乳清蛋白是从干酪及干酪素的副产品乳清中得到的高效价的蛋白质，但由于其耐热性较差，从而限制了其在食品中的应用范围。本文用酶将乳清蛋白水解为多肽，从而改善其热敏性，并以酶解后的乳清为原料，探讨了其在酒饮料中的应用。

实验方法

乳清蛋白酶解工艺过程：乳清蛋白先溶解，在适当的条件下酶解后灭酶得到乳清蛋白水解液。

乳清酒饮料发酵工艺过程乳清蛋白水解液灭菌后冷却至适当温度后接种发酵，再经调配和过滤后即可装瓶灭菌，从而得到乳清酒饮料。

乳清多肽相对平均分子质量的确定样品的制备：配制5%的多肽溶液，用0.01mol/L的HCI调pH值为2.0，离心微滤得到上样样品：上样体积6mL：上样浓度5%；洗脱液0.01mo/L的HC柱大小100cmx 1.6cm.

乳清多肽热敏性实验:将乳清蛋白和蛋白水解液pH值调至5，分装在三角瓶中，高压灭菌15min后，测定NSI值（氮溶指数），NSI值越高，热稳定性越高。

乳清酒饮料感官评定方法:色泽25分，滋味50分，饮料透明度25分，总分100分，取15名以上感官评定者评定结果的平均值。

结果与讨论

1碱性蛋白酶酶解乳清蛋白工艺条件的优化以水解度（DH）为指标，考察了蛋白浓度、加酶量、水解温度以及水解初始pH值对碱性蛋白酶4L水解乳清蛋白的影响，结果见表1从表1可以看出，蛋白酶水解乳清蛋白的最佳条件为C3DIA2B2，即加酶量为7000（ug蛋白），底物浓度为6%，水解温度为65℃，水解初始pH值为8.2，最大乳清蛋白水解度可达到22.88%。

乳清多肽的平均分子量:相对分子质量大的乳清蛋白经过碱性蛋白酶水解后，相对平均分子质量有了大幅度的下降，在经过sephadex-625柱层析后，乳清多肽分为3个主峰，峰1可能是少量未经水解或少量水解的大分子的乳清多肽，峰2可能是小分子的肽类，而峰3可能是氨基酸、小肽以及水解过程中引入的盐。

乳清蛋白酶解液酒精发酵工艺的优化

发酵初始pH值、发酵温度和接种量对乳清酒发酵影响重大。以残糖量为指标，分析了这些因素对发酵的影响，试验结果可以看出，最佳发酵条件为G3EIF1，即发酵初始pH7.9，温度20℃，接种量从经济角度上选择4%。从图2可以看出，发酵50h之前，洒精含量随发酵时间变化迅速增加，而残糖量则下降迅速，50h后则这种趋势表现得不明显，因此，选择发酵时间为50h.

乳清酒饮料配方设计

选择柠檬酸为酸味剂，蔗糖和低聚果糖作为复合甜味剂，对于乳清蛋白水解中产生短肽和疏水性氨基酸所带来的苦味，选择环糊精进行掩盖，试验结果影响乳清多肽发酵饮料风味的主要因素为糖、酸的量，最佳组合条件为H2311，即柠檬酸量0.15%，甜味剂9%，环糊精量0.4%

小结

乳清蛋白酶解液酒精发酵的最佳条件为发酵初始pH7.9，温度20℃，接种量4%，发酵时间选择50h。乳清酒饮料的配方为B-环状糊精0.4%，柠檬酸0.15%，蔗糖9%。产品具有特殊风味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323