西瓜皮又名西瓜翠，除了含有丰富的维生素，还含有多种有机酸、葡萄糖、番茄红素以及钠、镁、钾、钙、铁等多种微量元素。西瓜皮味凉、性干、无毒，它具有清热、解毒、利尿、降血压、软化血管和降低胆固醇的作用，并对肾炎、水肿、肝病及糖尿性有良好的辅助治疗作用10目前西瓜皮主要被用作动物饲料，研究并开发瓜皮产品，可以很好的变废为宝，具有较高的经济效益。蜂蜜是蜜蜂从植物花朵中采集的含水量约为75号的花蜜或分泌物，在蜜蜂体内经多种转化作用形成，其中多糖大多转变成利于人体吸收及转化的葡萄糖和果糖，含量超过508"；此外，蜂蜜中还含有各种维生素、矿物质、氨基酸等营养物质，是市场上常见的滋养补品之一0-1。西瓜皮与蜂蜜经过发酵之后，大分子的营养物质可被降解为小分子物质而更利于人体吸收，发酵后维生素与矿物质结合，化学结构发生改变，也大大提高了原料的营养价值。本试验以市售成熟且未受机械损伤的西瓜皮，与蜂蜜共同发酵，在单因素试验的基础上，进行四因素三水平的正交试验，确定蜂蜜西瓜皮计乳酸发酵饮料的最佳酿造工艺，旨在使瓜皮“变废为宝”，为西瓜皮汁的研究提供新的参考。

操作要点

1）菌种活化：将分离并鉴定的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（质量比1：1）接种到配制好的乳酸细菌培养基（lactobacilli ms broth，MRS）培养基中，放在42℃的恒温培养箱中培养48h，待菌落长出后，活化3次，使其达到最佳活性。

2）菌种驯化：在西瓜皮汁添加量为20%的脱脂鲜牛奶中接种活化好的菌种，在42 ℃恒温培养箱中恒温培养至凝乳，然后再接种到西瓜皮汁添加量为50%的脱脂牛奶中，42℃恒温培养至凝乳，再次接种到西瓜皮汁添加量为90%的脱脂牛奶中，42℃恒温培养至凝乳，如此反复多次，直到菌种生长良好且产酸快，即可作为生产发酵剂备用。

3）原料处理：选择肉质厚、色泽翠绿、成熟和未经机械损伤的新鲜西瓜为原料，洗净，去瓤，切成小块，称重。

4）蒸煮：将切成小块状的西瓜皮放在97 ℃~100℃的沸水中热烫3min~ min，使西瓜皮软化，以破坏西瓜皮中酶的活性，然后捞出冷却至室温（25℃）。

5）榨汁：将软化好的西瓜皮放入打浆机中，加水后打细，用200日筛压滤，得清液备用。

6）调配：通过加入一定量柠檬酸，使西瓜皮汁的pH值调节为6.5，加入10号的脱脂鲜牛奶，一定量蜂蜜、白砂糖和稳定剂，搅拌均匀。

7）均质：将调配好的混合液在转速为500 rmin的匀浆搅拌机中均质10min

8）杀菌：将混合液加热至110 ℃，保持10 min，用以杀菌并使组分进一步混匀。

9）接种：待混合液冷却至42℃时，加入发酵剂，均匀搅拌，使发酵剂与混合液均匀混合，在42 ℃恒温培养箱中保温发酵24h

10）后熟：待混合液发酵结束后，冰浴降温至10℃左右，然后在4℃冰箱中保存24h

11）均质装瓶：在20MPa的压力下均质3次，装瓶。

12）检验：采用抽样法对成品进行感官评价、理化性质和微生物的检测。

蜂蜜西瓜皮汁乳酸发酵工艺优化单因素试验

1）分别以西瓜皮与水的质量比1：0.1：0.5.1：11：1.5.1：2，蜂蜜添加量为68，发酵剂接种量为6%，发酵温度为42℃，发酵24 h，考察西瓜皮与水的质量比对产品感官评价的影响。

2）分别以蜂蜜添加量2%、4%、6%、8%、1%，西瓜皮与水的质量比为1：1，发酵剂接种量为6号，发酵温度为42℃，发酵24 h，考察蜂蜜添加量比对产品感官评价的影响。

3）分别以发酵剂接种量28、48、6号、8음、10号，西瓜皮与水的质量比为1：1，蜂蜜添加量为6号，发酵温度为42℃，发酵24 h，考察发酵剂接种量对产品感官评价的影响。

4）分别以发酵温度36，38.40.42.44 ℃，西瓜皮与水的质量比为1：1，蜂蜜添加量为6号，发酵剂接种量为6号，发酵24 h，考察发酵温度对产品感官评价的影响。

5）分别以发酵时间16、20.24.28.32 h，西瓜皮与水的质量比为1：1，蜂蜜添加量为6号，发酵剂添加量为68，发酵温度为42℃，考察发酵时间对产品感官评价的影响。

结论

本研究以蜂蜜、西瓜皮为原料制备蜂蜜西瓜皮汁乳酸发酵饮料，以西瓜皮与水的质量比、蜂蜜添加量、发酵剂接种量、发酵温度为考察因素，以感官评价为考察指标，在单因素试验基础上进行正交试验，通过正交试验确定蜂蜜西瓜皮汁乳酸发酵饮料的最有条件为：西瓜皮与水的质量比为1：1，蜂蜜添加量为6号，发酵剂接种量为68，发酵温度为42℃，CMC-Na与黄原胶按质量比1：1混合且含量为0.1%。按照此优化条件测得蜂蜜西瓜皮汁乳酸发酵饮料感官评分最高，为93.5+3.2，乳酸含量为1.0号，pH值为4.2，发酵所得蜂蜜西瓜皮汁乳酸发酵饮料不仅风味独特、营养丰富，而且口感、色泽和组织状态都受消费者欢迎，同时也是充分利用资源开发新产品的一条有效途径。