白萝卜是根菜类的主要蔬菜，其营养成分很丰富，吃法也多种多样，自古医食同源，药食同源，白萝卜的药用保健功能也越来越被人们重视和科学利用。白萝卜中有淀粉酶、氧化酶、过氧化氢酶、触酶等各种酶类，虽然含量甚微但种类多样，具有较强的催化作用，能使其它物质发生特异的活化，甚至能把致癌物质亚硝胺分解掉-3。维生素类在白萝卜中含量丰富，从营养治疗角度分析维生素价值很高，作为生物催化剂为人体生理新陈代谢的调节起着重大的作用。白萝卜中含粗纤维，能刺激胃肠蜡动，减少粪便在肠道内停留时间，预防大肠癌和结肠癌的发生。白萝卜中也含干扰素诱生剂，能产生干扰素，促进组胺释放，抑制肿瘤细胞的增殖"。中医理论也认为该品味辛甘，性凉，人肺胃经，为食疗佳品，可以治疗或辅助治疗多种疾病"。所以白萝卜在临床实践中有一定的药用价值。

酒精发酵白萝卜汁不但保存了白萝卜汁本身的营养成分，而且还增添了酵母菌发酵特有的有益成分，是一种营养保健型蔬菜汁饮料。开发白萝卜汁酒精发酵饮料将会有广阔的市场前景。试验是以白萝卜汁为主要原料，结合酒精发酵工艺，通过发酵制作酿造型酒精发酵饮料。发酵过程中以酒精含量为指标，研究不同发酵条件下酒精发酵饮料的感官品质的变化，通过单因素试验及正交试验确定最佳发酵工艺。

试验方法

工艺流程：白萝卜→清洗、去皮一切片→榨汁→过滤一杀菌一按比例混合一接种一发酵→测酒精含量→进行感官评定

操作要点

原料选择：选择颜色鲜艳，表面光滑，无病虫害、无公害的白萝卜。

破碎、榨汁：将白萝卜清洗后切成3mm厚均匀的小块，再用榨汁机榨汁，现榨现用，以免白萝卜汁被污染。

过滤：用滤布把白萝卜汁过滤到事先杀菌好的大烧杯中，去除泡沫。

杀菌、冷却：将白萝卜汁在105℃杀菌20 min，冷却到30℃。

分杯装：用量筒分别量取100 mL白萝卜汁分别装人小烧杯中备用。

接种发酵：按比例定量加入酵母菌-。

测酒精含量：轻轻摇晃发酵后产品，不可使液体溅人酒精测试仪内。

单因素试验设计

初始糖度对白萝卜汁酒精发酵饮料产品品质的影响100 mL白萝卜汁，发酵温度35 ℃，发酵时间3d，酵母菌接种量106个/mL，糖度添加量为分别添加4%，7%，10%，13%和16%。在此条件下进行发酵，通过测定酒精含量以及评价感官品质的变化情况，确定最佳初始糖度的添加量。

发酵温度对白萝卜汁洒精发酵饮料产品品质的影响101在初始糖度添加量为10%条件下，发酵时间3d，酵母菌接种量10"个/mL，发酵温度分别控制在25 ℃，30 ℃，35 ℃，40 ℃和45 ℃，在此条件下进行发酵，通过测定酒精含量以及评价感官品质的变化情况，确定最佳发酵温度。

发酵时间对白萝卜汁酒精发酵饮料产品品质的影响：在初始糖度添加量10%，发酵温度35℃，酵母菌接种量10个mL，发酵时间分别控制在1，2，3，4和5d时测量酒精含量以及评价感官品质的变化情况，确定最佳发酵时间。

结果与分析

初始糖度对白萝卜汁酒精发酵饮料产品品质的影响随着糖浓度的升高，白萝卜汁酒精发酵饮料的感官评分逐渐升高，酒精含量也逐渐升高，但当糖浓度超过10%时，白萝卜汁酒精发酵饮料的感官评分下降，酒精含量也略有下降，因其糖浓度较高时抑制菌体生长，影响发酵效果，从而影响饮料的风味。综合分析结果，用10%的初始糖度进行试验最佳，酒精含量为1.8g/L，感官评定分数为93分。

发酵温度对白萝卜汁酒精发酵饮料产品品质的影响

温度是影响发酵的主要因素之一，温度过低，发酵不完全，饮料的特有风味不明显；温度过高，导致发酵的饮料口感不细腻。由图2可见，一开始随着温度的升高酒精含量呈上升趋势，说明活性菌发酵能力在逐渐上升，但如果温度过高酒精含量则会下降，因为温度过高会使活性菌生存率降低，影响发酵效果，到35 ℃时酒精含量最高，感官指标达到最大，说明白萝卜汁酒精发酵饮料整体水平较好。综合分析结果，控制发酵温度在35 ℃，酒精含量为1.9gL，感官评定分数为95分。

发酵时间对白萝卜汁酒精发酵饮料产品品质的影响

发酵时间适当时，会使其具有发酵特有的香味和后味，从而大大提升对白萝卜酒精发酵饮料的感官评价，但当发酵时间过少时，发酵效果不好，从而降低了饮料的风味和品质。由图3可见，经过不同时间的发酵组织状态及味道方面有很大改善，随着发酵时间增加一开始酒精含量也随着增加，因为时间短酒精发酵不完全，风味不明显，到3d时酒精含量最高，感官指标达到最大，说明白萝卜汁酒精发酵饮料整体水平较好。综合分析结果，控制发酵时间为3d，酒精含量为1.8 g/L，感官评定分数为94分。

结论

通过试验确定白萝卜汁酒精发酵饮料的最佳工艺参数为：初始糖度10%，发酵温度35 c，发酵时间3d，酵母菌接种量106个/mL。试验制得的饮料产品色泽呈白色，清澈透明，口味醇正、浓郁，具有白萝卜汁特有的香气和发酵特有的风味，诸味协调，无异味，口感微爽，回味悠长，饮后令人神志清爽，是较为理想的营养饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323