蛹虫草称北冬虫夏草或北蛹虫草。研究发现，蛹虫草的主要营养与药用成分均与野生虫草的含量相当甚至更高1，其主要含有虫草素、虫草酸、虫草多糖、SOD等活性物质，具有抗肿瘤、抗炎、镇静催眠、提高机体免疫力、防止衰老、抗氧化等功效23]，活性乳酸菌乳饮料是以脱脂乳或生乳为主要原料，加入乳酸菌发酵后再添加净化水、甜味剂、稳定剂、酸味剂等物质，经调香、均质等工序而制成的饮料。因其含有一定数量活性益生菌、风味独特、口感清爽而备受消费者青睐。

本试验在活性乳酸菌乳饮料中添加蛹虫草浸提液，探讨蛹虫草子实体提取液添加量、甜味剂（木糖醇、甜菊糖苷）、酸味剂、复合稳定剂等辅料对产品风味、口感及稳定性的影响，从而确定产品最佳配方，以期为乳品企业开发活性乳酸菌乳饮料新品种提供思路。

操作要点

1）生乳的选用。生乳要求必须满足GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》中各项标准，不得使用初乳、末乳、含抗、含防腐剂等异常乳，在使用前严格进行乳的新鲜度、掺假和抗生素残留量等检测。

2）杀菌、冷却。生乳在温度为95℃下保持5 min进行杀菌，杀菌后迅速冷却至42℃.

3）发酵、冷却。将冷却后的生乳在无菌条件下加入生产发酵剂，接种量为3%，搅拌均匀后在42~43℃下恒温培养6h，使其酸度达到75-809T，终止发酵，快速冷却至10℃左右。

4）混合调配。甜味剂（木糖醇、甜菊糖苷）与复合稳定剂粉末混合均匀，将70℃左右的水缓慢倒人其中并强力搅拌，使其溶解成黏稠状溶液，用胶体磨进行均质，杀菌后加入调配好的发酵乳与蛹虫草浸提液中搅拌均匀。酸味剂柠檬酸的添加量参考石建春等（1的方法，根据需要进行计算添加。

5）预热、均质、无菌灌装。配制好的料液预热到53℃左右，在温度55-60 ℃，压力20-25 MPa的条件下均质，增加混合料的黏度和稳定性，快速冷却至10℃，无菌灌装，置于2-6℃冰箱冷藏。

甜味剂添加量对成品感官品质的影响

甜味剂添加量过高或过低，会导致产品酸甜比例不合适，影响口感，结合企业实际生产配料所用各类甜味剂的经验值及相关文献资料，用木糖醇和甜菊糖苷作为甜味剂，考察其不同添加量对成品感官品质的影响，结果可知，随着木糖醇添加量的增加，成品的口感越来越好，但当添加量大于7.0%时，再增加用量其口感变化不大，考虑到生产成本，木糖醇添加量以不超过7.0%为宜。添加甜菊糖苷的成品整体口感欠佳，当添加量超过0.4%时，口感后味变苦，因此，甜菊糖苷的添加量以不超过0.4%为宜。

复合稳定剂添加量对成品感官品质的影响

本试验选用的稳定剂是企业生产乳酸菌乳饮料的专用复合稳定剂，稳定剂使用过量会导致产品的组织状态黏稠、口感厚重、不清爽；用量过少时，起不到稳定的作用，不能提高乳酸菌饮料的的黏稠度。复合稳定剂添加量对成品感官品质的影响结果见图3。由图3可知，随着复合稳定剂添加量的增加，成品的口感越来越好，但当添加量大于0.5%时，再增加用量其口感变得厚重、不清爽、黏度变大，因此，复合稳定剂的添加量以不超过0.5%为宜。

正交试验结果

试验结果表明，各因素对成品感官品质的影响排序为CSD2A>B，即甜味剂甜菊糖苷的添加量对成品感官品质的影响最大，其次是复合稳定剂的添加量，再次是蛹虫草浸提液和发酵乳的体积比，木糖醇的添加量对成品感官品质的影响最小。最佳配方组合为A BGD，即蛹虫草浸提液：酸乳为4：6，木糖醇添加量为6.0%，甜菊糖苷添加量为0.1%，复合稳定剂添加量为0.5%时成品综合质量最好，口感佳。

结论

本试验以生乳为主要原料，辅以少量具有极佳保健作用的蛹虫草浸提液，不添加蔗糖，添加适量的甜味剂和复合稳定剂，制作成无蔗糖蛹虫草乳酸菌乳饮料。经正交试验，得出该产品的最佳配方为：蛹虫草浸提液与发酵乳体积比为4：6，木糖醇添加量为6.0%，甜菊糖苷添加量为0.1%，复合稳定剂添加量为0.5%。在此条件下，成品的综合质量最好，口感佳。该产品在保持了乳酸菌乳饮料原有风味的情况下，又增加了保健作用，其营养成分高于同类产品，易于被消费者认可并接受，可为企业产品类型扩展提供一条新途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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