白灵菇又名阿魏蘑、阿魏侧耳、阿魏菇，其口感柔嫩，味道鲜美，营养价值极高，人们称其为“草原上的牛肝菌”，受到人们广泛欢迎1-2据研究表明，干白灵菇中蛋白质含量约为20%，多达17种氨基酸，还含有大量维生素以及无机盐"。白灵菇还具有药用价值，研究表明其具有消炎、止咳、防止肿瘤等功能，白灵菇内还含有白灵菇多糖，其具有抗疲劳、增强免疫力等功效，具有很大的开发价值。白灵菇可用来研制多种功能性产品，本研究采用白灵菇作为原料，研究其运动饮料工艺参数，并研究其抗运动性疲劳功能特性，为白灵菇精深加工提供参考。

白灵菇运动饮料单因素试验

白灵菇汁用量对运动饮料感官评分的影响在蔗糖用量5%、柠檬酸用量0.13%的条件下，白灵菇汁用量分别为10%、15%、20%、25%、30%时，以感官评分为考核指标，考察白灵菇汁用量对运动饮料感官评分的影响。

蔗糖用量对运动饮料感官评分的影响在白灵菇汁用量为20%、柠檬酸添加量0.13%的条件下，蔗糖用量分别为3%、4%、5%、6%、7%时，以感官评分为考核指标，考察蔗糖用量对运动饮料感官评分的影响。

柠檬酸用量对运动饮料感官评分的影响在白灵菇汁用量为20%、蔗糖用量5%的条件下，柠檬酸用量分别为0.11%、0.12%、0.13%、0.14%、0.15%时，以感官评分为考核指标，考察柠檬酸用量对运动饮料感官评分的影响。

结果与分析

白灵菇汁用量对运动饮料感官评分的影响白灵菇运动饮料感官评分值在白灵菇汁用量为10%时较小，随着白灵菇汁的增加，感官评分值逐渐增大，当白灵菇汁用量达到20%时，感官评分值达到最高，当白灵菇汁用量超过20%后感官评分值明显下降。这可能是由于，当白灵菇汁较少时，运动饮料白灵菇味道淡，而酸度和糖度相对较大，突出酸味，故感官评分值较小，白灵菇汁过多时，过浓的白灵菇味刺激对口感有更大影响。因此，选择白灵菇汁用量为15%、20%、25%为正交研究水平。

蔗糖用量对运动饮料感官评分的影响白灵菇运动饮料感官评分值在蔗糖用量为3%时较小，随着蔗糖用量的增加，感官评分值逐渐增大，当蔗糖用量达到5%时，感官评分值达到最高，当蔗糖用量超过5%后感官评分值下降趋势。这可能是由于，当蔗糖过多后，甜度过大，掩盖了白灵菇味道，故感官评分值很低。因此，选择蔗糖用量为4%、5%、6%为正交研究水平。

柠檬酸用量对运动饮料感官评分的影响

白灵菇运动饮料感官评分值在柠檬酸用量为0.11%时较小，随着柠檬酸的增加，感官评分值逐渐增大，当柠檬酸用量达到0.13%时，感官评分值达到最高，当柠檬酸用量超过0.13%后感官评分值下降。这可能是由于，当柠檬酸过高后，过浓的酸度掩盖了白灵菇的味道。因此，选择柠檬酸用量0.12%0.13%、0.14%为多因素研究水平。

结论

经研究得出，白灵菇运动饮料最佳工艺配方为白灵汁用量20%、蔗糖用量5%、柠檬酸用量0.14%，在此工艺条件下，产品的感官评分值为90.7分。对影响运动饮料感官评分因素影响程度由大到小依次为白灵菇汁用量>柠檬酸用量>蔗糖用量。小鼠试验结果表明，小鼠经灌胃运动饮料30d后，小鼠负重游泳时间显著延长，游泳10 min及游泳10 min休息20 min后，小鼠灌胃剂量越大，小鼠血乳酸值下降越大。小鼠试验说明杜白灵菇运动饮料具有抗疲劳功能。

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