茶学从唐朝陆羽专著《茶经》算起，至今已有1200多年，中国是世界上最早利用茶的国家，茶叶中不仅含有较为丰富的营养成分，而且还含有茶多酚、生物碱和黄酮等功能成分，对人体有防治心血管疾病、防癌抗癌、抗衰老和抗辐射等多种保健作用（2茶叶及其加工产品越来越受到世界人民的青睐，1997年世界茶饮料总产量突破1000万吨，其增长速度是碳酸饮料的3倍（3），2000年中国包装茶销售量较1993年翻了几番。有专家预言，21世纪将是茶饮料的世纪。虽然经过20多年的大力发展，茶饮料生产技术取得了很大的发展但也存在不少问题。笔者就影响茶饮料风味的几个因素，通过试验，谈一些自己的看法。

茶叶的品种、用量、配比及加工工艺

茶汤饮料是以茶叶为主要原料，通过控制水温、pH值、茶水比、浸提时间等因素，萃取茶叶中的各种可溶性物质加工而成的产品。。由于茶树品种、产地（土壤和气候）栽培、采摘时间等因素不同，从而形成了不同品质和风味（香气、口感、色泽）特征的茶汤饮料。实验表明，春茶较夏、秋茶好，高山茶较平原茶风味好。原料茶一般要进行焙火处理，使茶叶中的化学成分稳定，避免其在贮存中的不利化学反应。原料茶焙火很重要，否则会影响到茶的品质。

茶叶经过萃取后，分为茶汤和茶渣。茶汤香气成分中，醇系香气物质占据了重要地位。试验表明，茶香气特征并不是某些特定的组分，而是由组分种类丰富以及组成比的协调而形成的。这正是我们采用不同茶叶合理配比的依据（见表1）。经过多次中试，我们发现茶叶的用量一般在0.5%~

0.8%；茶叶与水的比例控制在1：25~30；采用两次浸提的效果较一次好，而且不同的茶需要采用不同的温度萃取，例如：绿茶萃取温度约60℃，乌龙茶控制在80℃左右，冰红茶适合85℃左右热水萃取。由于茶的类型不同，所需时间也不相同，温度高，时间长，有利于化学物质溶出。实验表明，茶汤之总固形物含量、儿茶素含量、咖啡因含量、蛋白质含量与萃取温度呈线性关系；茶汤中的茶多酚等热敏性成分随温度升高也更容易发生氧化，茶汤会有一股煮熟味，而且较涩，影响到后面的口感。反之，则淡而无味。在UHT杀菌后，乌龙茶和红茶饮料的香气成分呈现出减少的趋势，且含量和比例会发生较大的变化，特别是绿茶饮料经高温杀菌后，挥发性物质萜烯醇及氧化物、苄醇、B--紫萝酮等明显增加。研究表明，不良气味产生的原因是：a、乌龙茶和红茶饮料的不良香气来自不稳定的香味化合物，如脂类、醇类经高温杀菌后产生的恶化。b、绿茶饮料不良气味产生于非挥发性物质前驱物衍生成挥发性化合物，如沉香醇、牛儿醇的结果。这两个原因造成茶饮料的香气成分的平衡被破坏，从而引起香气的恶化。

 香精的香型、质量与用量

香型是消费者对茶汁的第一选择，因此选择消费者嗜好的香型非常重要。通常闽南、潮汕居民比较喜欢乌龙茶，华南、华北地区的居民比较喜欢茉莉绿茶、柠檬绿茶等。香型选定后，香味是否逼真自然，主要亵樊母香精质量和用量。以柠檬冰绿茶为例，要配制香味逼真的柠檬冰绿茶，首先，必须选择高质量的香精。如G&R，BBA.MDF，IFF旭梅、美益、环球等著名厂商提供的茶香精、蜂蜜香精、柠檬香精。经过多次对比实验，得出如下结果，具体见表2，其次，香精添加适量非常关键。过少香味淡薄，过多也得不到正常香味，给人一种合成风味、不真实的感觉，令人难于接受。香精用量一般应控制在0.02%~0.06%之间。通常使用较多天然香料的柠檬香精，香气比较清淡，用量可以稍高一些；而全部用人工合成香料配制的香精，用量要低些。有时我们考虑采用不同厂商的香精按一定比例配合起来使用，这样既可以降低成本又可以使风味更佳。特别注意的是，品评一个香精的好坏，用量的多少，应该在产品做成后，保存三天左右再进行评比。此外，香精用量还常受其他因素的影响，例如，通过吸管入口饮用，比直接入口饮用的用量要稍高一些。口渴饮用比休闲时饮用要稍低一些。

风味的稳定性

在茶汤生产中，许多厂家为产品风味的不稳定颇感棘手。风味的不稳定突出地表现在3个方面：-是香味，存放一段时间之后，有异味产生，或者原有的香味变淡；二是口感因素，存放期间甜酸比发生变化，主要表现在pH值下降约0.2左右，折光度基本不变；三是色泽不稳定，主要表现在颜色加深，发生褐变。经过大家共同探讨，分析造成产品风味不稳定的原因，主要表现有3个方面：1.原料水不符合加工要求。2.生产工艺或操作方法不合理3.产品存放的条件本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323