火龙果果肉美味可口、营养丰富，含有丰富的蛋白质、糖类、维生素、花色苷类天然色素以及矿物质元素等，具有抗氧化、降血脂、抗肿瘤等作用，ChikCT曾用火龙果粉进行抗氧化研究。水果发酵饮料主要是以其果肉作为原料，经过果肉的破碎、压榨取汁、发酵等工艺后，再通过调配而成的种发酵饮料。紫心火龙果不仅具有丰富的营养价值和保健功能，而且果肉色彩鲜艳，Tze NL等提取火龙果色素制备天然着色剂取得良好效果2，利用紫心火龙果发酵生产饮料，不仅外观色彩艳丽、品莹剔透，而且能将水果中原有的各种风味物质和营养成分进行较好的保存，保离天然果，甚至其中某些活性成分含量还有所增加，通过发酵火龙果饮料，是增加生产者、经营者经济效益的一条新出路，是火龙朵经济价值开发的一个重要研究方向目前，应用不同类型的乳酸益生菌发酵生产果汁饮料是研究热点，国内外都有相关报道。

本实验中采用的几种益生菌此前均成功应用于乳酸菌发酵饮料研制，如杜冰等以嫩番茄为主要原料，采用嗜酸乳杆菌发酵生产番茄发酵乳酸饮料；王超等以香蕉和石斛为原料，采用嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌制成的复配发酵剂研制发酵乳酸饮料12；植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌也曾被2EMousavi用于发酵西瓜汁1.1，都取得了良好效果。为进一步开发火龙果乳酸发酵饮料，本实验以中山市大南满园火龙果基地紫心火龙果为原料，采用由嗜酸乳杆菌、鼠李糖菌、植物乳杆菌组成的复配发酵剂，优化益生菌剂发酵火龙果饮料制备工艺，为进一步火龙果深加工提供借鉴。

2操作要点

火龙果预处理：选取新鲜的火龙果用清水冲洗，去掉果皮后用不锈钢刀将果实切成Scm左右大小均匀且适中的果块。

成分调整：经测定，原料火龙果肉中含糖量为8%~12%左右，按发酵液体积比加入白砂糖，添加量见表1。

发酵菌株活化：用生理盐水经过灭菌处理，按照100mL生理盐水2g的乳酸菌用量添加发酵菌株，室温下活化15min.

控温发酵：向发酵罐中按照果肉：水为1：1加入原料，接入一定量的活化菌液，并于不同温度下发酵，进行对比实验，优化发酵菌剂添加量、白砂糖添加量和发酵温度。定时观察发酵情况，当发酵液pH值低于3.5时，认为发酵产品达到要求，停止发酵。

发酵液澄清：密封存放一段时间后，吸取上层清液，下层浑浊部分过滤。

结果与讨论

发酵温度对产酸和总糖的影响选取1号、2号、3号样品，添加发酵剂0.1g/100mL.和8.5%的糖，参考菌种活性和生产经验分别设置26.30，39℃3个温度发酵，对比样品在不同发酵温度下的产酸情况和总糖含量变化。

发酵过程中有效酸含量（pH值）变化可以看出，在发酵周期内，1.2.3号发酵过程中有效酸含量均呈上升趋势，pl值下降，其中30℃条件下发的1号样品，产酸最快，pH值在0-12h内即降到4以下，24h时接近发酵要求终点，效率最高；26℃下降速率与30℃相差不大，但有效酸含量相对较低且效率低于30℃发酵；39℃发酵产酸最慢，pH值变化幅度小于其他两个温度条件，这可能与发酵剂中使用的菌株的最适温度有关，当发酵温度与最适温度接近时，产酸菌株繁殖活跃，反之会抑制发酵进程。

发酵过程中总糖含量变化

发酵期内总糖含量逐步下降。30℃发酵总糖含量下降最快，与pH值变化趋势相符。39℃下总糖含量下降最低，这可能是因为较高温度抑制了菌株的活性，使得其产酸较少，发酵液中的糖利用也较少。综上，采用30℃进行发酵，有利于益生菌生长及发酵产酸，pH值可以较快降低到一定值，从而抑制其他杂菌，并有利于缩短发酵周期。

3结论

1）实验确定了红龙果发酵饮料的最佳配方为：采用复配发酵剂（嗜酸乳杆菌、鼠李糖菌、植物乳杆菌分别占比80%，10%，10%），添加量为0.1g/100mL，糖添加量8.5%，发酵温度30℃。获得的发酵饮料澄清透明、有光泽的宝石红色，火龙果果香和乳酸发酵风味明显，口感酸甜适中、爽口柔和。

2）采用本实验优化的发酵工艺可以缩短发酵周期，感官品质更好；接种量应不低于0.01g/100mL，否则可能导致发酵失败，而接种量过多会使得最终口感偏酸；糖添加量对发酵周期影响不大，但对于感官品质具有非常明显的影响，加糖量过高会影响产品品质并造成浪费，应该根据口感进行调节。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323