姜含有多种具有营养保健作用的物质，如姜辣素、姜醇、姜酮、姜烯、姜酚类化合物，还有多种维生素和多种氨基酸等物质。由于其功效特殊，春夏秋冬都适宜食用，冬天可以祛寒夏天又可以祛热毒"。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心肌。红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值、高血压以及助血管畅通等功效2新鲜生姜含水量为89.1%，蛋白质0.6%，脂肪0.7%，碳水化合物8.1%，粗纤维0.7%，灰分0.8%1.本实验针对姜汁饮料沉淀的主要物质淀粉和姜黄素，采用煮、多次过滤等方法加以最大限度的消除。以姜和红茶为主要原料，探讨姜汁与红茶混合口味以及色泽的最佳比例，从而调制出一种口味独特的新型的姜茶保健清汁型饮料。

操作要点

茶汁的提取

原料的挑选 选择品质较好、色泽鲜艳、杂质少、价格适中的红茶。

研磨 浸提前，先将茶叶研磨，以提高浸提率。

浸提采用二次浸提合并法，两次茶水混合。第一次茶：冰=1：255电热恒水箱时间2.0h；第二次茶：水=1：100，电热恒温水温箱时间0.5h.

过滤选用滤布网进行过滤。

姜汁的制备

原料的挑选 精心挑选品质较好的生姜，无腐烂变质的。

清洗先用自来水冲洗干净，再用纯净水（蒸馏水洗净。

切片 用刀将洗净的鲜姜切成薄片状后再切成细条或将鲜姜切成大小均一的姜粒，以便将鲜姜中的有效成分煮出。

水煮 将1：10的鲜姜条（30g）与纯净水或蒸馏水350ml，）到入烧杯中在电炉上煮沸30min.

过滤用滤布网进行过滤。

结果与分析

浸提时间对茶汤品质的影响由可以看出，浸提1h的茶汁在口感上和色泽上都有明显的欠缺，而浸提4h的茶汁在口感上有了大多数人无法接受的苦涩感，h的茶汁色泽尚可，但出现了苦涩味，使一部分人无法接受。综合来讲，2h浸提的效果为最好。

姜汁与茶水最佳配比的确定对姜茶饮料感官质量的各项指标标准做出了评价。姜汁本身有较浓的滋味、颜色及姜特有的姜香味，这是由于姜汁本身含有丰富的粗蛋白、纤维素、脂肪以及可溶性多糖等所导致，姜汁加入量少，则茶味滋味会盖住鲜姜的特有滋味没有姜汁的味道，茶味会太浓姜汁的加入量过大，则姜汁味会太浓，色泽不好且使大多数饮用者无法适应，突显不出茶味及茶的色泽。从表3来看，采用姜汁与茶汁比例2：8时，口味及色泽为最佳。

姜茶饮料生产工艺条件的确定

基本工艺参数的确定据文献报道，茶饮料产生沉淀的主要原因是茶汁中的茶多酚以及氧化物极易与咖啡碱络合生成沉淀，水中矿物质，参与沉淀的形成，茶汁中的蛋白质、沉淀等大分子物质也会缔合出沉淀"。因此，为了有效防止沉淀的生成，可以采用去离子水、精细滤纸、抗氧化剂、调整杀菌工艺以及改变pH等方法。从抗氧化剂vc加入量、杀菌温度、pH、加糖量这四个因素设计正交表进行实验结果见表7，溶液中的pH对姜茶饮料的影响最为显著，随着pH的升高，沉淀减少，但色泽和口感也随之变差。要制出色泽和口感好的姜茶饮料，杀菌温度和vc加入量是最重要的因素。

结论

制作姜茶关键在于制备茶汁、解决姜茶饮料沉淀、褐变。茶汁中茶多酚等物质被氧化后很容易形成茶乳酪，这样更易生成沉淀。在姜茶饮料的生产和保存中往往几种因素共同作用，所以，为了提高姜茶饮料的品质，就必须保证茶汁中儿茶素、茶多酚的稳定性。实践证明采取调节pH、添加抗氧化剂、多次过滤、采用无离子水浸提等工艺可以有效提高姜茶饮料的稳定性，这样可使姜茶饮料的沉淀降到最低，保证了其产品在感官质量上会被大多数饮用消费者所接受，更加达到营养保健与感官两者的协调统一，有利于本保健姜茶饮料的发展和更深层次的开发研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323