蛹虫草，又称虫草花、北蛹虫草和北冬虫夏草，是一种珍贵的食药兼用的真菌。蛹虫草含有丰富的虫草多糖、虫草素、虫草酸、麦角甾醇、超氧化物歧化酶及多肽等对人体有重要调节作用的活性物质"1具有抗菌2、抗氧化3、抗肿瘤"和增强免疫力“等功能。因此，蛹虫草不但可以作为人体疾病的治疗药物，也可以制成功能性食品和饮料等保健品。近几年，关于蛹虫草饮料的研究较多，不管是蛹虫草复合饮料还是蛹虫草发酵乳饮料，大都是偏酸不稳定体系，饮料若不稳定，一是在贮藏过程中易发生分层现象，影响饮料品质；二是会导致虫草饮料中功效成分的含量及其活性发生变化。影响体系品质稳定性的因素有很多，选择适当的稳定剂是解决该问题的有效办法"因此，本研究探讨单一稳定剂、复合稳定剂及稳定剂的添加量对蛹虫草饮料稳定性的影响，以期获得均匀稳定的产品。

饮料工艺操作要点

蛹虫草提取液的制备：选取无杂质、无霉变的蛹虫草子实体，清洗烘干后用粉碎机粉粹过80目筛，在温度为60 ℃、时间为60 min功率为225 W及料液比为1：30（m:V，g/mL）的条件下超声提取蛹虫草子实体，以6000 r/min离心10 min制得蛹虫草提取液；将提取液在70℃下巴氏杀菌30 min，备用。

饮料调配与均质：按蛹虫草提取液添加量40%、木糖醇9%、柠檬酸0.1%

和稳定剂添加量0.1%的配方进行调配，在60 ℃，20 MPa的条件下进行均质处理。

罐装、杀菌、冷却均质好的饮料罐装后，在90℃加热杀菌20 min，并立即进行冷却。

蛹虫草功能饮料稳定剂的研究

单一稳定剂对饮料稳定性的研究不同稳定剂具有不同性质，饮料中一般使用的稳定剂都是复合稳定剂，要想获得比较理想的复合稳定剂配方，首先需要研究单一稳定剂对蛹虫草功能饮料的影响。本实验选用卡拉胶、琼脂、黄原胶、CMC、瓜尔豆胶和海藻酸钠6种稳定剂按0.1%的添加量进行均质、杀菌后，测定饮料的稳定系数，观察贮存后的饮料状态，考察单一稳定剂对饮料稳定性的影响。

复合稳定剂对饮料稳定性的研究在上述实验基础上，对单一稳定剂进行复配，筛选出稳定性效果好的复合稳定剂，进行为期2周的贮存试验，确定最佳的复合稳定剂，方法如下：

（1）琼脂与黄原胶为复配主体分别与其他几种稳定剂按1：1比例进行复配，复配组合确定为A（琼脂：卡拉胶）、B（琼脂：黄原胶）、C（琼脂：CMC），D（琼脂：瓜尔豆胶）、E（琼脂：海藻酸钠）、F（黄原胶：卡拉胶）、G（黄原胶：CMC）.H（黄原胶：瓜尔豆胶）、1（黄原胶：海藻酸钠），稳定剂添加量为0.1%，测定饮料稳定系数，观察贮存后饮料状态，考察复合稳定剂对饮料稳定性的影响。

（2）当黄原胶为复配主体时，饮料稳定性较好，故利用黄原胶与琼脂，黄原胶与CMC，黄原胶与海藻酸钠分别以1：4，2：3，3：24：1的比例进行复配，添加量为0.1%。考察复合稳定剂对饮料稳定性及粘度的影响。

（3）确定最佳复配稳定剂配方为黄原胶与CMC，将其按比例进行复配，以0.06%，0.08%，0.1%、0.12%、0.14%的添加量加至饮料中，并进行饮料稳定性、粘度的比较，从而确定最佳复合稳定剂的添加量。

结论

本研究的关键在于对稳定剂的选择及添加量的控制，确定了可有效保持蛹虫草功能饮料稳定性的最佳复合稳定剂配方为：黄原胶与CMC按3：2比例复配，添加量为0.1%，稳定系数可达到0.981，由此解决了蛹虫草功能饮料在贮藏过程中品质不稳定、功效成分变化的问题，从而为蛹虫草功能饮料开发提供理论参考。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323