核桃在我国分布广泛，资源丰富。核桃仁含有 白和醇溶蛋白4种蛋白组成，其含量分别占核桃蛋丰富的优质蛋白质，其含量在15%左右，可 白总量的70.11%，17.57%，6.81%，5.33%，可知达87.2%。核桃蛋白18种氨基酸种类齐全，人体 谷蛋白是核桃蛋白的主要成分。但核桃谷蛋白含所必需的8种必需氨基酸含量合理，且含有较高的 有较多的疏水性氨基酸，溶解性较差，严重限制了对人体生理作用有着重要功能的谷氨酸、天冬氨 核桃蛋白在食品工业中的利用。研究表明，采用酶酸、精氨酸"。核桃蛋白由谷蛋白、球蛋白、清蛋 法将蛋白质水解为多肽，不仅可改善其物化性质和功能特性，还有助于人体消化吸收，具有核桃蛋白无可比拟的生理活性和营养功能，这对提高核桃蛋白产品的附加值具有十分积极的意义。

本实验以核桃仁为主要原料，首先应用低水分酶法去除其部分油脂，然后采用复合蛋白酶进行有控制水解，得到富含多肽的核桃浆，并以其为母液，研制出核桃肽乳营养饮料。实验以多肽浓度为评价指标，采用单因素及正交试验，重点探讨了蛋白酶的筛选与复配，同时对酶解条件进行了优化。核桃肽乳饮料的研制，为核桃的深加工提供了一项新技术，填补了市场空白，具有重要的指导意义。

操作要点

（1）核桃浆的制备。核桃仁脂肪含量高，必须首先去除部分油脂以保证产品的稳定性。本实验采用复合酶法，其具体工艺为：核桃仁去皮后在110 ℃下烘烤20 min，干粉碎后按料液比1：0.35进行浸提。将果胶酶与纤维素酶以1：0.1进行复配，即果胶酶450 Ug，纤维素酶添加量为45 U/g，于55 ℃下酶解90 min。灭酶完成后，将浆料于转速5000 r/min下离心20 min后，取出上层清油，剩余部分用胶体磨按料液比1：3磨浆，得到核桃浆。

（2）蛋白酶水解）不同的蛋白酶对核桃蛋白的水解能力有较大差别，本实验选用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、Flavourzyme，以多肽浓度为指标，筛选出适合核桃蛋白的最佳用酶。由于不同的酶在底物上的作用位点不同，因而多种酶水解时往往能产生“协同增效”作用，本实验进一步研究了最佳酶的复配，并对复合蛋白酶水解条件进行了优化。

（3）桃A乳饮料感官评价标准。聘请10名有感官评定经验的专业人员，对产品色泽、口感、滋味气味和组织状态等进行感官评分，满分为100分。

多肽含量的测定

以酸可溶性多肽计7。

（1）标准曲制。以酪蛋白磷酸肽（CPP）为标准绘制标准曲线，采用双缩脲法。准确称取CPP标准物0.500 0 g，用质量分数5%的三氯乙酸

（TCA）溶液溶解并定容至50 ml，质量浓度即为10 mg/mL.吸取o，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.2，1.4，1.6，1.8，2.0 mL标准溶液，置于试管中，加入质量分数5%的TCA溶液补足至10mL取出6 mL标准溶液，各加入4ml双缩脲试剂，于漩涡混合仪上混合均匀，在温下静置30 min后，于波长540 nm下测定其吸光度值。以多肽质量浓度为（mg/mL）横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线。

（2）样品多肽含量测定。吸取2.5 mL核桃酶解浆，加入2.5 mL质量分数为10%的TCA溶液，以沉淀其中酸不溶性蛋白和长链肽，混合均匀后静置10 min，然后在转速4000 r/min下离心15 min，将上清液全部转移到50 mL容量瓶中，并用质量分数5%的TCA定容至刻度，摇匀。取6.0mL于试管中（白用5%TCA代替），加入双缩脲试剂4.0 mL，混合均匀，在室温静置30 min，于波长540 nm下测定其吸光度值。酶解液多肽浓度根据吸光度值在标准曲线查得的毫克数再乘以稀释倍数得出。

蛋白酶的选择

碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶均是内切蛋白酶，按酶与底物比为5 000 U/g，55 ℃酶解150 min，每隔一定时间测定其多肽浓度，研究不同的酶对核桃浆中蛋白的酶解作用。在相同酶量下，按所得多肽质量浓度的水解效果由高到低依次为：中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶。中性蛋白酶水解作用较强，但核桃浆颜色发黑，且有异味；酸性蛋白酶不利于多肽的生成；碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶处理核桃浆的多肽含量高，且色泽乳白、无异味。选择碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶进行复合研究。

双酶水解的复合研究

蛋白酶种类不同，其在底物上的作用位点也不相同，因此多酶水解往往能产生“协同增效”的作用。在保持酶总量5 000 U/g不变的前提下，分别按照碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶比例为1：1，1：2，2：1进行复合，对核桃浆进行水解，期望进一步提高产物中多肽的含量。碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶不同配比对核桃浆多肽浓度的影响见图4由图4可知，在相同的酶解条件下，复合酶不论以何种配比，均明显优于单酶酶解效果。其中，碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶配比为1：1对所得复合酶的多肽质量浓度要高于其他2种搭配，因此选择1：1这一比例进行下一步的研究。

结论

（1）富含多肽核桃浆的最佳酶解工艺为：碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶配比为1：1，加酶量为5 000 Ug，Flavourzyme加酶量为1 000 U/mL，55 ℃下酶解180 min，核桃肽乳营养饮料调配最佳配方为：蔗糖为6%，苹果酸为0.1%，B-环状糊精量为0.6%，复合稳定剂为0.3%。按配方所得核桃肽乳香味浓郁，蛋白质含量为2.94%，脂肪含量为3.71%，多肽含量高达20.89 mg/mL，是上乘的植物蛋白保健饮品。

（2）核桃肽乳营养饮料中多肽含量较高，含有游离氨基酸和还原糖，长时间的加热对色泽有影响，建议采用高温瞬时杀菌并快速冷却的方法。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323