近年来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，以及某些工作性质的约束，无醇及低醇饮料越来越受到大众的欢迎和喜爱。无醇及低醇饮料，尤其是啤酒、葡萄酒，由于降低了酒精的含量，减少了酒精对人体的危害，同时很大程度上保持了其原有的色泽及风味，并且含有人体所必需的多种氨基酸、多酚化合物和微量元素，低热量、助消化，减少血管中脂肪沉积，符合绿色健康消费趋势的需求，特别适合女士、老人、儿童、司机、疾病患者及时尚青年等各类人群的需要。世界上尤其是欧美一些西方国家，看好无醇及低醇饮料的市场前景，积极研制并生产这方面的产品，已取得了可喜的成绩。目前无醇及低醇饮料在澳大利亚的酒精饮料市场占的比重已达15%-17%，而在美国，无醇及低醇饮料年产量也达到50多万箱，销售收入达2亿多美元。我国的该类产品则刚刚起步。

无醇和低醇饮料的定义

目前，国际上命名的无醇和低醇饮料，其概念相当模糊，而且不贴切。其标准各个国家的说法不一。目前国内有关部门及啤酒酿造工作者，对无醇及低醇的基本定义可归纳如下：0无醇啤酒是酒精体积分数在0.5%以下的一种酒品。其原材料与普通传统啤酒相同，基本风格接近于普通传统啤酒，但又具有一定特色的新型啤酒。②低醇啤酒是酒精体积分数在0.5%-2.5%的新型啤酒。它所用的原材料同普通啤酒，风格接近于普通啤酒，有些产品具有一定特色。

2003年1月1日起实施的《中国葡萄酒技术规范》中明确定义：低醇葡萄酒是指采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，经特种工艺加工而成的饮料酒，所含酒度1%-7%（v/v）；无醇葡萄酒是指采用鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分发酵，经特种工艺脱醇加工而成的饮料酒，所含酒度不超过1%（v/v）。

无醇和低醇饮料的研制及生产方法

目前世界上研制及生产无醇及低醇饮料的方法有两大类。一类是用限制发酵法降低制酒发酵过程中生成的乙醇含量；另一类是制成酒精饮料后，利用各种分离手段脱除酒精。下面对两类方法分别加以介绍。

限制发酵法

无醇或低醇饮料可采用3种不同的限制发酵的方法制造出来。 专一酵母发酵 所采用的专一酵母只能发酵某些糖类，如使用罗德酵母可发酵葡萄糖和果糖，但不能发酵麦芽糖和麦芽三糖，这样产生酒精少；或者酵母的代谢产物不是酒精，从而减少了乙醇的生成。采用了ADH-衰减酵母突变体，糖类发酵产物变为甘油；另外，Soken"采用特殊的葡萄酒酵母生产出低醇的葡萄酒；Forrest等人"使用a-淀粉酶代替B-淀粉酶生产出低醇啤酒。

改变糖化工艺 

主要有降低可发酵糖的含量、高温糖化加酶、分段糖化等工艺。可发酵糖的含量降低，则经其发酵生成的酒精也相应减少。在低醇葡萄酒的生产中，降低可发酵糖的含量的方法有两种：一种是采摘早期生长阶段的葡萄进行发酵，可以减少酒精含量。但成品酒中香气不足，酸度过高，酒的品质较差。另一种方法是采用外源添加酶如葡萄糖氧化酶（GOX），减少葡萄汁中的糖含量。Pickering"等报道用COX优化处理葡萄汁t，催化葡萄糖成为葡萄糖酸，从而可减少一半酒精产物。生产无醇及低醇啤酒时，利用高温糖化及分段糖化过程，以钝化可使淀粉转化成可发酵糖的B-淀粉酶，从而抑制麦芽糖等可发酵糖的生成，使发酵度仅达到普通啤酒发酵的42%-46%，将乙醇的生成量控制在较低水平。吴海昌等1曾采用跳跃升温糖化法酿造出低醇啤酒。改变发酵工艺主要有二次发酵法、低温接触法、CO2加压低温发酵法等。二次发酵法是麦芽汁或葡萄汁限制发酵后，低温真空蒸馏出酒精，再加入新鲜酵母及淀粉酶再次发酵。低温接触法是使麦芽汁或葡萄汁和酵母在接近冰点的温度下相接触，当乙醇含量达到要求时，迅速冷却到0℃使发酵停止。加压情况下充入co是为了能更好地抑制酵母代谢。杨彭年、孙文斌"以及张铁等问均通过改变发酵工艺生产出低醇或无醇啤酒。

结论

随着低醇及无醇饮料生产技术的不断完善，消费者对低醇及无醇饮料认知度的逐渐提高，以及各国政府为发展低醇及无醇饮料提供更为有利的市场环境，低醇及无醇饮料呈现出极大的市场潜力和商业前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323