食用仙人掌是由国家农业部优质农产品开发中心在1998年从墨西哥引进的高营养蔬菜品种。它富含多种氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、纤维及多种微量生理活性植物营养素同时含有多糖、黄酮类等珍贵的药用成份；低钠、无草酸，是迄今为止科学家们所发现的植物化学物质含量最多的植物。它具有降血糖、降血压、降血脂、提高免疫力、活血、消炎等功效，被营养学家、免疫学家誉为"超级健康菜"、"是大自然给人类的最完美的食物，仙人掌高蛋白饮品采用新鲜的仙人掌茎片与经高频处理后浸泡的大豆混合制浆、灭菌、浓缩、喷雾干燥而成，从工艺上解决了仙人掌汁液粘稠问题，最大限度地保证了营养成分不被破坏，是一种外观成亮绿色、颗粒均匀、速溶的高营养保健类饮品。

工艺要求

选择深摘期不超过2d的新鲜茎片，去掉刺状物，称重计量后，用温水清洗2-3遍，沥净水分后破碎，破碎块径<0.8cm

大豆经过去杂、去石后，用"大豆蛋白分子降解、改性设备"处理，去腥保溶，计量后入槽，清洗2-3遍，用20-25℃C的温水浸泡10-12h

用破碎后的仙人掌和浸泡好的大豆混合制浆，制浆用水温度10-13℃，制浆浓度为8%~10%，浆液酸碱度调整为pH6.5-6.7，经2次精磨，固体颗粒细度>= 120目。

离心分离 将水不溶物及大颗粒分离出去，分离出的固形物水分在83%以下。

灭菌处理采用135-138℃C.4s瞬间灭菌真空脱气，将大豆腥味及仙人掌的气味一并除去。

调整配料 调整pH值为6.8-6.9，然后根据不同产品类型配以相应辅料，生产出仙人掌高蛋白系列产品。

用细胞粉碎乳化剪切设备剪切25~30min.

真空浓缩 依不同产品配方，浓度有所不同，普通型产品浓缩浓度为35%

高压均质在50-54℃条件下均质压力为25-30MРа

喷雾干燥压力为8-10MPa.

结果与讨论

仙人掌新鲜程度对产品质量影响仙人掌采摘放置时间越短产品冲调后溶液质量越好，以不超过2d为好。仙人掌采摘后放置温度及包装物、堆放条件都对仙人掌的新鲜程度有影响，随着时间延长，茎片水分丢失，茎片软化，粉碎后磨浆出浆率较低，产品质量受影响。

浆液中固形物细度对产品质量的影响磨浆细度直接影响产品饮用质量，细度大于100目，口感细腻及杯壁颗粒物明显减少，120目效果最好.

灭菌温度对产品质量的影响相同的处理时间，不同的灭菌温度，产品质量不同，随着灭菌温度的升高，仙人掌蛋白饮品颜色由绿色逐渐变成浅亮绿色至黄绿色。130-140℃之间瞬间灭菌温度能相应地保持仙人掌的叶绿素成份，成品颜色呈现出天然仙人掌颜色，微生物指标要求灭菌温度在130-140℃、4s为最佳。

仙人掌添加量对工艺及品质的影响在采用120目分离网的情况下，仙人掌添加量直接影响着工艺参数及生产进度。仙人掌含量大，粘度大，分离出的固形物含浆量大，利用率低；同时粘度大易使分离网通透性差，使清理网的间隔时间缩短，影响生产进度和产量。从仙人掌有效成份的利用率和产品质量考虑，以仙豆比为（0.5-1）：1为佳，

产品工艺特点

1 该产品工艺即利用了仙人掌全部汁液，又利用了仙人掌果肉等部分纤维，最大限度地保持了仙人掌的有效营养成份，配以高蛋白营养成份的大豆，使产品的营养成份及功能得到加强，充分满足了人们对植物食品的保健需求。

2 解决了仙人掌汁液胶质粘稠的问题，冲调出的液体呈均匀乳液状，浅亮绿色，无明显粘质小团块绿色物，口感细腻、清香。

3采用高频处理技术及超高温瞬间灭菌技术，最大限度地保持了原料的营养成份，成品颜色呈天然仙人掌绿色，NSI值在90%以上。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323