小米是粟脱壳制成的粮食，是世界上最古老的栽培农作物之一，起源于我国北方黄河流域"。小米作为我国北方的主要小杂粮之一，含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素以及钙、磷等人体必需的营养物质，各种营养素之间的比例合理且易被人体所消化吸收，属于优质杂粮[2-1，。小米也是一种药食同源的食物，小米粥有“代参汤”之美称。据中医史料记载，小米具有助消化5-61、降低血脂7、降血压1、提高免疫力"、滋阴补血11、抗脂肪肝、安眠"以及抑菌"2的功效。酸浆，别名王母草、锦灯笼等1-1，在我国的裁培历史较久。由于其对气候的适应性很强，所以又被称为“南北通吃”的野果。相关研究表明13-17，酸浆对多种疾病均有一定的治疗效果。因此，酸浆是理想的疗效食品之一，具有较高的开发前景，也是营养价值较高的待开发水果品种之一。

试验旨在将小米、牛奶、酸浆果这些物质结合在一起，并辅以燕麦、核桃等营养物质，研制出一种营养丰富的新型杂粮乳饮料，以适应现代社会快节奏的生活方式。该乳饮料风味独特，不仅集合牛奶、小米、酸浆果、核桃及燕麦这些物质本身丰富的营养，在改善牛乳风味的基础上，同时易被人体所消化吸收，与一般饮料相比，还具有一定延缓饥饿能力。此外，还能拓宽企业产品加工的种类，同时也带动各原料产地的经济发展，增加当地农民的收入，也为杂粮类产品的开发开辟出一条新途径。

小米酸浆果乳饮料制备的操作要点

1）小米浆的制备：将小米按照料液比1：25（g/mL），浸泡4-6 h后，以小米浸泡前的质量为准，加入2-3倍的水，用豆浆机进行打浆，过筛，除去残渣，煮沸小米浆，煮沸时间约15 min.

2）酸浆果汁的制备：选取色泽鲜艳、果实饱满、无腐烂霉变的酸浆果，用清水洗净后，利用榨汁机榨汁，得到酸浆果汁。

3）核桃汁的制备：将核桃去壳后，放入160 ℃的烤箱中烘烤20 min，冷却后，除去核桃表皮，以料液比1：6（g/mL），加入85 ℃的水，用豆浆机进行打浆，得到核桃汁。

4）燕麦片的处理：试验选用的燕麦片为即食燕麦片，不需要进行任何加工，在调配时直接将其加入饮料即可。

5）饮料的灭菌工艺：将饮料装入无菌罐后，置于90 ℃下灭菌10 min灭菌后燕麦片也达到可以食用的程度。

牛奶、小米浆和酸浆果汁配比优化试验利用单因素试验和正交试验来确定牛奶、小米浆及酸浆果汁的最佳添加量。牛奶添加量（A）选择40，45和50 mL；酸浆果汁添加量（B）选择8，10和12 mL；小米浆添加量（C）选择40，45和50 mL，以感官评定为指标，确定牛奶、小米浆、酸浆果汁的最佳比例。

小米酸浆果乳饮料辅料配比优化试验利用单因素试验和正交试验来确定核桃汁、燕麦、果葡糖浆及食盐的最佳添加量。核桃汁添加量（A）选择4，5和6mL；燕麦添加量（B）选择6，7和8g；果葡糖浆添加量（C）选择5，6和7 ml；食盐添加量（D）选择0.03，0.04和0.05 g；采用模糊数学法对其进行模糊评定，确定核桃汁、燕麦、果葡糖浆及食盐的最佳添加量。

结果与分析

小米酸浆果乳饮料主料最佳配方的确定以牛奶、酸浆果汁和小米浆的添加量为因素，进行三因素三水平的L（3）正交试验，确定最佳添加量。感观评定标准根据表3进行评定，由食品专业研究生10人参与评分，结果可知，在选定条件下，影响小米酸浆果乳饮料感官评分的各因素中，影响程度的排序为C>B>A，即小米汁的含量对小米酸浆果乳饮料的感官评分影响最大，而牛奶的影响最小。理论最佳方案为A，B，C，与实际感官评定结果一致。即牛奶添加量50%，酸浆果汁添加量10%，小米汁添加量40%，此时口感最好。

结果与讨论

以小米、酸浆果、牛奶为主要原料，利用单因素试验和正交试验确定这3种物质添加的最适比例：牛奶、小米汁和酸浆果汁体积比5：4：1，利用模糊数学的评价方法，结合单因素试验和正交试验确定了辅料核桃、燕麦、果葡糖浆和食盐的最佳添加量，分别为5%，6%，6%和0.05%。制得的小米酸浆果乳饮料，酸甜可口，由于其较好地掩盖了牛奶本身的味道，极大拓展了适宜饮用的人群。此外，饮料中所含有的核桃、酸浆果、牛奶，满足了人们对营养的基本需求，而燕麦被食用后易引起人体饱腹感，与一般饮料相比，有较强的抗饥饿能力，适合作为早餐食用。

小米酸浆果乳饮料的制作工艺简单，成本相对较低，具有很大的经济价值。此外，小米酸浆果乳饮料的研制不仅拓宽了复合乳饮料的种类，同时也为有效带动农副产品的商品化提供了技术支持和理论基础，增加了农副产品附加值，也为杂粮类产品的发展提供了思路，为杂粮类产品的研究奠定理论基础。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323