螺旋藻含有丰富的y-亚麻酸、B-胡萝卜素、螺旋藻多糖等，近年来国内外大量研究表明，螺旋藻具有抗疲劳、抗辐射、抗病毒、抗肿瘤、抗过敏、增强免疫力等多种功能，是一种天然抗癌食品，利用螺旋藻开发现代保健食品具有重要意义。百合有较高的药用价值，入药以野生白花者为佳，百合性味甘平，无毒，富含蛋白质、脂肪、脱甲秋水仙碱，淀粉及少量钙、磷、铁等，有补中益气，温肺止咳之功能。干品作粉煮食滋补营养效能更好，鲜品有镇静止咳之功。山药为薯羡科植物薯责的块根，具有补脾养胃、补肺益肾的功效。体草纲目拾遗》记载，仙人掌味淡性寒，功能行气活血，清热解毒，消肿止痛，健脾止泻，安神利尿，可内服外用治疗多种疾病。本研究是利用螺旋藻为主要原料，配以百合、山药、仙人掌等具有保健功能的食品，对其复合饮料的生产工艺进行了初步研究，关于该复合饮料的营养成分及具有保健功能的营养因子和保健效应，尚在进一步研究之中，我们将会陆续发表。

技术要点

螺旋藻泥制备：将螺旋藻用无菌水充分浸透，获得含水螺旋藻泥或悬液，备用。

山药百合清液制备：将山药和百合分别用蒸汽蒸熟，然后与其质量1-3倍无菌水混合后进行均质，接着过滤并对滤液进行离心分离，获得含有山药和百合有用成分的上清液，备用。

仙人掌提取液制备：将仙人掌经过100 ℃.5 min~10 min杀菌，然后与其质量5倍无菌水混合后进行均质，再经静置澄清并过滤，获得仙人掌提取液，备用。

混合：将山药、百合、仙人掌提取液按比例混合，往其中加入适量甜味剂，然后将此混合液置均质机中均质并用膜滤技术杀菌。

混合均质：将2.3.1所获得的螺旋藻泥加入2.3.4所获得混合液中，用无菌水定容，即获得螺旋藻复合饮料。

产品特点及功能特性

无糖高纤维苹果醋爽味纯正，酸甜适中，风味浓郁爽口，营养丰富，热量较低，不但含有高活性膳食纤维、低聚木糖、苹果汁中的多糖、氨基酸、有机酸、矿物质等营养成分，而且还含有醋酸发酵过程中微生物的代谢产物、具有降血压、降血脂、控制体重、预防胃肠道及心血管疾病的功能，是一种天然健康饮品。

讨论

通风与醋酸发酵：由于醋酸菌是好气性菌，在醋酸发酵中氧化酒精需要充足的氧气，故通风量的选择对醋酸发酵起着重要作用。如在发酵中期、停止通风2h以上就会导致酸度过低或倒罐。前期或后期短时间停止通风对醋酸菌影响稍差。实践证明，通风量应掌握前小、中大、后小的原则，同时罐内应保持一定的正压。

搅拌与醋酸发酵：搅拌对醋酸发酵的影响很大，须与通风密切配合，使氧气均匀的溶解在发酵液中，醋酸菌能够吸收充足的溶解氧。起初我们曾尝试无搅拌只靠通风发酵，结果醋酸菌只能维持不死，其酸度几乎不增长或增长缓慢。

温度与醋酸发酵：温度在醋酸发酵过程中，直接影响到醋酸菌的生长繁殖速度和氧化酒精速度，温度在30℃以下发酵极慢，产酸极低；若偏高则造成醋酸菌衰老，酒精和醋酸的挥发较多，使转化率降低。温度以保持35 ℃~37.5℃为宜菌种不同，最适温度稍有差异）。

测试记录与发酵结束：醋酸发酵过程中应做好温度、酒精消耗、酸度增长情况记录。1测温：一般每小时一次，2 h做记录-次；②测酸：初期4h一次，中期2h一次，后期麵精在1g/100 L以下时）每小时测一次；③测酒精：24 h以后，每4 h测一次。醋酸发酵中，若测定酒精已无，残糖极少，且每两次测酸无上升或下降，即说明醋酸发酵结束，实践证明，酒精转化为醋酸达到95%左右时，发酵过程基本结束。

综合利用问题

我们用压榨后的苹果渣加水进行二次压榨，果渣与水的质量比为1：1，压榨后的果汁可溶性固形物仍可达到3.50Bx~4.0Bx，且香味较好，可与第一次压榨的果汁配合作用。二次压榨后的有效成分已很低，不能再次压榨，但可晒干用作加工饲料，生产食用菌或采用高科技生产附加值较高的高活性果蔬膳食纤维，延长产业链，提高经济效益。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323