火龙果（pitaya）又名红龙果，属于高纤维素、低糖类、低脂肪的“一高两低”的保健食品"，经常食用，能降血压、降血脂、润肺、解毒、养颜、明目，对便秘和糖尿病也有一定辅助治疗的作用2）。近年来，火龙果被我国广泛引进栽培种植，且由于其特殊的口味和较高的营养价值，越来越被国民接受，且深受消费者青睐和喜爱。因此，为了能够更好的利用火龙果，提高火龙果商品的附加价值，同时为了打开国内酵母发酵型饮料的市场，就成为本文形成的一个背景。

果汁发酵饮料是以果汁为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料。目前国内市场上以乳酸菌发酵制品居多，仍较少见到酵母发酵型饮料。因此，面对人们对新产品、新口味日益增长的需求，无论是火龙果产品还是酵母型发酵饮料，都具有广阔的市场前景，符合国内外饮料行业的发展趋势，具有重要的现实意义。而抢得这个先机，便是企业在市场上立足的关键，更是国内发酵型饮料的创举，拉近了国内饮料行业与国际饮料行业的差距。本课题将在酵母菌种、发酵工艺条件等方面进行研究，力争在口味和口感方面做到完善，使之符合消费者的口味。

工艺流程

酵母菌活化，扩大培养一发酵母液制备一火龙果的选择和清洗→切块榨汁一前过滤-灭菌（115℃ 10 min），冷却一发酵原液→水、果汁、蔗糖、柠檬酸、稳定剂等混合，溶解→混合调配一后过滤→装瓶→灭菌（115 ℃ 10 min）一检验一成品

工艺操作要点

原料选择和处理：选用成熟的无病害的及无霉烂变质的新鲜火龙果果实，洗净去皮，切成大小1cm"左右的小块，并且用榨汁机榨汁。

前过滤：榨汁后，用纱布初步过滤。

前杀菌：在115 ℃杀菌10 min并快速冷却至40

℃左右，准备接种。

接种与发酵：将10%酵母菌添加到果汁中，控制发酵温度和时间。

混合调配：将柠檬酸、稳定剂、水、糖溶液混合溶解后与发酵原液相混合，调pH3.8 ~4.0。

后过滤：用纱布过滤澄清后，装瓶。

后杀菌：温度115 ℃杀菌，时间10 min检验：成品。

发酵条件的优化

单因素试验

（1）接种量对火龙果汁发酵的影响以筛选出的酵母M157经活化后以不同接种量接入火龙果汁，接种量分别为5%、10%和15%，28℃发酵。观察气泡产生情况，液体表面出现细小气泡后终止发酵。杀菌后对发酵液进行感官品评，分析不同接种量对火龙果汁发酵风味的影响。

（2）发酵温度对火龙果汁发酵的影响在火龙果汁中，接入10%的经筛选出的酵母M157，分别在28℃，30 ℃和32 ℃不同温度下发酵。观察气泡产生情况，液体表面出现细小气泡后终止发酵。杀菌后，对发酵液进行感官品评，分析不同温度对火龙果汁发酵风味的影响。

（3）发酵时间对火龙果汁发酵的影响随着发酵时间的延长，酵母充分生长，就会使酒精含量太高，产生大量co2及酵母异味[1]，影响风味和口感。所以，为了得到风味良好的火龙果果汁发酵饮料就必需控制好发酵时间，以控制酵母菌的过分生长。分别发酵24 h、28 h和32 h，固定温度28 ℃，酵母用量10%，杀菌后，对发酵液进行感官品评，分析不同时间对火龙果汁发酵风味的影响。

（4）蔗糖添加量的确定

在发酵原液中加入不同的蔗糖量：3%、5%和7%，混匀。固定发酵温度28 ℃，酵母用量10%，发酵时间28 h观察气泡产生情况，液体表面出现细小气泡后终止发酵。杀菌后，对发酵液进行感官品评，分析不同蔗糖添加量对火龙果汁发酵风味的影响。

火龙果汁与发酵液的配比选择为了增强饮料的火龙果风味，故在发酵液中添加新鲜的火龙果汁。其中，火龙果汁与发酵液的配比（V/V）选择分别以0.5：11：1 1.5：1和2：1的配比进行调配，然后进行感官评定，选出最佳配比。

发酵火龙果汁饮料的稳定性研究稳定剂和蔗糖的使用可以适当的增加发酵果汁饮料的粘度和密度[3]，使饮料的口感得到提高，具有稳定饮料组织状态，防止饮料沉淀分层、改善口感、提高耐高温能力等特性。每一种稳定剂都有不同的适用范围和使用条件，不同的饮料类型要选用不同的稳定剂，以适用于在不同pH值及不同特性的环境中使用。CMC在食品应用中是良好的乳化稳定剂、增稠剂，能提高产品的风味，延长贮藏时间。因此，本试验添加CMC作为稳定剂，添加量分别为0.1%、

0.2%、0.3%，0.4%0.5%和0.6%，观察饮料分层情况，感官评定。

结论

本研究以火龙果为原料，成功地研制出了火龙果汁发酵饮料。通过单因素实验和正交试验得到酵母菌发酵火龙果汁饮料的最佳配方为：火龙果发酵液40%，原火龙果汁40%，发酵温度为28℃，发酵时间为28h，加水百分率为20%，加糖量为5%，柠檬酸添加量为0.05%，稳定剂CMC添加量为0.4%。按此配方研制的发酵饮料感官性状好，色泽如白玛瑙般澄清透明，口感酸甜适口，人口清爽，口味协调，具有火龙果的独特清香和发酵醇香，营养丰富，理化指标等符合国家标准要求。以营养丰富的火龙果为原料，经过原料处理、榨汁、过滤、发酵、调配等工序，再加入稳定剂、柠檬酸等调配而成的具有营养保健功能的新型饮料，风味独特、色、香、味俱佳符合国内外发酵饮料的发展方向，具有十分广阔的市场前景和发展潜力。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323