玉木耳，属于真菌界真菌门木耳属。玉木耳由毛木耳基因改良、杂交驯化培养出的白色优良品种，其具有遗传稳定、产量大等特点2，目前玉木耳在全国推广非常快，在东北三省以及福建、上海等地销量较大，研究较多，已经成为了木耳市场的一部分，由于东北三省的环境非常适宜栽培玉木耳，现如今，已在吉林等地完全实现了大规模、工厂化的生产。玉木耳口感细腻，有劲道，颜色洁白，呈清香气味，被人们称为菌界的"白富美"H。玉木耳营养成分丰富，含有蛋白质、氨基酸、维生素等物质，其中的玉木耳多糖具有功能性活性，有研究表明，其具有延缓疲劳等功效，为了进一步开发玉木耳产品，提高玉木耳附加价值，本研究以玉木耳为主要原料，旨在开发出玉木耳运动性功能饮料，并通过小鼠负重游泳试验研究该玉木耳饮料的抗疲劳效果，为玉木耳新产品开发利用提供参考。

主要操作要点

浸提：准确称取一定量的新鲜玉木耳，采用匀浆机进行打浆，然后放入复底锅内，按照料液比1：5（g/mL）加人纯净水，然后将物料煮沸，将玉木耳进行浸提，维持30 mino

过滤：将所得浸提液倒入500目过滤袋进行过滤，得玉木耳浸提汁，备用。

混合与调配：将所得玉木耳浸提汁进行混合与调配，取一定量玉木耳浸提汁，向其中按单因素比例加入白砂糖、食盐、柠檬酸，然后进行混匀，调配。

灌装杀菌及冷却将调配好的玉木耳运动饮料做高温杀菌处理，杀菌条件为120 ℃，30 min.

玉木耳饮料配方单因素试验设计

玉木耳浸提汁添加量对感官评分的影响在白砂糖添加量7%、食盐添加量0.10%、柠檬酸添加量0.04%的情况下，以产品感官评分作为考核指标，考察玉木耳浸提汁添加量分别为8%、10%、12%14%、16%时对感官评分的影响。

白砂糖添加量对感官评分的影响在玉木耳浸提汁添加量12%、食盐添加量0.10%、柠檬酸添加量0.04%的情况下，以产品感官评分作为考核指标，考察白砂糖添加量分别为5%、6%、7%、8%9%时对感官评分的影响。

柠檬酸添加量对感官评分的影响在白砂糖添加量7%、食盐添加量0.10%、玉木耳浸提汁添加量12%的情况下，以产品感官评分作为考核指标，考察柠檬酸添加量分别为0.02%、0.03%0.04%、0.05%，0.06%时对感官评分的影响。

食盐添加量对感官评分的影响在白砂糖添加量7%、玉木耳浸提汁添加量12%、柠檬酸添加量0.04%的情况下，以产品感官评分作为考核指标，考察食盐添加量分别为0.06%、0.08%、0.10%.0.12%，0.14%时对感官评分的影响。

结果与分析

玉木耳浸提汁添加量对产品感官的影响玉木耳浸提汁可在很大程度上影响玉木耳运动饮料的感官评分，它在饮料的生产过程中通过添加量的多少直接影响到饮料的口感与滋味0在玉木耳浸提汁添加量为8%时，玉木耳风味表现不足，感官评分较低，随着玉木耳浸提汁添加量的增加，达到12%时，产品感官评分最高。当超过12%时，随玉木耳浸提汁添加量的增加，玉木耳饮料中沉淀物随之增多，影响饮料组织形态，因此，选定10%、12%、14%为正交试验的3个水平。

白砂糖添加量对产品感官品质的影响白砂糖的用量是影响玉木耳饮料感官品质的直接因素，直接决定玉木耳功能饮料的甜度，白砂糖不仅有调整甜味的目的，还有防止食品腐败变质等功效-1。白砂糖也在一定程度上掩盖了玉木耳本身所携带的令人不愉快的涩味。在白砂糖添加量为5%时，甜味表示不足，随着白砂糖添加量的增加，达到7%时，产品风味最佳，当超过7%时，随着白砂糖添加量的增加，饮料甜度随之增加，影响饮料品质。因此，选定6%、7%，8%为正交试验的3个水平。

柠檬酸添加量对产品感官品质的影响柠檬酸能够调节玉木耳运动饮料口感，在饮料加工过程中，柠檬酸添加量大小可影响到饮料的口感1-10在柠檬酸添加量为0.02%时，含量较小，随着柠檬酸添加量增大，达到0.04%时，产品口感最佳，当超过0.04%时，随柠檬酸继续增多，酸度过大，影响饮料口感。因此，选定0.03%、0.04%、0.05%为正交试验3个水平。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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