紫薯又名黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯具有普通红薯的营养成分，因其富含花青素、膳食纤维，Vc、Va、V，等8种维生素，磷、铁等10多种矿物质元素，而具有特别的保健功能。研究证明，花青素是一类水溶性类黄酮化合物，具有很强的抗氧化、抗癌、抗炎等活性，对100多种疾病有预防和治疗作用。近年来，越来越多的天然色素被研发，与合成色素相比较，天然色素更安全更健康，被广泛用于食品、药品和化妆品生产，紫薯色素具有纯天然的效应和营养功能，应用于食品中安全性高，具有很强的抗氧化活性和稳定性，目前紫薯花青素被广泛地应用于食品中。

罗汉果，为葫芦科植物罗汉果的干燥果实，是我国特有的传统药食同源植物。性凉味甘，具有清热润肺、滑肠通便等功效，对于痰火咳嗽、急性扁桃体炎等都有很好的疗效）。罗汉果中含有多种活性成分，罗汉果甜武是罗汉果主要的活性成分，其甜度为蔗糖的300倍，且在人体内的代谢不需要胰岛素的参与。因此，罗汉果提取物对11型糖尿病有防治作用，同时，也不增加能量，适合肥胖人群食用。研究表明，罗汉果甜武作为功能性高效甜味剂具有广泛的应用前景紫喜渣是紫薯色素、紫喜淀粉提取过程中产生的副产物，含水量大，极易腐败，含有大量的淀粉、纤维索和果胶。目前这些废渣一般是作为废料处理，其中含有的大量花色苷也被废弃，浪费资源。因此，以紫薯提取花青素和淀粉后的废渣为原料，采用酸醇为提取溶剂，研究提取花色昔的最佳工艺，并以罗汉果为原料提取罗汉果甜武作为饮料的主要甜味剂，探讨将两者复配为一种功能性饮料。所得产品不添加任何防腐剂、稳定剂，为一款天然保健饮品。同时，紫薯资源也得到了有效利用。

方法

原料处理一护色方法研究根据花色苷的理化性质12-1]），在预实验的基础上选择原料（紫薯）与护色剂比例为1：1；选择的护色剂为柠檬酸、V.（抗坏血酸），配制成0.05%即pH小于3（该条件下花色苷稳定性良好）的溶剂进行护色处理，然后置于4℃冰箱中，观察并测定一定时间内花色苷的含量，确定最佳护色剂。

花色苷提取条件的研究研究溶剂、时间、温度、料液比对花色苷提取的影响，各实验均重复3次。

 单因素实验研究基本提取工艺：料液比1：5，50 ℃水浴1 h，溶剂为含酸乙醇。

溶剂的选择。将不同浓度（0.5%、1.0%、1.5%）的几种酸（盐酸、柠檬酸、乳酸）与不同浓度乙醇（60%、80%、无水）两两混溶制成含酸乙醇作为有机溶剂提取花色苷，由于花色苷在酸性条件下，呈现红色，在535 nm波长处有最大吸收[6]，通过吸光值比较提取效果，以此选择提取效果较好的溶剂搭配。时间与温度的选择。根据预实验结果，设计时间与温度的搭配方案：100 ℃水浴条件下提取时间分别为：15，30.45 min；75 ℃条件下：30，90 150min；50 ℃条件下：150，300.450 min，采用已选择好的溶剂在基本工艺条件下进行实验。料液比的选择。料液比分别设为1：5.1：101：15，1：20，在选出的溶剂、提取温度和时间条件下进行实验。

罗汉果甜武的提取根据前期预实验结果，选取料液比、时间、提取次数作为考察因素，参照参考文献[采用水煎煮法通过正交实验研究罗汉果甜武的提取条件，采用相对甜度法进行评价5，得到罗汉果甜武的提取工艺为料液比1：20，煎煮35 min，煎煮2次。利用此条件提取的罗汉果水提液，其相对甜度为22.55，用于饮料调配的甜味剂。

紫薯渣功能饮料的调配参照参考文献]对饮料进行调配，原料为紫薯渣花色苷浓缩提取物、甜味剂（罗汉果水提取液）、蔗糖，感官质量评分标准见表2，根据前期实验，当相对甜度为10时具有最舒适口感，据此设计调配方案。

灌装与杀菌：采用热罐装：将饮料加热到80~85 ℃，趁热装人经消毒的罐头瓶中，密封，然后趁热在85 ℃水浴中保温20-30 min灭菌，冷水淋浴降温至40℃左右，冷却后贴上标签储藏，进行保质期实验。

结论

本文以紫薯渣为原料，研究紫薯渣护色条件，得出0.05%柠檬酸作为护色剂，并于护色处理后的2周内将紫薯渣处理加工完为宜。通过单因素和正交实验研究紫薯渣花色苷的最佳提取工艺，得到紫薯渣花色苷提取的最佳条件为A，B，G。o在此条件下，提取液中花色苷的含量为0.170 1 g/100 ml，将该提取物进行减压蒸发至体积减少50%以除去乙醇，得浓缩物可用于饮料的调配。

利用紫薯渣和罗汉果所研制的复合保健饮料配方为紫薯渣花色苷浓缩提取物体积为70ml，罗汉果甜味剂体积为30 ml，蔗糖添加量为6 g/100 ml，饮料酸甜适宜，亮紫红色，具有淡淡的紫薯和罗汉果固有的香味。组织状态均匀稳定，无分层、沉淀现象，无杂质及其悬浮物；口感香酸甜适口，具有淡淡的罗汉果和紫薯独特的甜香气，无其他异味。微生物学检验表明：细菌总数<100个/mL，大肠菌群<3个/100 mL，无致病菌检出。符合国家饮料生产卫生标准。经检测，产品的花色苷含量为0.2194 g/100 mL，相对甜度为11.76，是一款无添加稳定剂、色素以及防腐剂的天然功能饮品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323