甜樱桃又称为大樱桃，蔷薇科李亚科李属，果粒大而饱满、色彩鲜艳、营养丰富、口感酸甜适中，具有较大的经济价值"。樱桃营养丰富，口味甘甜、性温热，含丰富铁元素，可预防缺铁性贫血，既可鲜食也可加工，能够健体益智、健脾除湿，具有一定的食疗效果2。发酵果蔬汁是将制作的果蔬浆通过接种菌株、发酵后制作的赋予了产品特殊的风味和营养物质，能够调整健康状况、改善肠道条件、提高免疫力等食疗作用，颇受人们的青睐。选用新疆地产大樱桃作为主要原料，复配苹果浆经过发酵制成的一款复合发酵果蔬汁饮料，经过研发制作的产品口感香醇、酸甜适口、色泽鲜艳、状态均匀。

工艺流程

苹果拣选一清洗，去皮、果核一预煮一打浆；

②樱桃一拣选（去除霉变和有虫眼）→清洗→预煮一打浆（去核、去梗）；

①+2-胶体磨→杀菌→接种→发酵→后熟→调配→均质→杀菌→灌装→成品。

操作要点

混合果浆的制备樱桃、苹果经过拣选、清洗、去核、去梗、预煮、打浆、混合，然后过胶体磨细化，制得混合果浆。

接种、发酵：将选取的混合菌种按照一定的量接种到混合果浆中，在适宜的温度条件下发酵。

调配：发酵得到的混合果浆加入白砂糖、柠檬酸，再加入稳定剂，使最终的产品口感酸甜适中、色泽鲜艳、状态均匀。

均质：将调配好的料液加热到60℃，分别在18 MPa和30 MPa各均质1次。

杀菌：灌装后，于95 ℃条件下水浴15 min杀菌。

最佳发酵工艺条件优化

发酵果蔬汁不宜选用过酸的果浆，在pH值3.6以下，大多数乳酸菌已经生长困难，也不宜选用糖度过高的果汁，糖度20oBx以上对大多数乳酸菌生长有抑制作用。选择了大樱桃和苹果作为原料开展试验。大樱桃的色泽较好，酸度较低，苹果发酵后风味较好。根据大樱桃、苹果的特点，将樱桃浆与苹果浆按照1：3，1：2，1：1，2：1，3：1的比例混合，品尝口感，观察色泽，根据感官评分标准评分后，确认以3：1混合后口感、色泽均较好，因此大樱桃苹果浆以3：1的比例混合，选择多种菌株复配后进行发酵试验。通过L，（3）的正交试验确定发酵时间、发酵温度、发酵菌株添加量。3个因素对成品的影响大小为BA C，也就是温度的影响最大，其次是发酵时间，最后是接种量。从K值可以知道最佳发酵组合为A，B，C2o即发酵时间24 h，发酵温度36℃，接种量6%。

稳定剂最佳组合的确定

稳定剂的使用可以使果肉汁产品呈现均匀的状态，增加口感黏稠度和适口性，每一种稳定剂使用的条件都有一定的差异性，为了获取较好的稳定效果，选择了羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶为原料进行复配，然后开展正交试验。对大樱桃苹果发酵饮料稳定性影响最大的是黄原胶，其次是羧甲基纤维素钠，再次是瓜尔胶，最后是海藻酸钠。从K"值可以知道该饮料的最佳稳定剂组合A"B"C"，D"，即羧甲基纤维素钠添加量0.08%，黄原胶添加量0.088，海藻酸钠添加量0.03号，瓜尔胶添加量0.03%。

结论

大樱桃发酵果蔬汁饮料最佳配料为大樱桃苹果配比4：1，白砂糖添加量7号，柠檬酸添加量0.208。最佳发酵工艺条件为发酵时间24 h，发酵温度36 ℃，接种量6%。最佳稳定剂组合为羧甲基纤维素钠添加量0.08号，黄原胶添加量0.08号，海藻酸钠添加量0.038，瓜尔胶添加量0.03%以最佳配料、最佳发酵工艺条件及最佳稳定剂组合进行样品试验，经过感官品评，综合评分93分，产品的口感香醇、酸甜适口，既有苹果的清香，又有发酵饮料独有的风味，色泽鲜亮、状态均匀。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323