胶原蛋白的基本结构单元是原胶原，由具有3条左手螺旋a肽链相互缠绕形成的右手螺旋结构的一类蛋白质。因其含量丰富，来源广泛，水解产物具有多种生物活性功能，广泛应用于食品、化妆品、生物医疗等各个领域。胶原蛋白饮料是通过添加胶原蛋白源（如胶原蛋白、胶原蛋白肽），并对其它各个组分调配形成的一种功能性饮料。对它的研究很多，主要为保健胶原蛋白饮料，如生姜-胶原蛋白2、木瓜-胶原蛋白1、枸杞子一胶原蛋白"、大枣-胶原蛋白 等，但多以配方优化为主，鲜有健康功能性研究。通过调查，发现胶原蛋白饮料多为果味饮料，产品风味欠佳，功能效果有限。

发酵果汁是由乳酸菌/酵母菌等益生菌对果汁的发酵而形成的营养食品，风味独特，且具有新的营养和保健功能10。国内外对发酵果汁饮料的研究很多，主要分为：（1）各种果蔬主的发酵果汁饮料-9；（2）不同菌种形成的单菌种发酵果汁或多菌种混合发酵果汁饮料011 3（配药食同源食材的发酵果汁饮料231（）少数搭配动物源食材（如：胶原蛋白）的发酵果汁饮料。然而，通过发酵果汁与胶原蛋白的组合以改善产品风味，提升功能效果的研究较少。为了使胶原蛋白饮料更容易为市场所接受，本文以胶原蛋白肽为原料，添加发酵果汁和其它辅料研制口味良好、功能多样的发酵果汁胶原蛋白饮料。

方法

饮料的口味确定感官评价方法及标准评价项目及评价标准见表2，等级划分标准3，评价流程如下：对发酵果汁饮料作随机编号一准备干燥、洁净的杯子对应发酵果汁饮料编号组织10个人感官评价小组，品尝发酵果汁饮料并作评价。

不同品牌胶原蛋白饮料的感官评价选择6款市面上典型的胶原蛋白饮料作感官评价，分别为：

（1）保和堂-原蛋白果汁饮料；（2）天然派-胶原蛋白果汁饮品；（3）依莲-胶原蛋白液态饮品；（4）益盛汉参-胶原蛋白肽果汁饮品；（5）Lumi-胶原蛋白液态饮品；（6）日本芳珂-胶原蛋白果汁饮料。

结果与分析

饮料的口味确定不同品牌胶原蛋白饮料的感官评价感官评定总分中，保和堂和芳珂属于B级，依莲、益盛汉参、Lumi属于c级，天然派属于D级，没有一个品牌达到A级；口感+气味中，保和堂、益盛汉参属于C级，天然派、依莲属于D级，芳珂属于B级，没有一个品牌达到A级。所以，不同品牌胶原蛋白饮料的感官评价皆未能达到最佳等级。

不同口味发酵果汁的感官评价

为研制较佳口味胶原蛋白饮料，需要寻找较佳口味的发酵果汁作基础。感官评定总分中，发酵红枣浓缩汁、发酵苹果汁、发酵柠檬汁属于C级，发酵复合莓计、发酵木瓜汁都属于B级；口感+气味中，发酵红枣浓缩汁、发酵木瓜汁属于B级，发酵复合莓汁属于A级，发酵苹果汁、发酵柠檬汁都属于c级。在感官评价总分/口感气味中，不同口味的发酵果汁的评分等级主要分布为B、C级水平，但还未达到最佳A级，而发酵苹果汁的评分最差。综上，选择发酵红枣浓缩汁、发酵复合莓汁、发酵木瓜汁、发酵柠檬汁为发酵果汁胶原蛋白饮料的后续实验的果汁基础。

不同口味发酵果汁胶原蛋白饮料的感官评价

按照饮料配方调配成发酵果汁胶原蛋白饮料，以胶原蛋白液、芳珂胶原蛋白饮料做对比，通过感官评价选择最受欢迎的2种果汁饮料。随着胶原蛋白含量的增加，胶原蛋白饮料的感官评价分数呈降低的趋势。这是因为加入越多的胶原蛋白肽，果汁的香味越难以掩盖鱼皮胶原蛋白特有的腥臭味，进而影响饮料的风味；从感官评价总分/口感气味分数看，发酵木瓜型和发酵复合莓型2种口味的饮料略受欢迎，即便与芳 胶原蛋白饮料对比，亦相差不大。因此，选择发酵木瓜和发酵复合莓胶原蛋白果汁饮料作后续配方优化。

饮料的制备

为达到最佳的口感、色泽以及满足人体每日对胶原蛋白的需求，经糖酸比（酸：柠檬酸+苹果酸）、胶原蛋白肽含量优化，饮料配方最终确定2种饮料的最佳配方为：（1）发酵木瓜果汁胶原蛋白饮料根据表1调配，且糖酸比38：1（糖：柠檬酸：苹果酸=25：0.35：0.3-90：1.26：1.08），蛋白 含量6%；（2）发酵复合莓果汁胶原蛋白饮料根据表1调配，糖比18：1（糖：柠檬酸：苹果酸-25：08：0.6-90：2.88：2.16），胶原蛋白肽含量6%。

结论

（1）以发酵木瓜/复合莓口味作为饮料的果汁基础口感最好，其中：最适糖酸比分别为38：1和18：1；胶原蛋白肽含量皆为6%。

（2）饮料的抗氧化实验：2种果汁饮料皆具有抗氧化活性，其顺序为：K发静复合每果计 原蛋白饮料>K发静木瓜果汁敦原蛋白饮料> K较原蛋白肤，说明在胶原蛋白肽的基础上，添加发酵木瓜/复合莓果汁有助于抗氧化能力的增加。

（3）饮料的体外消化率实验：饮料的体外消化率D发酵木瓜果计胶原蛋白饮料~D发酵复合莓果计胶原蛋白饮料2D胶原疆白肤，表明发酵木瓜/复合莓果汁的添加，有助于胶原蛋白R的降解消化，更加有利于人体吸收。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323