食用仙人掌是一种高钙、高黄酮、多糖、低钠的绿色植物。1998年6月中国预防医学科学院营养与食品卫生检验所检验报告表明：食用仙人掌含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素、胡萝卜素及氨基酸。现代药理探明：仙人掌含有主要成分四氢异喹啉和苯基链烃胺类，此外还含有苹果酸、琥珀酸、粘液质、三萜皂苷、棚皮素-3葡萄苷、树脂等。临床医学发现：仙人掌上述成分除具有消炎解毒的作用外，更具有独特的抗癌、降脂、降糖、降压、减肥功效。随着人们生活质量的不断提高，天然、营养、保健的仙人掌饮料具有很大的开发利用价值和良好的经济效益和社会效益。

操作要点

仙人掌汁的制备

选料：通常选取嫩绿，肉茎多的仙人掌，剔除腐败部分。

表面净化：由于仙人掌直接和地面接触，容易受到空气和土壤的污染，因此必须进行消毒处理，一般用0.3%高锰酸钾浸泡3min，然后把仙人掌用清水漂洗干净。

热透护色：将仙人掌叶用85-90℃的热水热烫约1-2min，用0.05%的抗坏血酸与0.03%的柠檬酸溶液进行护色处理。

打浆：将仙人掌切成块状，用打浆机加工成糊状，加果胶酶水解40min

过滤：酶解后的果汁采用板框式过滤机以涤纶纤维过滤介质进行过滤除去固形物，滤液在0-4℃

低温静置24h获得清澈透明的仙人掌汁。

仙人掌汁灭菌：仙人掌汁采用135℃ 3-4s瞬时灭菌，储贮备用。

麦汁的制备

原料：优质大麦芽。

料水比：料水比为1：4.52.2.3 原料的粉碎：麦芽粉碎要求皮破而不碎，内容物尽可能破碎。

糖化：糖化锅：投料37℃-45℃（40min）-62℃（40min）-68℃（30min）-78℃（15min）

 麦汁过滤：糖化完成后，把糖化醒液打入过滤槽静止15-20min，然后回流，直到麦汁清亮开始过滤。洗槽分三次进行，洗糟水温为78℃直到残糖小于1.5度结束。

配料：鲜牛奶、仙人掌汁、麦芽汁、白砂糖和稳定剂按工艺配方要求进行混合配料。

灭菌：将配制好的原料液在138℃下灭菌3~5s

冷却：降温到45℃左右。

均质：两次均质都在25-30MPa的压力下进行。

冷却：降温到25℃左右。

发酵剂的制备

酵母发酵剂的制备：将安琪啤酒活性干酵母和安琪生香活性干酵母加20~30倍的30℃，2%糖水活化2-3h备用。

乳酸菌发酵剂的制备3：为了提高乳酸菌的适应性，采用不同比例的仙人掌汁、麦汁、和牛奶混合培养基进行逐级扩大培养，在42℃接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（其比例为1：1）进行驯化培养。

发酵：将1%酵母发酵剂和3%乳酸菌发酵剂接种于冷却到25℃左右的原料液中进行发酵。先在25℃下进行发酵24h，然后升温到42℃发酵4ho发酵结束，进行灭菌均质后降温到5~10℃冷藏后熟。

结论

1 以麦芽、仙人掌、牛奶为原料，利用酵母菌和乳酸菌共同发酵生产出醇香可口的低醇营养保健饮料。

2 根据正交实验麦芽仙人掌乳酸饮料的最佳配方为：仙人掌汁5%、牛奶35%、白砂糖8%、麦芽汁50%，稳定剂采用0.2%CMC-Na +0.1%多聚磷酸盐。

3 最佳工艺参数为25℃发酵18h然后42℃发酵4h，得到的饮料口感较好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323