人参为五加科人参属多年生草本植物，其产地主要在我国的东北三省，其中吉林省产量最多，品质最好。人参根是我国传统的名贵中药，其性味归经、性平、味甘、微苦，微温，有大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津止渴，安神益智之功效1人参根的主要有效成分为人参皂苷。为了更好的利用人参茎叶，人们于1976年开始对其化学成分进行了研究。近年来研究证明，人参茎叶皂苷含量约为6-12%，其药理作用也与人参根皂苷基本相同。现代药理学研究表明，人参茎叶皂苷具有延缓衰老、增强免疫力、调节内分泌和代谢、调节中枢神经、抗利尿、抗肿瘤、增强机体适应性等作用-1，。在前期研究中，通过小鼠力竭实验，已发现人参茎叶皂苷提取物能明显提高小鼠力竭游泳时间，降低血乳酸、血清尿素氮含量，具有抗疲劳作用。为此，本研究采用人参茎叶皂苷提取物为主要功能因子，开发抗疲劳功能饮料，通过实验优化其工艺，以其为人参茎叶的开发利用提供技术借鉴。

试验设计

本研究以人参茎叶皂苷提取物为主要原料，以人参提取液为次要原料，再添加牛磺酸、蔗糖、柠檬酸、维生素C等辅助添加剂。据《保健食品原料手册》确定出牛磺酸用量0.4g/kg。据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定VB1用量为50mg/kg.VB2用量为50mg/kg、VB6用量为50mg/kg，vC用量为1.0g/kg。在此配料确定基础上，单因素实验确定人参茎叶皂苷提取物、人参提取液、柠檬酸、蔗糖等主要原辅料的添加量范围，然后采用正交试验优化产品配方。

结果与分析

人参茎叶皂苷提取物添加量的确定：选取0.25%、0.5%、0.75%、1.0%、1.25%的人参茎叶皂苷提取物添加量，在人参提取液添加量9%，柠檬酸添加量0.4%，蔗糖添加量7%，固定牛磺酸、VB1、VB2、VB6、VC的添加量分别为0.4g kg、50mg/kg、50mg/kg、50mg/kg.1.0g/k的情况下，以饮料感官评分标准为指标，确定出人参茎叶皂苷提取物的适宜添加量可以看出，0.5%人参茎叶皂苷提取物添加量较为适合。

人参提取液添加量的确定：选取7%.8%.9%.10%.11%的人参提取液添加量，在人参茎叶皂苷提取物添加量0.5%，柠檬酸添加量0.4%，蔗糖添加量7%，其他牛磺酸、VBI、VB2.VB6，VCH量固y的情况下，以饮料感官评分标准为指标，确定出人参提取液的适宜添加量可以看出，10%人参提取液添加量较为适合。

柠檬酸添加量的确定：选取0.3%、0.35%0.4%、0.45%、0.5%的柠檬酸添加量，在人参茎叶皂苷提取物添加量0.5%，人参提取液添加量10%，蔗糖添加量7%，其他牛磺酸、VB1、VB2，VB6 VC用量固定的情况下，以饮料感官评分标准为指标，确定出柠檬酸的适宜添加量（见图4）。由图40可以看出，0.4%的柠檬酸添加量较为适合。

蔗糖添加量的确定：选取5%、6%、7%、8%.9%的蔗糖添加量，在人参茎叶皂苷提取物添加量0.5%，人参提取液添加量10%，柠檬酸添加量0.4%，其他牛磺酸、VB1VB2，VB6、VC用量固定的情况下，以饮料感官评分标准为指标，确定出蔗糖的适宜添加量可以看出，8%的蔗糖添加量较为适合。

正交试验优化饮料配方结果分析

为确定饮料的最佳配方，在单因素实验基础上，固定牛磺酸用量0.4g/kg，VBI用量50mg/kg.VB2用量50mg/kg、VB6用量50mg/kg，VC用量

1.0g/kg，选择人参茎叶皂苷提取物添加量、人参提取液添加量、柠檬酸添加量、蔗糖添加量等4因素，以感官评分（百分计）为指标，进行4因素3水平的正交实验。正交试验设计见表2，结果见表3，因素指标分析可以看出，影响感官评分的因素依次为C柠檬酸添加量>B人参提取液添加量>D蔗糖添加量>A人参茎叶皂苷提取物添加量；由表3可以看出，乳酸菌饮料的最佳配方为人参茎叶皂苷提取物添加量为0.5%，人参提取液添加量为9.5%，柠檬酸添加量为0.425%，蔗糖添加量为8%，故采用此组合为饮料的最佳配方。

3结论

通过单因素及正交试验确定出产品的最佳工艺及配方如下：人参茎叶皂苷提取物添加量为0.5%，人参提取液添加量为9.5%，柠檬酸添加量为0.425%，蔗糖添加量为8%，牛磺添加量0.4g/kg，VBI添加量为50mg/kg、VB2添加量为50mg/kg.VB6添加量为50mg/kg，VC添加量为1.0g/kgo该产品色泽为淡黄色，溶液透明，色泽均匀一致，有人参香味，均一，稳定，不分层，无沉淀。甜酸适口，滋味柔和，口感细腻，无异味。流动性好，澄清度高。各项理化指标及微生物指标均符合国家要求。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323