荞茶活性肽最佳添加量。

灭菌条件对活性肽养茶饮料感官的影响王若敏"等报道活性肽较稳定，在1℃-100℃条件下活性有最高值，为保证苦荞麦活性肽的功能性，活性茶饮料的灭菌条件设计为75 ℃20min85℃20 min95 ℃ 20 min.105 ℃20 min 115 ℃20 min，根据感官评价标准确定最适的灭菌条件。

结果与分析

苦养茶添加量对活性肽养茶饮料口感的影响：苦荞茶添加量为5%时感官评分最高，即活性肽荞茶饮料的颜色为亮黄色、气味适中、口感好无苦涩、液体状态均匀；苦荞麦添加量少于5时苦荞茶的香味偏淡，当添加量大于5%时有苦味和涩味。因此苦养茶的最适添加量选为5%。

蜂蜜的添加量对活性肽荞茶饮料口感的影响苦荞麦活性肽添加量1.5、苦养麦添加量5%蜂蜜添加量设计5个梯度为3%、4%5%、6%7%蜂蜜添加量为4 感官评分最高，当蜂蜜添加量为3%时色泽及液体状态均良好、口感明显降低，即甜味过淡且苦荞麦活性肽味没有很好的掩盖；当蜂蜜添加量大于4%时口感偏甜，感官评分下降。当蜂蜜添加量为4%时，活性肽荞茶饮料的颜色、气味、口感、液体状态最佳，因此蜂蜜的最适添加量为4%、

苦荞麦活性肽添加量对活性肽荞茶饮料口感的影响：苦荞麦活性肽添加量不断增加时，添加量为1.5%感官评分最高。苦荞麦活性肽添加量过低饮料香气、口感偏淡，苦养麦活性肽添加量过高则肽味明显。当苦荞麦活性肽添加量为1.5%时感官评分最高，饮料的颜色、气味、口感、液体状态最佳，因此苦荞麦活性肽的最适添加量选为1.5%。

结论与讨论

通过单因素及正交试验可知苦养麦活性肽、苦养茶、蜂蜜对活性肽养茶饮料的影响从大到小为苦养麦活性肽添加量>苦荞茶添加量>蜂蜜，将这三因素按比例混合后饮料的颜色、气味、口感、液体状态得到很好的综合，根据感官评价标准进行评分后得活性肽荞茶饮料的最佳配方，即苦荞麦活性肽添加量为1.5%、苦养茶添加量为5%、蜂蜜的添加量为5%，且灭菌条件为105 ℃20min.

在食品安全方面，采用平板计数方法检测饮料，初步检测尚未出现菌落。若活性肽荞茶饮料可以上市，对饮料微生物检测的要求更严格，需将饮料送到食品微生物检测机构进行检测。

苦荞麦活性肽有较强抗氧化功能，对饮料样品进行抗氧化性检测时，利用分光光度计检测出自由基清除率达65.42%，在功能性饮料中抗氧化性可以说是比较高的。因此可以将活性肽荞茶饮料作为一种功能性饮料进行开发。该功能性饮料现处于试验阶段，若要作为产品推向市场，还需要进行动物实验，对饮料进行安全性及功能性的进一步检测。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323