枇杷，属蔷薇科，是我国南方的名贵特产水果。枇杷的果实柔软多汁，酸甜可口，风味独特，并具有润肺、止咳、和胃等药用功效，深受广大消费者的喜爱"。但批把采收季节短，且易变色腐烂，不利于贮藏和长途运输，造成了一定的经济损失，限制了人们对批杷的需求。对枇杷进行深加工可以解决这一矛盾。枇杷果肉饮料既能保持枇吧的营养成分和优良外观，又能让人们感受其鲜果肉的风味和品质，是目前应该大力发展的加T产品。

随着国民经济的快速发展和生活水平的不断提高，人们对于饮料已不再只要求消暑、生津和解渴，更在于追求其特殊的风味及多样化、营养化、方便化和功能化"的特点，而且有这部分需求的人群也随之扩大，选择这类饮料的人数在不断增长，因此该市场发展前景广阔。本课题开发研制了一种新型的保健功能饮料，以满足消费者的需求。

通过对枇杷进行深加工，制成纯果肉型枇杷饮料，不仅可以很好地保持枇杷的原味，延长i杷的保质期，而且加工过程采用超高压技术"，将枇把果肉全部混入饮料中使用，实现了原料的充分利用，研制成膳食纤维含量高的功能饮料7。超高压技术对原料的营养破坏小，使果肉混合型饮料较好地保持了原料的风味和营养，大大提高了原料的利用率，降低了生产成本。果肉混合型饮料目前在国内还没有得到充分的开发，与世界相比我国还有巨大的发展空间。因此，果肉混合型饮料市场前景看好。

工艺流程

原料一挑选一清洗一热烫一，去皮一去核一泡护色，组织破碎一加水一胶体磨--次均质一二次均质一调配·灌装一排气一密封-杀菌一分段冷却一擦干一倒置产品。

关键工艺操作要点

切分去皮，去核：经过热烫后的原料，马上去皮和去核，因果肉内层膜含多酚物质较多，应去除干净，避免变色和苦味发生，该步骤要快，处理后马上把果肉放进质量分数0.1%的抗坏血酸溶液中浸泡，以防止果肉褐变。

热烫护色：将处理好的果肉放进85-90 ℃的热烫液中，热烫液为质量分数0.1%的抗坏血酸，热烫5 min，以抑制多酚氧化酶的活性，防止果肉变色

压均质：将，液加热到60-70 ℃，再进行均质，以提高均质效果，混合后的物料在压力50-60 MPa下经高压均质机二次均质，使果肉中的果胶物质溶于果汁，与果汁的亲和力增加，以提高果汁的稳定性，防止产品分层沉淀。

影响枇杷仗料感官品质的因素分析

枇把原料的影响：食品原料的好坏直接影响产品的品质，所以食品加工原料的选择是至关重要的。在批杷上市的时候，及时挑选充分成熟、果肉呈黄色的枇杷，剔除病虫伤害果，去除果蒂，还要注意枇杷不宜太酸。

原料的前期处理工艺批的热烫去皮条件为：80 ℃的热水热烫5-10s，可以达到容易去皮的目的，用质量分数为0.1%的抗坏血酸浸泡护色；热烫灭酶的条件为：85-90℃的热水热烫5 min，可以达到灭酶护色的效果。

组织破碎时的加液量对饮料的影响

在进行组织破碎之前，需要添加一定量的护色液，一方面可以起到护色的作用，另一方面可以让组织破碎的效果更好。但是添加的护色液太多，会使枇杷饮料太酸，影响饮料的口感和风味；添加的护色液太少，组织破碎不充分，会增加胶体磨和组织破碎机的损耗。试验结果表明，选择添加果肉质量50%的水进行组织破碎，有较理想的效果，不仅组织破碎的比较均匀，对机器的损耗小，而且对最终饮料的酸度影响也较小。

分段均质对饮料稳定性的影响

通过查阅文献，了解到分段均质的效果比单独提高均质压力和均质次数的均质效果要好。参考预试验时的正交试验，对比了优选的组合和分段均质对产品体系稳定性的影响。采用分段均质不仅减少了均质次数，提高了生产效率，而且均质的压力不是一次性直接升到高压，这样会相对减少机器的损耗。经过一次均质，料液的温度上升，料液本身的升温也可以提高均质的效果，所以二次均质也不用再加热。经过反复试验，考虑到产品的经济性和生产效率，采用这种方法均质的效果较好、成本也较低，因此确定为二段均质：第1段均质为65℃，50 MPa；第2段均质为70 с，55 МРа.

结论

（1）用新鲜上市的枇杷为原料，制作果肉混合型饮料，并从工艺上进行创新，提出了利用超高压均质达到使饮料体系稳定的目的，避免添加过多的稳定剂，满足了现代人追求健康、保健食品的需求。（2）整个工艺不添加任何添加剂，满足绿色、健康食品的要求。通过试验研究得到，枇杷的热烫去皮条件为：80℃的热水热烫5-10 s，可以达到容易去皮的目的。浸泡护色液为质量分数0.1%的抗坏血酸。热烫灭酶的条件为：85-90℃的热水热5 min，可以达到灭酶护色的作用。

（3）经试验确定的工艺参数为，采用分段均质，第1段在温度65 ℃，压力50 MPa下均质；第2段在温度70℃，压力55 MPa下均质；灌装温度为料液中心达到90 ℃，排气的条件是中心温度达到80 ℃.排气5min；最终采用常压杀菌，杀菌公式为：20 min/100 ℃

（4）配方的因素与水平为：果肉与水的质量比为1：1，糖酸比为100，固形物含量为10%-11%。

（5）产品品质指标是：饮料色泽鲜亮，果肉均匀分布，是不含有杂质的浑浊型饮料；酸甜适宜，爽滑，并有一定的黏稠度，枇杷的风味较强本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323