椰子树是典型的热带作物，其果实含有丰富的营养成分。椰乳（将椰肉压榨后得到的汁即为椰乳）富含脂肪和蛋白质；椰子水中含果糖、葡萄糖、多种维生素、矿物质等，除了食用价值，还可被作为血浆代用品。椰子的食用价值极高，与印度尼西亚、马来西亚等国相比，我国椰子产品的开发品种尚少。本试验以椰乳、椰子水为主要原料，研制出别具风味的椰子乳酸酒精饮料，产品不仅保留了椰子的营养成分及香气，更使其具有了调节人体肠胃功能、助消化等作用。

操作要点

椰乳的制备 新鲜椰子，去椰衣，破壳取肉，切成小块后，投入3倍量的65℃的水中浸泡15min.，使组织软化后打浆、榨汁。

椰乳脱脂方法 将椰乳倒入烧杯，置恒温水浴中，搅拌一定时间，静置，观察脂肪上浮情况。

发酵方案试验

将脱脂椰乳与椰子水以1：1（V/V）的比例混合，添加不同量的脱脂奶粉、蔗糖，接种不同量的复合乳酸酋、复合酵母菌进行正交试验。发酵方式为：先接种乳酸菌，42℃发酵8h；再接入酵母苗，28℃发酵16h.其中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌先分别培养，用时以1：1（V/V）的比例混合。酵母菌的制法与乳酸菌同。最佳组合，即脱脂奶粉3%，蔗糖10%，乳酸菌3%，酵母菌2%，且为两段式发酵，即先乳酸发酵后酒精发酵。

乳化剂的选择

经过脱脂处理的椰乳仍含有约1%的脂肪，发酵后出现有稀薄油层上浮。适宜地使用乳化剂有助于克服脂肪上浮现象。结果0.08%蔗糖酯和0.12%单甘酯复配使用可保持脂肪的稳定性。

稳定剂的选择

发酵后，产品中有少量沉淀出现，这可能是因为pH下降而使蛋白质部分变性沉淀。为此，进行稳定剂的添加试验，结果添加2%CMC和0.2%高甲氧基果胶，既可以保证产品组织状态均匀、不分层、不沉淀，又保持了其良好的流动性。

确立关键控制点（CCP）和临界范围

通过以上生产过程HA的分析及预防措施的探讨，可以确立浊型沙棘果汁饮料生产中的关键控制点（CCP）应为原料检验、喷淋清洗，瞬间灭菌、一次脱气、调配、均质、二次脱气、二次杀菌、冷却9个工序。并在此基础上确定其CCP的临界范围，使之成为生产中必须遵循的标准，严格在此临界范围内运作。详见表1浊型沙棘果汁饮料生产中主要工序评价表。

有计划的测试或观察CCP的控制情况，并作好详细记录，当发现某一CCP在生产过程中要超过控制范围时应按照改正行为及时纠正或提出进一步改进完善建议，详见表1。有关车间的现场卫生状况应设专人每日进行检查并记录，要定期对质量管理人员进行有关HACCP的专门培训，并对全体操作人员进行普及培训，以全面提高全员对HACCP的认识，以保证HACCP的顺利实施并收到预期效果。

结论

椰乳100C/5min热处理有良好的脱脂效果。将脱脂椰乳与椰子水以1：1（V/V）的比例混合，添加3%脱脂奶粉，10%蔗糖，先后接种3%的乳酸菌和2%

的酵母菌，通过先乳酸发酵后酒精发酵获得产品。添加复合乳化剂蔗糖酯（0.08%）和单甘酯（0.12%）及复合稳定剂CMC（0.2%）和高甲氧基果胶（0.2%），防止了油脂上浮及蛋白质沉淀，制得的产品为体系均匀、爽口，兼具椰香、乳香和酒香的饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323