高淀粉植物饮料是指以莲子、玉米、葛根等为主要原料开发生产的混浊型饮品。这类饮料淀粉和蛋白质含量较高（分别>1.2%和>0.8%）。淀粉和蛋白质都是大分子物质，其分散在水介质中制得的饮料属悬浮液水溶胶，是一种典型的热力学不稳定体系，产品在生产过程中和货架存放期内易发生胶凝结块和沉淀分层，严重地制约了该类产品的开发和发展。从胶体动力学、胶体电性质及胶体溶剂化等方面对高淀粉植物饮料的稳定性进行研究，基本解决了影响湘莲汁饮料和甜玉米汁饮料的稳定性问题和生产工艺问题。

研究结果及讨论

溶胶性成份检测和电镜、粒度分析仪测试湘连汁、甜玉米汁的蛋白质、淀粉含量及粒子成分布情况如表1所示。由表1可知，湘莲汁和甜玉米汁均为以高度分散悬浮液为主要特征的胶体溶液，具有胶体溶液的一般性质。按照胶体化学的基本理论，胶体悬浮体系的稳定性主要与胶体颗粒间相互作用及胶体颗粒与分散介质间相互作用的情况有关，相对独立的胶体颗粒间的相互作用，又主要与粒子间的相对距离、粒子的带性质、粒子间的分子作用力等有关。

动力学稳定性湘莲汁、甜玉米汁等高淀粉植物饮料的动力学性质，仍是以分子运动理论为基础。只是由于淀粉和蛋白质胶体的粒子比单纯的分子要大得多，所以有些性质的表现强弱差异较大，在研究讨论的时候要作些特殊处理。体系分散相的分散度对稳定性的影响体系分散相的分散度由分散相浓度、分散相粒度及分散相的粒子分布均匀度三个因素决定。

电解质对稳定性的影响

按悬浮胶体溶液的双电层理论，加入电解质会使分散层中的异电离子被压缩进入紧密层，使胶粒去电、去溶剂化层，导致稳定性降低；湘莲汁和甜玉米汁中胶粒都带负电，所以正电离子对其有聚沉作用。但另一方面，电解质的加入又可使解离的蛋白质成盐，增加蛋白质的水化性和亲水性，使蛋白质溶解性增强，稳定性提高，特别是电解质有利淀粉的糊化和抗老化，因此对体系的稳定又有益。综合分析可以推断，有选择地加入适量的电解质，使对体系的稳定的正作用大于负作用，可以收到良好的促进稳定的效果。进一步研究表明，电解质对悬浮液溶胶体系的去电性与电解后离子的价数相关，高价离子对胶粒的去电性明显大于低价离子（几百倍），相反，低价离子对淀粉糊化的促进作用及抗老化作用和对蛋白质的助溶作用又远大于高价离子，而一般饮料生产用水若未经过严格的水处理，其中Ca+ +，Mg+ +等高价离子较多，因此，我们选用对高价离子有较强合作用诉复合多聚电解质作添加剂，既减小了高价电解质离子对胶粒去电的影响，同时又促进了蛋白质和淀粉的溶解稳定。表4是几种电解质对湘蓬汁稳定性的影响情况。

结论

1 湘莲汁、甜玉米汁等高淀粉植物饮料为高度分散悬浮液，具有胶体溶液的一般性质，其稳定性主要和体系中淀粉、蛋白质胶粒的动力学性质、电学性质及溶剂化性质有关。

2 高淀粉植物饮料的蛋白质、淀粉粒子浓度、粒度及分布均匀性对产品稳定性有较大影响。湘莲汁的总粒子浓度应<3.5%，甜玉米汁应<3.9%。强化生产工艺中的胶磨和均质操作，使粒度尽可能减小，对有利，20MPa和40-60MPa二次均质可获得满意的稳定效果。

3高淀粉植物饮料体系的粘度增高可以减小胶粒的沉降速度，但对扩散不利，且粘度过高口感也受影响，一般控制粘度4.5~1.2x 10-3Pa-S为宜。

4.pH值控制是保证湘莲汁等高淀粉饮料稳定的关键，pH值对体系粒子的带电性、双电层和5电位都有较大影响，对粒子的水化效果也有影响，pH应尽可能远地偏离蛋白质的等电点。

5 负离子乳化剂和水离解带负电的增稠剂对湘莲汁等高淀粉饮料稳定性有利，因高淀粉饮料中脂肪含量均较小，故乳化剂用量不宜高，特别是非离子乳化剂，过量会加速粒子沉淀。增稠剂用量也不宜过大，否则会引起絮凝结块，且口感不佳。

6 湘莲汁等高淀粉饮料中加入适量的1价正离子电解质，有利于淀粉粒子的电力稳定，DMS和SPE既可络合饮料水中的Ca+ +，Mgt +高价正离子，又可提供1价正离子，对高淀粉稳定十分重要。

7 本研究确定了湘莲汁、甜玉汁的最佳生产工艺，按此工艺参数操作，产品的悬浮体系稳定期可达1年以上。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323